Cicioneddos al Pecorino ist ein sardisches Gericht ganz nach meinem Geschmack. Un piatto semplice. Ein einfacher Teller. Einfach tipico sarda. Cicioneddos ist eine alte Pastasorte, die in diesem Fall in cremigen geschmolzenen sardischen Schafskäse und Safran getaucht ist. Der Teller kommt erst mal unspektakulär daher, sorgt aber für ein „Wow“ im Mund. Es schmeckt wie ein warmer Sommerabend auf der Terrasse mit Blick auf das glitzernde, azurblaue sardische Meer. Oder wie ein geselliger Abend mit einem Glas Vermentino mitten in der lebhaften Fußgängerzone von Olbia.
Mit diesem Pastagericht stille ich im Januar meine Sehnsucht nach Sardinien. Ich habe Cicioneddos erst im vergangenen Oktober entdeckt, in einer gemütlichen Trattoria in besagter Fußgängerzone in Olbia. Es war ein wunderbarer Samstagabend. Sarden und Urlauber waren auf den Beinen und um 21:30 Uhr eigentlich alle draußen über einem Glas Wein sitzend beim Abendessen. Es war ein warmer Sommerabend und es herrschte eine tolle Stimmung.
Es gibt viele leckere Möglichkeiten für diese Pasta
Noch auf Sardinien startete ich meine Recherche zu dieser Pastasorte und dem Rezept, welches ich gegessen habe. Mein erster Versuch der Cicioneddos di pomodoro und einem Pecorino war dann auch direkt ein paar Tage später auf meiner Terrasse mit Blick aufs sardische Meer und später den funkelnden Sternenhimmel über Sardinien.
Weitere typisch-regionale Rezepte mit dieser Pasta sind al Campidanese. Das ist ein Tomatensugo mit sardischer Salsiccia. Campidano liegt im Süden Sardiniens. Cicioneddos ala Sassarese kommt aus der Stadt Sassari aus dem Nord-Westen Sardiniens und ist eine Soße auf Sahnebasis. Die Version ala Bottarga gehört in den Süd-Westen Sardiniens und wird mit der sardischen Köstlichkeit Bottarga, einer regionalen Meeräsche, serviert.
Cicioneddos sind kleine, runde Malloreddus
Die Pasta selbst ist eine traditionelle sardische Pasta. Ciciondeddos bestehen also aus Semola, Wasser und etwas Salz. Die Form ist den Malloreddus ähnlich. Sie ist jedoch etwas kleiner und rundlicher. Wie die Malloreddus wird die Pasta in einer speziellen Bronzeform gegossen. Wenn du sie zu Hause selbst machst, rollst du sie über das Gnocchibrett, eine Gabel oder eine Reibe. Durch die Rillen haftet trotz der geringen Größe die Soße gut, weshalb sie sich eben auch sehr gut für intensive, deftigen Sugos eignet.
Geheimzutat “Zeit”
Was mich bei dieser Pasta natürlich glücklich macht ist, dass sie mit Liebe und von Hand gemacht ist. Ich knete den Teig und forme ihn in dem Wissen, dass dieser Teller Pasta jemand glücklich macht. Egal ob das „nur“ ich bin, die Familie oder Freunde. Ich koche con passione (mit Leidenschaft). Das Formen der kleinen Pasta macht mir einfach riesig Spaß. Durch die geringe Größe dauert es zwar ein wenig, aber das ist eben auch typisch sardisch. Sich Zeit nehmen für die guten Dinge ist immer die „Geheimzutat“, die den Unterschied macht. Je mehr sich mein handgeflochtener sardischer Korb mit der Pasta füllt, je mehr freue ich mich.
Freude ist auch das richtige Stichwort für den Sugo. Was mich so sehr an der cucina sarda – der sardischen Küche –begeistert sind die eigentlich einfachen Gerichte mit wenigen Zutaten. Diese Zutaten aber sind echte sardische Zutaten mit einer ganz besonderen Qualität, die man auch einfach schmeckt. Für mich persönlich gibt’s durch meine vielen Erinnerungen noch die Extra Portion Glück bei deren Verwendung, auch zu Hause.
