Meine sardische Genussreise führt mich zu Antonio, der mir zeigt, wie frischer Ziegenricotta traditionell von Hand gemacht wird. Mitten in den Bergen des Supramontegebirges verwandelt er in einer alten Hirtenkarte die Milch seiner Ziegen in leckeren Ricotta. Der Geschmack ist einzigartig. Die Verarbeitung von Hand auch: wir sitzen auf den kleinen Schemeln und rühren die Molke, schöpfen und drehen den Käse. Draußen blöken die Ziegen. Es ist eine tiefe Ruhe – und Glück so etwas mit Zeit und Passion selbst herzustellen.

Mein kleines Abenteuer startet, als mich meine Vermieterin der Ferienwohnung fragt, ob ich irgendwelche Tipps für die Region benötige. Ich antworte fröhlich: „Ich möchte gern eine traditionelle Käseherstellung miterleben und Pane Carasau bei einer Sardin lernen“. Stille. Dann antwortet sie mir „Stefanie, you are a very special guest. You are the first one, who ask this. Its all about the best beaches. But i like that. Let me try.“ Dass ich ein spezieller Gast bin, wird sie mir in meinen 16 Tagen Aufenthalt noch mehrmals sagen.

Aber schon am Folgetag meldet sich Roberta. Ich habe eine Verabredung mit Antonio in den Bergen bei seinen Ziegen. Wir werden Ricotta machen. Mit einer ungefähren Wegbeschreibung und einigen vorbereitenden Fragen auf Italienisch übersetzt fahre ich los.

Auf ins Gebirge

Buchi Arta liegt im Supramonte-Gebirge, oberhalb Cala Fuili und Cala Luna am schönen Golfo di Orosei. Weder mein Navi noch mein Handy werden mir hier weiterhelfen und mein deutscher Audi ist auch nicht das Verkehrsmittel Nummer Eins. Aber nichts davon ist ein wirkliches Problem. Schon die Anfahrt ist mein Abenteuer.

Vorbei am Nuraghe Manu führt mich der schmale Schotterweg durch das Gebirge. Die Aussicht ist atemberaubend. Immer wieder öffnen sich die Berge und geben den Blick über den endlosen Ozean und das Gebirge frei. Ich komme kaum vorwärts vor lauter gucken und das Panorama aufsaugen. Der holprige Weg schlängelt sich über mehrere Kilometer entlang. Mein Herz hüpft, weil immer wieder Ziegenglocken klingeln und einzelne Ziegen oder Gruppen am Wegesrand oder auch direkt vor mir auf der Fahrbahn stehen.

Meine Sorgen die Abzweigung und den richtigen Weg zu verpassen sind unbegründet. Es gibt nur diesen einen, schmalen Weg und an der Abzweigung entdecke ich begeistert, dass Antonios Refugio mitten im Nirgendwo ausgeschildert ist. Ab jetzt wird der Weg jedoch wirklich abenteuerlich. Unbefestigt, holprig, steil, kurvig, schmal und immer wieder direkt neben mir der steile Abhang. Das Glück bleibt mir treu und es kommt kein Gegenverkehr.

Buchi Arta ist ein Wander- und Klettergebiet, so ganz allein neben den Farmen werde ich hier also nicht unterwegs sein, auch wenn es sich so anfühlt. Als ich langsam doch nervös werde, ob ich die Farm verpasst habe, steht am Wegesrand ein Mann: Antonio winkt mir schon von Weitem zu. Ich biege die letzten paar Meter in einen schmalen Pfad und schon stehe ich vor dem Holztor zu seiner Ziegenfarm.

Die Cuiles, in der wir den Ricotta machen.

Cuiles sind traditionelle Hirtenhütten

Das Refugio besteht aus zwei traditionellen Ziegenhirtenhütten, den Cuiles, einer überdachten Holzterrasse für die Bewirtung von Gästen und natürlich den Ziegen.

Es geht hinein in die kleine Ziegenhirtenhütte. Schnell gewöhnen sich die Augen an die Dunkelheit und ich bin beeindruckt. In der Mitte steht ein großer Kessel auf einer Feuerstelle. Drum herum sind vier niedrige kleine Holzschemel angeordnet. Ich nehme Platz. Die Feuerstelle in der Mitte ist nicht in Betrieb, der Kessel dient uns als Tisch. Den Ricotta machen wir daneben auf einer Gasfeuerstelle. Hier steht schon ein großer Topf mit Molke bereit.

