Mit den Tortelloni di zucca bekommst du ein traditionelles Gericht aus Norditalien mit einer guten Portion Urlaubsgefühl. Mit Kürbis gefüllte Pasta steht in vielen Regionen auf der Speisekarte. Aber jede Region hat ihr eigenes Rezept. Die Tortelli oder Tortelloni di zucca schmecken in der Kürbishochburg Mantua in der Lombardai beispielsweise anders als in Parma in der Emilia Romagna. Und genau dahin reisen wir mit unserem Gaumen. In Parma habe ich die Tortelloni di zucca mit einer leichten süßen Note gegessen. Ich konnte diese spezielle Note nicht direkt zuordnen. Das Geheimnis lüfte ich im folgenden Rezept.
(Der Artikel enthält Produktwerbung) Für mich schmecken Tortelloni di zucca nach einer wunderschönen Reise im Herbst oder in meinem Fall im Winter nach Italien. Bei jedem Bissen erinnere ich mich an den Moment in dieser gemütlichen Trattoria mit ihren rotkarierten Tischdecken, den Schinken an der Decke, dem Kerzenlicht und den leicht beschlagenen Scheiben. Ein kalter Dezemberabend, mit dem ich aber wohlig warme Momente verbinde. Ich erinnere mich genau wie mir die Kellnerin den dampfenden Teller Pasta brachte. Wie meine Gabel sanft durch die hausgemachte Pasta gleitete, der zart-schmelzende Kern einfach nur auf der Zunge zerging. Ein Träumchen.
Während ich innerlich diesen Moment feiere sehe ich mich an meinem Tisch sitzen, höre wieder das Lachen der zwei Paare, die direkt am Fenster sitzen. Die zwei Frauen daneben zeigen sich Fotos auf dem Handy. Gegenüber kommt ein Mann etwa in meinem Alter hinein, gemeinsam mit – vermutlich – seinen Eltern. Wenn ich nun in meiner Küche mitten in Deutschland stehe und werkle und später eben am Tisch sitze und genieße, zaubere ich mir dieses Gefühl. Eine kleine Miniauszeit ohne ins Auto gestiegen zu sein.
Erinnerung gepaart mit guten Zutaten
Aber nicht nur diese persönlichen Erinnerungen machen dieses Gericht so gut sondern die Zusammenstellung der Zutaten sowie der Produkte. Der Pastateig, den du mit deinen Händen selbst geknetet hast. Die Füllung aus Kürbis, Parmigiano Reggiano, Muskat, Mostarda und Amaretti sorgt für die cremige-zarte Masse und einen fruchtig-süßen Geschmack.
Auf Amaretti wäre ich niemals gekommen und doch sind sie richtig pfiffig. Mostarda ist insbesondere in der Lombardei eine Spezialität. Es sind eingelegte Senffrüchte. Der Geschmack ist süßlich-scharf. Früchte wie beispielsweise Äpfel oder Birnen werden in eine Art Senfsirup also mit viel Zucker und Senföl eingelegt. Kürbis – italienisch zucca – werden im Herbst und im Winter gerade für Norditalien gefeiert, mit Festen und mit vielen, vielen Rezepten.
Es ist ein Gericht, welches vor allem in der Lombardai und in der Emilia Romagna ihren Ursprung hat und heute noch sehr präsent ist. Der Unterschied zwischen den Rezepten der beiden Regionen liegt in den Zutaten. Diese Version aus Parma macht speziell eine Zutat aus: Der Parmigiano Reggiano.
Parmesankäse, Parmigiano Reggiano D.O.P, Grana Padano
Der Parmigiano Reggiano gehört natürlich zu den Parmesankäsen. Aber der Parmigiano Reggiano ist sozusagen der Ferrari unter den Hartkäsesorten. Es ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens 24 Monate gereift sein muss. Aber nicht nur die Reifezeit macht ihn so besonders. Der Parmigiano Reggiano darf sich nur so nennen, wenn er in den Regionen Parma, Bologna, Modena, Reggio Emilia und Mantua hergestellt wurde – und das unter strengen Herstellerkriterien. Diese umfassen beispielsweise die Art der Viehhaltung und Fütterung. Damit erhält er auch die DOP-Zertifizierung. Der Geschmack ist intensiv und würzig.