Das Besondere: Pecorino sardo und Safran
Da ich in den vorangegangenen Rezepten besonders auf die sardische Tradition der handgemachten Pasta eingegangen bin möchte ich in diesem Rezept mein Augenmerk auf die Sugozutaten lenken. Sie machen den Geschmack aus. Es ist nämlich nicht einfach Pasta mit Käse oder eben Pasta Cacio e Pepe. Der Geschmack der Cicioneddos al Pecorino macht die Auswahl des Käses so besonders verbunden mit dem roten Gold Sardiniens, dem Safran. Der intensive, würzige Käse vereint mit dem südlichen Gewürz lässt den Teller mit seinem intensiven Gelbton strahlen wie die sardische Sonne.
Zafferano de Sardegna
Der Zafferano de Sardegna gehört zu den kostbaren Gütern in Sardinien, denn der größte Teil italienischen Safrans wird tatsächlich auf Sardinien gewonnen. Die Anbaugebiete sind auf der südlichen Inselhälfte im Inland und bestehen aus großen Flächen. Daher spielt dieses besondere Gewürz auch eine besondere Rolle in der sardischen Küche. Der Einsatz von Safran zeigt damit auch den arabischen Einschlag der süditalienischen Küche. Es gibt vor allem in der sardischen Küche eine Vielzahl an Rezepten.
Auch dieses Pasta-Rezept erhält mit dem roten Schatz seinen einzigartigen Geschmack. Der größte Teil des importierten Safrans in Deutschland stammt nach meinen Recherchen aus Iran, der Türkei und aus Spanien. Der Zafferano di sardegna gehört zu den geschützten Produkten mit DOP-Siegel. Daran erkennen wir den echten sardischen Safran. Safranpulver kann man ganz einfach verwenden, in dem man es in heißem Wasser, etwa einem Löffel kochendes Pastawasser, auflöst und am Ende der Soße oder dem Gericht beigibt.
Neben Safran sorgt der Pecorino sardo ebenfalls für den einzigartigen, intensiven Geschmack. Der Pecorino Sardo ist ein würziger Hartkäse aus 100 Prozent Schafsmilch. Er ist ebenso wie der Safran herkunftsgeschützt mit dem DOP Siegel. Er unterliegt damit einem festgelegtem Herstellungsprozess auf traditionelle Weise sowie einer begrenzten regionalen Herkunft.
Pecorino sardo mit DOP-Siegel
Wie bei den meisten Käsesorten gibt es auch den Pecorino Sardo in unterschiedlichen Reifegraden. Der Pecorino Sardo dolce ist der junge Käse mit einer Reifezeit von 20 bis 60 Tagen. Er ist etwas weicher und auch milder im Geschmack. Der Pecorino Sardo Maturo hat eine längere Reifezeit von mindestens zwei Monaten, ist intensiver im Geschmack und von der Konsistenz auch etwas härter. Er eignet sich daher bestens zum Reiben und für einen intensiv-würzigen Geschmack als Begleitung von Pasta.
Tatsächlich ist der Maturo mein Lieblingskäse und ich decke mich, wann immer ich kann, mit diesem ein. Sei es auf Sardinien frisch auf dem Wochenmarkt in Palau, direkt von der Fähre runter noch im Hafen von Genua oder auf der Rückreise vom Gardasee oder Toskana. Überglücklich bin ich auch darüber, dass mein italienischer Supermarkt hier zu Hause an der Käsetheke mich mit Pecorino sardo versorgt, auch wenn er nicht immer einen Maturo da hat.
Wer nach Sardinien reist und neben Strand und Meer auch die Gelegenheit hat eine Käserei zu besuchen, sollte dies tun – oder sich zumindest auf dem Markt an einem Verkaufsstand eines der Hersteller durch die verschiedenen Käsesorten probieren. Für mich ist sardischer Käse wirklich ein Highlight.