Zur Begrüßung gibt es aber erstmal einen Becher sardischen Vermentino. Angenehm kühl rinnt er mir die Kehle runter. Mein Blick schweift durch die kleine Hütte. Ich bin schon jetzt restlos glücklich. Inzwischen sitzen wir zu viert auf den kleinen Schemeln rund um die Feuerstelle. Neben Antonio sind auch seine Frau Presede und sein Sohn Salvio dabei. Gemeinsam bewirtschaften sie die Ziegenfarm und bieten traditionelle sardische Degustationen an. Wir starten mit dem Ricotta machen – schlicht in dieser ursprünglichen Hirtenhütte. Ich bin im Himmel.

Der große Kessel in der Feuerstelle der Hütte wird uns als Tisch dienen.
Ricotta
Die Molke steht im Kessel dahinter schon bereit.
Ricotta
Langsam und mit Sorgfalt wird die Flüssigkeit erhitzt und auf die richtige Temperatur gebracht – und gehalten.

Los gehts – wir machen Ricotta

Los geht’s. Antonio nimmt das Küchentuch vom großen Topf. Ich schaue in frische Ziegenmilch, direkt von den Tieren hier in den Bergen vor der Hütte. Diese wird zunächst erhitzt. Hat sie die richtige Temperatur, so rund um 36 Grad, fügt Antonio das Lab hinzu. Dazwischen wird immer wieder gerührt und die Temperatur kontrolliert. Die Masse muss auf 70 Grad erhitzen. Wir schauen beide auf den großen Topf. Als die Temperatur erreicht ist, nickt Antonio zufrieden. Jetzt heißt es erstmal warten. Denn die Molke muss rund 40 Minuten köcheln. Zeit genug mir die Farm zu zeigen.

Das einfache Hirtenleben

Neben dieser Haupthütte gibt es eine zweite Hütte, die ich mir nun anschaue. Die Cuiles sind etwas ganz Besonderes auf Sardinien und ein wertvolles, geschichtliches Erbe.  Die traditionsreichen Hirtenhütten findest du oberhalb der Cala Luna in den Bergen des Supramontes. Die Cuiles sind eine architektonische Meisterleistung.  Die Schutzhütten für Ziegen- und Schafshirten sehen aus wie kleine Hüte, sind so gebaut, dass sie im Inneren konstant die Wärme halten und von außen vor Regen und der Witterung schützen. Umgeben von einer Umfassungsmauer sind sie aus Kalkstein und z. B. Wacholder gebaut. In der Mitte ist eine Feuerstelle, darüber ein Holzregal und in den „Wänden“ Haken für Küchenutensilien oder Kleidung.

Cuiles
Ich schaue mir die zweite Hütte an, in der man auch schlafen kann.
Cuiles
Auch hier gibt es eine Feuerstelle. Geschlafen wir in Schlafsäcken auf dem Boden.
Buchi Arta
Schaut Euch einmal dieses Holz an. Ich finde die Konstruktion dieser Hütten beeindruckend.
Buchi Arta
Auch das Dach gehört zu den architektonischen Meisterstücken. Von innen hält es wirklich die Temperatur.
Ziegen
Direkt hinter der Hütte fängt der Bereich der Ziegen an. Sie leben ganzjährich hier draußen.
Buchi Arta
Praktisch mit Haken, Trockenmöglichkeiten sind die Hütten auch ausgestattet.

Die meisten Hütten im Gebirge hier sind nicht mehr existent oder nur noch Ruinen. Die letzten Hütten wurden in den 60ziger und 70ziger Jahren aufgegeben. Nicht alle sind in den Karten verzeichnet, aber einen Teil davon kannst du beim Wandern und Klettern in diesem Gebirgsabschnitt rund um Cala Conone und dem Supramonte noch sehen.

Antonio und Presede haben zwei dieser Hütten mit viel Liebe restauriert und erhalten diese. In ihrem Refugio buchi arta zeigen sie Gästen das einfache, sardische Hirtenleben in den Bergen und verwöhnen die Besucher mit traditionellem Hirtenessen. Es gibt natürlich Käse, selbstgebackenes Pane Carasau, das Hirtenbrot der Sarden, Oliven und Salsiccia Sarda und Casadinas.  

Schlafen zwischen Ziegen und Sternen

Neben der Verköstigung kannst du in dieser zweiten Hirtenhütte auch übernachten. Schlafen unter dem Sternenhimmel zwischen den Ziegen ist garantiert ein besonderes Erlebnis. Kletterer und Wandern nutzen dies immer wieder gern um morgens direkt im Gebiet ihre Tour zu starten. Auf Komfort wie ein Bett oder fließendes Wasser und Strom müssen sie allerdings verzichten.

