Dieses Pastagericht aus Pici und der weltfruchtigstens Tomatensoße katapultiert dich sofort in die südliche Toskana. Dieses leichte, frische urtypische Gericht schmeckt wie ein Sommerabend in einem toskanischen Weinberg. Wir sitzen an einer endlosen langen Tafel. Die Baumwolltischdecke fällt fließend über das Holz, die Platte ist mit Geschirr im Landhausstil und allerlei Essen reichlich gedeckt, Das frisch gebackene Brot in den Körben duftet herrlich, hinter uns hängen die Weintrauben an den Reben, der Wein ist entkorkt und in die Gläser gefüllt.
Die luftig leichten Sommerkleider der Frauen schwingen, die Herren haben leichte Anzüge, das Jacket hängt mit dem Strohhut an der Stuhllehne. Die Kinder sausen um den Tisch, wir lachen, wir reden, wir tanzen den ganzen Abend, essen und genießen unseren Wein. Das ist die Toskana und diese Magie holst du dir mit meinem Rezept nach Hause.
Pici ist eine sehr alte Pastaform aus der Südtoskana, zwischen Siena, Montalcino und Montepulciano. Sie sind handgerollt, ähnlich dicken Spaghetti und stammen aus der eher ärmeren, ländlichen, italienischen Küche. Anders als beispielsweise die Pappardelle werden sie also ohne Ei und ohne Öl hergestellt. Ihr findet viele Rezepte aus Semola (Hartweizenmehl), aber im Original wird Mehl Typ 0 verwendet, Wasser und Salz. Die Art wie man die Pasta rollt, ist ebenso verschieden. Jede Familie hat für die Pici und den dazu gereichten Sugo ihr eigenes Rezept.
Sie werden vorzugsweise mit einem deftigen Ragu serviert. Pici ala Maremma ist aus Rind- oder Schweinefleisch, oft aber auch meist Wildschwein, also cinghiale. Wildscheine leben in großen Beständen im Herzen der Toskana und gehören daher zur typischen Küche. Aber ebenso typisch wird es auch – ganz der bäuerlichen Tradition entsprechend – schlicht mit frisch geriebenen Knoblauch in Olivenöl geschwenkt serviert.
Eine alte Pastaform, die handgerollt wird
Bei der Form gibt es inzwischen auch Maschinenaufsätze, aber traditionell werden sie rein von Hand gerollt und sehen daher auch unregelmäßig aus. Für das Mehl wird am Besten ein sehr hochwertiger Weizen verwendet, der gute Nährwerte und eine gute Verdaulichkeit bietet.
Mein nachfolgendes Rezept der Pici habe ich von meiner Toskanareise mitgebracht, von einer sehr langjährigen, erfahrenen Köchin des Weingutes, in dem ich gewohnt habe. Dort wurden Pici auch gern als Primo Piatto (erster Hauptgang) mit einem Tomatensugo oder einem Ragu serviert.
Fruchtig-saftige Tomatensoße
Die nachfolgende Tomatensoße ist meine eigene Kreation, fruchtig mit reifen, regionalen Tomaten vom Bauern hier in meiner Nähe. Beim Reinbeißen sind sie so saftig, dass das Fruchtfleisch leicht über die Finger läuft. Basis des Sugos ist eine Dose Cocktailtomaten. Diese sind ebenso fruchtig und haben keine lange Kochzeit. Die feinen Cocktailtomaten würden sonst verkochen.
Verfeinert wird die Soße durch frische, italienische Kräuter von meinem Balkon. Rosmarin, Majoran, Thymian und etwas glatte Petersilie verleihen dem Gericht eine schöne, frische Würze und auch das Verarbeiten macht Freude wenn die Finger nach frischen Rosmarin duften.
Das Gericht duftet beim Kochen schon nach Sommer pur, nach Leichtigkeit und Lebensfreude. Der Duft weckt Urlaubserinnerungen und der fruchtig, sommerlich, leichte Geschmack lässt dich bei jeder Gabel strahlen. Spürst du schon die Toskana?
Ich würde sagen, Italo-Playlist an und schwungvoll das Mehl aufs Pastabrett geschüttet. Andiamo.
Rezept
Für die Pici benötigst du pro Person ca 100 g italienisches Mehl Typ 0, ca 50 ml warmes Wasser und eine große Prise Salz.
Das Mehl kommt auf das Pastabrett, auf deine Arbeitsfläche oder in eine Schüssel. In die Mitte formst du eine Mulde, in die du das Wasser hineingibst. Da es immer auf das Mehl, auf Temperatur von Luft, Händen und Knetstärke ankommt, ist die Wasserangabe nur ungefähr. Ob du noch etwas Wasser oder Mehl ggf hinzufügen musst, merkst du beim Kneten.
Das Wasser sollte handwarm sein, so kann das Gluten besser arbeiten und der Teig wird geschmeidig. Eine gute Prise Salz fügst du noch hinzu und arbeitest von außen nach innen das Mehl langsam ins Wasser ein und fängst an zu kneten. Das dauert knapp 10 Minuten, am Ende hast du einen knitterfreien, samtig weichen, glatten Teig (zu einer Teigkugel formen). Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn bei Raumtemperatur noch einmal rund 30 Minuten ruhen.
Pici formen
Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, ich habe drei getestet. Attenzione: Pici rollen braucht etwas Übung. Es kommt zum einen wirklich auf eine gute, elastische Teigkonsistenz an. Aber auch den richtigen Dreh beim Rollen herauszubekommen, braucht ein paar Anläufe. Früher oder auch später fluppt es aber. In jedem Fall aber solltest du ausreichend Zeit einplanen, den jeder Nudelstrang braucht seine Zeit und je nach Anzahl der Portionen ist da schnell eine halbe Stunde nur mit Rollen vergangen.
