Mein einfaches Pasta-Grundrezept für eine echte italienische Gaumenfreude

Pastateig zu machen ist gar nicht so schwer. Vielleicht ist dies jetzt gerade die Sternstunde für Deine neue Handwerkskunst und Passion. Es gibt verschiedene Teigvarianten, angefangen bei der Frage mit oder ohne Ei. Eine einzigartige Antwort auf die Frage, was jetzt DAS Pastarezept ist, gibt es nicht. Es hängt davon ab, was Du mit der Pasta machen möchtest. Damit meine ich, ob Du sie füllen magst und zu Ravioli oder Tortellini weiterverarbeiten möchtest, als Linguine oder mit welchem Sugo, also welcher Soße, Du die Pasta anrichten möchtest. Der Allrounder für viele Varianten ist ein Mischteig aus Mehl, Semola und Ei.

Neben dem klassischen Mehl-Eierteig und dem Semola-Wasserteig ist dies der drite Grundteig. Dieser gilt als eine Art Universalteig. Man kann mit ihm Tagliatelle genauso wie Ravioli oder Garganelli machen. Der Mischteig ist auch ein guter Kompromiss, wenn Du mehrere Sorten Pasta machen möchtest, jedoch nur einen Teig. Dieser Teig wird für eine gute Konsistenz mit Ei hergestellt. Für eine vegane Variante kannst Du das Ei auch durch Wasser ersetzen, musst in der Folge auf Grund des fehlenden Klebeeiweißes den Semolaanteil dann jedoch etwas erhöhen.

Die Verarbeitung des Mischteiges erfolgt analog des Eierteiges. Auf diesen Teig greifen viele Menschen in den Küchen Italiens, in Pastagrundkursen und auch in deutschen Rezepten zurück.

Die Zutaten pro Person

Einschub zum Mehl: Das Weichweizenmehl Typo 00 zeichnet sich mit einem geringeren Klebereiweiß, Gluten, aus und hat eine etwas geringere Teigstabilität gegenüber Mehlen mit mehr Backstärke. Backstärke ist vor allem für das Aufgehen eines Teiges interessant, spielt also bei Brot und Kuchen eine Rolle. Die Backstärke hat jedoch auch Auswirkungen auf die Frage, wie elastisch ein Teig werden kann und auch wieviel Flüssigkeit er aufnehmen kann beziehungsweise benötigt. Für einen Mehl-Teig des Typs 00 benötigst es daher die Zugabe von Eiern als Bindemittel. So erklärt sich der Mehl-Eierteig.

Hartweizenmehl heißt im italienischen Semola und gibt es statt einer Nummerierung als Semolina, Semola grano duro oder semola die grano duro rimacinata. Letzteres bedeutet, dass es besonders stark gemahlen wurde. Semola Ricaminata ist ein sehr feines Mehl, jedoch eben nicht aus Weichweizen, sondern aus Hartweizen.Semola hat einen hohen Klebereiweißanteil (Gluten). Der Teig wird durch die Zugabe von Wasser besonders elastisch und stabil und benötigt kein zusätzliches Bindemittel wie etwa ein Ei.

Das Rezept

Du mischt das Mehl und das Semola, häufst es zu einem Krater und drückst eine Mulde hinein. Dort gibst Du das Ei hinein, verquirlst mit einer Gabel die Zutaten und knetest dann mit der Hand weiter bis der Teig locker, geschmeidig und glatt ist. Das dauert schon so sieben, acht Minuten. Den Teig in Frischhaltefolie noch mal rund 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal locker mit etwas Mehl an den Händen durchkneten und auf einem Holzbrett mit einem Nudelholz ausrollen oder sofern vorhanden durch die Nudelmaschine drehen.

Ein paar Worte zum Kneten

Wenn Du eine Teigknetmaschine hast, geht’s damit natürlich einfach. Für mich ist aber gerade das Teigkneten traditionell und auch irgendwie sinnlich. Ich vermische die Zutaten daher und knete sie mit der Hand auf einem Pastaholzbrett. Das geht besonders gut mit italienischer Musik. Gianna Nannini und Eros Ramazzotti bringen mich in die richtige Teigknetstimmung. Apropos sinnlich: Vielleicht bist Du gar nicht allein sondern mit Deinem Liebsten oder Deiner Liebsten in der Küche. Kennst Du die Töpfer-Szene aus „Ghost – Nachricht von Sam“? Das geht garantiert auch mit Pastateig. Ein weiterer Vorteil gegenüber einer Teigknetmaschine ist, dass für viele Pastaformen der Teig wirklich entscheidend ist. Bei einer Maschine kannst Du naturgemäß jedoch nicht feinjustieren und hast kein Gefühl für den Teig.

Wenn Du zum ersten Mal Deine Pasta machst, sei nicht enttäuscht, wenn es vielleicht noch nicht so perfekt klappt. Pasta zu formen ist eine Kunst. Schau mal, eine italienische Nonna macht ihre Pasta ein Leben lang. Gib Dir Zeit. Du wirst sehen, mit jedem Mal wird es noch besser Komme gern in meine Pastaschule. Ich teile mein Wissen mit Dir, so dass Du richtig schnell los legst wie eine italienische Hausfrau.