Buchi Arta
An dieser langen Tafel können sich Gruppen mit einem sardischem Hirtenessen verwöhnen lassen.

Als ich an der langen Holztafel auf der Terrasse vorbei laufe kann ich mir so richtig vorstellen, wie schön so eine Gruppendegustation ist. Der Tisch ist vollgepackt mit den Köstlichkeiten, die Tonbecher gefüllt mit Wein klingen wie Musik, begleitet vom Lachen der Gäste und dem Duft von Fleisch, Käse und frischem Brot.

Bis auf das sanfte Blöcken der Ziegen und den Geräuschen ihrer Hufe, wenn sie durchs Gelände springen, ist es hier wundervoll ruhig. Antonio versorgt rund 700 Ziegen. Sie leben das ganze Jahr hier draußen in den Bergen. Genau das macht die Milch so einzigartig gut. Ein guter Käse fängt bei der Milch an. Hat man eine hohe Qualität bekommt man einen aromatischen Käse. Sardinen ist berühmt für seine hochwertige Schafs- und Ziegenmilchprodukte.

Genussvolles Sardinien

Die 40 Minuten sind noch nicht vorbei, aber es wird Zeit, nach unserem Käse zu schauen. Während meines Rundgangs hat Presede den Tisch (den Kessel in der Mitte) gedeckt und ich komme in den Genuss ihrer selbstgemachten Leckereien. Dafür liebe ich Sardinien.

Wer einmal ein handwarmes Casadina mit den Händen auseinander gezogen hat und in den schmelzenden Käse gebissen, sieht vor Glück die Sterne. Auch das knusprige Brot ist ein Gedicht. Da sitze ich nun mit leckerem Essen in der einen, einen Becher Wein in der anderen Hand auf einem kleinen Hocker, umgeben von liebenswerten Menschen und dem Duft von frischer Molke in der Nase mitten in den Bergen. Ich könnt nicht glücklicher sein. Noch heute wärmt mir dieser Moment das Herz.

Sardisches Essen
Ich schlemme mich durch sardische Köstlichkeiten. Das Pane Carasau ist ebenso selbstgemacht wie ….
Casadinas
… die Casadinas. Warm aus dem Ofen schmilzt der Käse gerade zu dahin.
Vino
Zusammen mit einem Becher Vermentino könnte ich gerade nicht glücklicher sein.

Die Magie beginnt

Während ich meine Glückseligkeit zelebriere, rührt und prüft Antonio immer wieder die Molke. Gutes braucht seine Zeit und wenn man die gibt, wird in diesem Fall großartiger Ricotta daraus. Es ist absolut magisch dabei zuzusehen, wie die Molke immer dicker wird und man mehr und mehr eine festere Konsistenz erkennt. Und das alles aus nur natürlichen Zutaten der Molke von den Ziegen und Lab. Das Geheimnis für diesen Ricotta ist die Qualität der Ziegenmilch und deren Protein- und Fettgehalt, die richtige Temperatur, Zeit und Ruhe und die reine Handarbeit.

Antonio legt ein Holzbrett über den Kessel und stellt ein Fuscelle darauf. Fuscelle sind die Ricottabehälter, in die man die feste Molke presst. Mit einer Kelle schöpft er die Masse aus dem großen Topf ab und gibt sie in das Behältnis. Aus den Löchern tropft die überschüssige Flüssigkeit. Die Masse wird in den Fuscelle gepresst. Als der Behälter voll ist, nimmt Anontio ihn in die Hand, holt den Käse sanft, aber routiniert heraus, dreht ihn ein paar Mal, füllt ihn zurück in den Behälter und lässt ihn noch auf dem Brett stehend weiter abtropfen. Das Herausholen und Drehen wird er in den nächsten Minuten mehrmals wiederholen. Der Käse kühlt langsam ab und verliert einen Großteil der noch überschüssigen Feuchtigkeit.

Ricotta
Mit völliger Ruhe und Zeit kümmert sich Antonio um den Ricotta. Definitv entschleunigend.
Ricotta
Die dickflüssige Masse wird in den Behälter gefüllt und nachgepresst.
Ricotta
Alles geschieht von Hand.
Ricotta
Der frischeste Ziegenricotta, von dem ich essen werde.
Ricotta
Zwischendrin dreht Antonio den Ricotta, dann darf er ruhen.