Variante 1:
Rolle nur leicht den Teig aus, rund 10 cm breit, 3 mm hoch. Daraus schneidest Du ca. 2 cm breite Streifen. Aus diesen rollst du mit den Händen lange, gleichmäßige Pici.
Am besten rollst du den Anfang zwischen den Händen, hältst dann auf dem Brett auf einer Seite den Strang fest und rollst mit den Fingern der anderen Hand den elastischen Teig bis er die gewünschte Dicke und Länge hat.
Variante 2:
Du rollst den Teig mit dem Matarello aus, schneidest mit dem Messer ca 2 cm breite Streifen, ähnlich Tagliatelle und rollst diese dann. Die Rolltechnik ist ähnlich der Variante 1.
Variante 3:
Ich habe mir in Montalcino ein Pici-Matarello gekauft. Für mich ist es nur ein Souvenir, aber ich habe es natürlich ausprobiert. Man rollt mit dem normalen Matarello den Teig aus, er sollte nicht zu dünn werden. Dann rollt man mit dem Pici-Matarello darüber, so bekommt man (wie mit einem Messer) Tagliatelle. Aber anders als beim Schneiden von Hand akkurate, gleichgroße Stücke. Diese rollt man dann noch mal.
Auf den Bildern ist mein erster Versuch. Ich würde künftig den Teig etwas dicker ausgerollt lassen, aber insgesamt muss ich sagen, dass sie mir zu schmal sind. Ich favorisiere etwas dickere Pici, die ich freihändig besser hinbekomme. Das war auch beim Kauf bereits meine Vermutung, aber ich konnte in diesem kleinen Handwerkladen einfach nicht daran vorbei gehen. Während andere Menschen Magnete oder ähnliches als Mitbringsel einpacken ist es bei mir eben ein kleines Pici-Matarello ? Aber nun weiter im Rezept.
Da der Teig austrocknet und dann nicht mehr gut formbar ist, decke den nicht benutzten Teig mit der Folie oder einem Geschirrtuch ab. Sollte es doch zu trocken werden kannst du ihn z. B: mit einer Wassersprühflasche leicht auffrischen.
Die fertigen gerollten Pici legst du zur Seite und mehlst sie etwas, so kleben sie nicht zusammen. Dass sie vor dem Kochen etwas antrocknen ist bei den fertigen Pici nicht schlimm, im Gegenteil. Wenn alle fertig gerollt sind, lassen wir sie so also auf der Seite weiter etwas antrocknen und kümmern uns um den Sugo.
Sugo
Für zwei Portionen brauchst du eine kleine Dose Mutti-Cherrytomaten, 2, 3 große saftige, reife Tomaten, ½ rote Zwiebel, eine Knoblauchzehe, nach Belieben eine kleine Peperoni, eine Handvoll frischer Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran, frische Petersilie – was du auf dem Balkon hast. Auch Basilikum oder Oregano passt sehr gut. Frisch sollten die Kräuter sein) und zum Servieren frisch geriebenen Käse.
Den Knoblauch schälen – dieser wird am Stück in heißem Olivenöl angebraten und sorgt so für Aroma. Er wird, wenn er braun wird, entfernt. Wenn du gern Knoblauch magst, kannst du ein bisschen davon klein hacken und mit in den Sugo geben. Dazu hatte ich heute beispielsweise Lust. Die Zwiebel kleinhacken, die Peperoni ebenso. Die Tomaten waschen und würfeln, die Kräuter klein zupfen.
Wasser für die Pasta aufstellen und zum Kochen bringen.
Die Zutaten verarbeiten
Öl erhitzen, Knoblauch und Zwiebel andünsten bis sie sich leicht bräunlich färben. Die Knoblauchzehe entfernen. Peperoni kurz mit anbraten und mit der Dose Tomaten ablöschen. Nur kurz aufkochen und sofort Hitze reduzieren, da die Cocktailtomaten sonst verkochen. Die gewürfelten frischen Tomaten ergänzen, ebenso die frischen Kräuter, nach Belieben etwas frisch gemahlenen Pfeffer und er gern salzig ist, auch etwas Salz.
Da wir eher zu viel Salz zu uns nehmen, reduziere ich den Salzeinsatz immer und bin der Meinung, dass man mit frischen Kräutern sehr gut und geschmackvoll würzen kann. Aber Geschmäcker und Ernährungsphilosophien sind verschieden. Daher schmecke nach deinem Geschmack am Ende ab. Die Pici ins kochende Pastawasser für rund 3 Minuten geben. Die Kochzeit variiert je nach dem wie dick du sie gerollt hast und wie sehr sie vielleicht auch getrocknet sind. Al dente herausnehmen, ein bis zwei Löffel kochenden Pastawasser in den Sugo rühren, die Pici im Sugo schwenken und mit dem frisch geriebenen Käse servieren. Buon Appetito.
Lasst mir gern in den Kommentaren da, wie euch die Pici in dieser sommerlichen Tomatensoße geschmeckt haben und ob es euch ebenso in den toskanischen Weinberg an diese lange Tafel mit vielen fröhlichen Gästen und ganz viele leckeren Wein entführt hat.
Du magst es lieber mit Fleisch. Hier geht es zu meine Rezept Papardelle mit Wildschweinragu.
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