Auch wenn ich für die Pasta gängiges italienisches Semola verwendet habe möchte ich abschließend zumindest noch erwähnen, dass es auch auf Sardinien von der Sonne verwöhnten Weizenanbau und Mehlmühlen gibt. Das Semola di Sardegna ist ein hochwertiges Hartweizenmehl, in Deutschland zumindest größtenteils aber sicherlich maximal über Onlineshops zu erhalten.
Jetzt sind wir bereit für Cicioneddos al Pecorino. Andiamo!
Das sind die Zutaten pro Person:
Pasta: 100 g Semola, ca 50 ml Wasser und eine Prise Salz.
Sugo: 80 g Pecorino sardo (möglichst mit langer Reifezeit), eine Messerspitze Safranpulver, Pfeffer
Natürlich kann das Rezept auch mit einem anderen Pecorino und Safran hergestellt werden und ist sicherlich auch lecker. Wer aber das echte Gericht mit den Aromen aus dem Herzen Sardiniens schmecken möchte sollte die sardischen Zutaten wählen. Den Pecorino Sardo sowie den Safran kannst du in einem italienischen Supermarkt erhalten, zumindest den Käse findest du auch häufig an gut sortierten Käsetheken in deutschen Supermärkten oder in Käsefeinkostläden. Den Safran bekommst du in jedem Fall auch online.
Wir starten mit der Pasta
In das Semola forme eine Mulde für die Flüssigkeit, in die du Wasser und Salz gibst. Jetzt von außen nach innen das Mehl in das Wasser einarbeiten. Das geht am besten mit einer Gabel. Wenn alles grob vermischt ist, starte das Kneten mit den Händen. Die Wasserangabe ist nur eine zirka-Angabe. Der Teig muss glatt und geschmeidig werden. Sollte er noch zu trocken sein, füge noch Wasser hinzu oder sofern es zu geschmeidig ist, noch etwas Semola. Das Kneten dauert schon so rund acht Minuten. Den Teig in Frischhaltefolie rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Zur Vorbereitung auf den Sugo kannst du in der Zwischenzeit schon einmal den Pecorino reiben und bereitstellen. Den Rest machen wir erst, wenn die Pasta kocht.
Die Form
Wenn der Teig geruht hat, nehme ich ein Teigstück (bei einer Portion viertel ich den Teig) und rolle ihn zu einer sehr dünnen Wurst. Mit einer Teigkarte schneide ich daraus Miniteigstücke von etwa 2 cm. Diese rolle ich über ein Gnoccibrett. Die fertigen Cicioneddos lege ich zum Trocknen bis zum Kochvorgang in einen Korb. Du kannst sie auch auf einen Teller oder ein Küchenhandtuch legen. Damit sie nicht kleben streue ich etwas Semola darüber.
Der Sugo
Hast du den ganzen Teig verarbeitet, bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Den Pecorino gibst du in eine große Schüssel oder auch einen Topf. Wenn das Wasser kocht, fügst du die Pasta hinzu. Die Kochzeit ist bei dieser Größe wirklich sehr kurz. Rund zwei Minuten. Daher kannst du den Käse unter Zugabe von zwei großen Löffeln Pastakochwasser unter Rühren zum schmelzen bringen. Parallel dazu löst du in einem großen Löffel Pastakochwasser die Messerspitze Safran auf und rührst diese in den geschmolzenen Käse. Mit Pfeffer abschmecken.
Nun nur noch die fertige Pasta mit einem Sieblöffel direkt hinzufügen und darin einmal gut durchschwenken. Auf vorgewärmten Tellern servieren und noch mal mit etwas Pfeffer würzen. Buon Appetito. Ein super einfaches Gericht mit einem sagenhaften intensiven Geschmack, oder?
Noch mehr Sardinien
Weitere Pastarezepte aus Sardinien sind beispielsweise Malloreddus, Spizzulus oder Loringhitas.
Ich hatte das Glück auf Sardinien die seltenste Pasta der Welt zu erlenen. Hier geht es zu meinem Beitrag zu Su Filindeu.
Deine Sehnsucht nach der schönsten Insel kannst du zum Beispiel in meinem Beitrag über Oliena, meinen Kajakausflug bei Cala Gonone oder mit meinen Ausflug zu den ältestens Olivenbäumen stillen.