Was für ein Geschmack

Presede reicht mir ein sardisches Hirtenmesser und Antonio hält mir den Ricotta hin. Ich schneide mir ein Stück des frischesten und natürlichsten Ricottas, welchen ich bis heute gegessen habe, ab. Bähm. Was für ein Erlebnis. Was für ein Geschmack. Dieser Ziegenricotta ist mild, frisch und gleichzeitig aromatisch. Unglaublich. Meine Augen funkeln, mein Gaumen schlägt Purzelbäume. Ich schneide mir noch ein Stück auf und packe es mir auf das selbstgebackene Hirtenbrot. Einmal sardische Hirtentradition pur bitte.

Der Ricotta in Italien und auf Sardinien hat übrigens nichts mit dem Ricotta, wie wir ihn aus dem deutschen Supermarktregal kennen, zutun. Der ist eher ein Schlag ins Gesicht.

Ricotta
Bähm, was für ein Geschmack.

Ich mache Ziegenricotta

Jetzt ist mein Moment gekommen. Ich mache frischen Ziegenricotta – in den Bergen Sardiniens. Sorgfältig rücke ich mit dem Minischemel näher an den Topf, schnappe mir die Kelle, rühre und schöpfe die feste Masse ab. Mein Fuscelle füllt sich. Es ist ein einzigartiges Gefühl, wenn die Kelle in diesem großen Topf durch die cremige Molke rührt. Diesen Moment nimmt mir keiner.

Als auch mein Behälter voll ist, übernimmt Antonio das Drehen. Bevor man ihn verzehren kann, geben wir dem Ricotta wieder Zeit. Er muss ruhen und weiter abtropfen. Das dauert einige Stunden. Man kann ihn frisch verzehren oder weiter reifen und haltbar machen.

Die Autorin beim Ricotta machen
Und dann bin ich an der Reihe.
Die Autorin beim Ricotta machen
Ich mache mitten in den Bergen Ricotta aus frischer Ziegenmilch in einer traditionellen Hütte.
Die Autorin beim Ricotta machen
Magisch, wie aus natürlichen Zutaten, Hitze und Zeit diese cremige Masse entsteht.
Die Autorin beim Ricotta machen
Auch mein Fuscelle füllt sich.
Ricotta
Von Hand hergestellt, unser Ricotta.

Ich bin unendlich dankbar, dass sich Antonio und Presede Zeit für mich genommen haben und mir die ursprüngliche, natürliche sardische Ziegenricottaherstellung gezeigt haben. Normalerweise bieten sie nur Verköstigungen, umso wertschätzender ist mein Nachmittag. Ich bin aber auch unglaublich dankbar dafür, dass diese beiden Menschen mit ihrer Passion sich für das sardische Erbe so einsetzen und fortführen. Meine persönliche Empfehlung ohne Gegenleistung: wenn du in der Nähe von Dorgali und Cala Gonone bist, besuche das Refugio buchi arta und erlebe den Genuss und den Zauber des einfachen Hirtenlebens. Informationen und Buchung: https://www.rifugiocuilesbuchiarta.com/

Ein Hinweis noch zur Sprache: Antonio und Presede sprechen weder englisch noch deutsch. Italienisch und sardisch sind die Sprachen der Wahl. Aber auch ohne Sprachkenntnisse ist der Besuch nicht weniger köstlich und herzlich.

An einem guten, reinen Ricottarezept für zu Hause tüftle ich noch und liefere es in kürze nach. Einen Tag später durfte ich Presede und ihre Mama noch mal in Dorgali besuchen und mit ihnen das Pane Carasau und die Casadinas machen. Diesen Beitrag kannst du bald ebenfalls hier lesen.

Degustation
Dankbar für dieses Erlebnis, dankbar für dieses Gefühl, dankbar für diesen Genuss.

Noch mehr Sardinien? Noch mehr Käse? Hier gehts lang zu einer Liebeserklärung an den Pecorino Sardo. Ein weiterer Herzensmoment ist für mich die seltenste Pasta der Welt zu lernen: Sardische Su Filindeu. Du möchtest selbst in der Küche stehen? Mein Rezept für die Maccarones de Busa liegt hier.

Fahrt
Der Weg ist schmal und fällt steilt ab. Nur ein kleiner Teil ist so befestig. Platz ist meist nur für ein Auto. Auf der Rückfahrt hätte ich übrigens nicht so viel Glück und hatte Gegenverkehr – aber auch das Problem konnte ich lösen 😉