Zurück von meinem Wochenende in Limone sul Garda habe ich heute handgemachte Taglierini al Limone für dich. Taglierini sind dünne Tagliatelle. In der cremigen Zitronensoße katapultiert dich dieser Teller mit seinem einzigartigen, spritzigen Geschmack direkt an den Gardasee. Du schmeckst Sommer, siehst türkisfarbenes Seewasser und riechst den Duft frischer Zitronen als ob du selbst in der Limonaia in Limone stehst.
Zitronen spielen in der italienischen Küche inzwischen eine große Rolle. Als Pastagericht hat es den Vorteil mit wenigen, einfachen Zutaten ein raffiniertes Geschmackserlebnis zu garantieren. Es schmeckt dabei nach italienischem Sommer pur. Taglierini bestehen aus einem Pastateig mit Ei, sie sind etwas dicker als Spaghetti und dünner als Tagliatelle. Ihre Heimat liegt in Norditalien. Sie werden in der Emilia Romagna, am Gardasee, im Piemont, aber auch in der Toskana und in Ligurien gegessen. Taglierini sind ca 0,2 cm schmal.
Tagliolini al Limone ist das Schwestergericht aus der Amalfiregion
Die etwas breitere Schwester „Tagliolini“ findest du dagegen im Süden. Tagliolini al Limone ist beispielsweise ein bekanntes Gericht aus der Amalfiregion, natürlich mit Amalfizitrone. Das Gegenstück findest du wiederum mit den dünneren Nudeln in den Cinque Terre mit den dortigen Zitronen.
Taglierini al Limone ist also kein rein typisches Gardaseegericht, ist aber auf Grund des Zitronenanbaus auf vielen Speisekarten zu finden. Ich finde es natürlich besonders passend nach meinem Kurzurlaub in das ehemals weltweit nördlichste Anbaugebiet für Zitrusfrüchte, für welches das Westufer des Gardasees steht. Das Gericht wird auch gern in der Variante con Vongole – also Venusmuscheln – angeboten. Generell passen Taglierini sehr gut zu Fisch beziehungsweise Meeresfrüchten. Im Piemont ist das berühmte Gericht Taglierini mit Trüffeln. In Alba, der Hauptstadt der Trüffel, heißen sie Tajarin und sind DAS Pastagericht der Region.
Selbstgemachte Pasta ist der Goldstatus
Schwirrt dir jetzt der Kopf von den vielen Varianten? Dann starten wir mal lieber mit der Herstellung eines einmaligen Geschmackserlebnis und beamen dich direkt ans Gardaseeufer. Ein wahrer Genuss und mit frischer, selbstgemachter Pasta bekommt das Gericht Goldstatus.
Der Pastateig
Anders als bei Tagliatelle mischen wir dem klassischen norditalienischen Mehl-Eierteig noch etwas Semola unter. Der Grund ist, dass die Taglierini so dünn sind, dass sie leichter mit dem sehr geschmeidigen Mehl-Eierteig zusammenkleben. Wir benötigen den Pastateig etwas rauer. Für eine Portion benötigst du 65 g Mehl Typ 00 und 30 g Semola, eine Prise Salz, einen Schuss Öl und ein Ei. Die Zutaten verarbeitest du mit rund 10 Minuten kneten von Hand zu einem geschmeidigen Teig und lässt diesen bei Zimmertemperatur in eine Frischhaltefolie gewickelt rund 30 Minuten ruhen.
Die genaue Anleitung für diesen Teig habe ich bereits im Spaghetti Carbonara Rezept niedergeschrieben. Die Technik und Konsistenz ist vergleichbar zu den Spaghetti. Daher schaue einfach hier ins Rezept.
Die Pastaform
Rolle den Teig mit einem Nudelholz aus oder mit der Pastamaschine durch die verschiedenen Stufen. Nun bemehle den Teig von beiden Seiten und lasse ihn etwas antrocknen. Er muss etwas rauer sein und darf nicht kleben. Wickle ihn nun um das Pastaholz, ziehe das Holz heraus – alternativ falte den Teig. Nun schneidest du mit einem scharfen Messer 0,2 mm dünne Streifen. Ich habe für die ersten Stücke tatsächlich ein Lineal verwendet und danach einfach in dieser Breite per Auge geschnitten. Mehle noch einmal. Nun kannst du die einzelnen Streifen aufwickeln und tatataaa: Du hast lange Taglierini. Mehle diese wieder, so dass sie nicht zusammenkleben und lasse sie noch etwas antrocknen bevor du sie kochst.
Bringe das Pastawasser zum Kochen (mit einer Prise Salz) und setze ein kleine Pfanne oder eine Stielkasserolle auf.
Rezept für den Zitronensugo
Schmelze einen guten Löffel Butter pro Portion in der heißen Pfanne. Lasse eine gute Portion Weißwein mit aufkochen. Wenn du keinen Wein magst, kannst du ihn weglassen. Während Butter und Wein schnorchelt reibst du pro Portion den Abrieb einer halben Biozitrone hinein. Sie muss wirklich unbehandelt sein. Lasse es bei sehr kleiner Hitze weiter schmurgeln. Wenn das Pastawasser kocht, die Pasta hineinfügen. Diese dünne, frische Pasta kocht nur zwei Minuten.
In den zwei Minuten die Pfanne von der Hitze nehmen, den Saft der halben Zitrone in die Butter-Zitronenmischung rühren, ca einen Löffel Parmigiano hineinreiben und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Zitrone sollte nicht zu heiß sein und kochen, daher wirklich von der Hitze nehmen. Zitrone wird bei zu hoher Hitze leicht bitter. Der Sugo ist jetzt noch recht flüssig.
Die Magie der cremigen Konsistenz
Die Pasta sollte in den zwei Minuten aldente sein, mit einer Pastazange direkt aus dem Wasser hinüber in die Zitronenpfanne nehmen (nicht abtropfen lassen, etwas Pastawasser soll mit hinüber in die Pfanne kommen). Das Pastawasser bindet die Soße noch einmal etwas. Vermische jetzt die Pasta mit der Soße und du wirst die Magie erleben, dass plötzlich der Sugo eine sehr cremige Konsistenz hat und direkt an der Pasta haftet.
Riechst du schon die Frische? Läuft dir das Wasser schon im Mund zusammen, während du siehst wie cremig die Soße an der Pasta anschmiegt? Bei Bedarf kannst du noch mit einem Löffel Pastawasser die Konsistenz verfeinern. Ebenfalls bei Bedarf kannst du noch mit Zitronenthymian würzen. Jetzt heißt es Buon Appetito, Augen schließen und den Sommer am Gardasee genießen.
Die passende Lektüre zu diesem Gericht ist auf jeden Fall mein Beitrag zu den Zitronengärten von Limone. Du findest ihn hier. Dieses Gericht steht auch für den Titel meines ersten Pastakochbuch “Pasta con passione”.