Du wirst vermutlich meist den Grana Padano für Deine Pastagerichte verwenden. Das ist der preislich günstigere Parmesankäse aus Norditalien, insbesondere der Lombardei. Er hat in der Regel keine so lange Reifezeit, hat auch ein DOP-Siegel, ist jedoch nicht so stark auf die Orte eingrenzt und hat entsprechend andere Herstellungskriterien. Ich hatte die Tortelloni di zucca als Rezept für meinem Blog direkt an dem Abend in Parma auf dem Zettel. In dem Moment, in dem ich sozusagen geschmacklich mit jedem Bissen dahingeschmolzen bin und direkt in Parma den Unterschied der Parmesan-Käsesorten erklärt bekam und schmecken durfte.
Mehr als 30 Monate Reifung
Ein Geschenk des Himmels war, dass ich direkt danach von der Italienische Handelskammer für Deutschland kostenlos den über 30 Monate gereiften Parmigiano Reggiano von Borgo del Gazzano probieren durfte. Jeder Bissen ist ein intensives Gedicht und geschmacklich perfekt für meine Füllung der Original Tortelli di Zucca aus Parma. Ich habe immer noch auf meiner Food-Bucketliste eine Führung durch die Herstellung. Den steifen Nacken inklusive beim Besichtigen der Hallen, in denen sich bis unter die Decke die Käselaibe stapeln. Wenn du zu dem biologischem Käse von Borgo del Gazzano weitere Infos möchtest findest du diese auf deren Website:
https://borgodelgazzano.it/en/
Tortelloni, Tortelli und Tortellini
Hast du Lust jetzt deinen eigenen Parma-Pasta-Traum zu kreieren? Dann legen wir los. Ob du Tortelloni oder Tortelli macht bleibt dir überlassen. Ich bleibe beim Original aus Parma. Denn der hat einen unschlagbaren Vorteil: Tortelloni sind größer und damit praller gefüllt mit der leckeren Kürbiskäsemasse. Darin liegt auch schon der Unterschied. Tortelli sind die – ich sage mal Normalgröße – Form dieser gefüllten Pasta. Tortellini sind kleinere Pastataschen, daher italienischen Sprache die Verniedlichungsform. Und du ahnst es, Tortelloni sind große Tortelli. Sie haben also einen besonders dicken Bauch ?
Rezept Tortelloni di zucca
Der Pastateig ist ein klassischer norditalienischer Mehl-Eier-Teig. Mit der Portions-Faustformel von 100g Mehl Typ 00, 1 Ei, Schuss Öl und Prise Salz habe ich 15 Tortelloni und etwas Teigrest bekommen. Mit dieser dicken Füllung und gegebenenfalls auch nicht als einziger Gang ist diese Menge also eher für zwei Portionen.
Für die Füllung für diese Portion benötigst du 1/8 Hokkaido-Kürbis, ich schätze auf ca 100g. Es eignet sich auch gut ein Butternut-Kürbis. 50 g Parmigiano Reggiano, etwas Abrieb einer Bio-Zitrone, Muskatnuss und Pfeffer sowie ca 3 Amarettikekse und ein Teelöffel Mostarda.
Ich habe die Pasta in einer Mischung aus Pastawasser, Sud vom Kürbiskochen und geriebenen Parmigiano geschwenkt. In Parma wurde mir die Pasta in einer Butter-Parmigiano-Mischung geschwenkt. Du benötigst dafür noch einmal rund 30 g Käse und gegebenfalls zwei Löffel Butter.
Die Verarbeitung für die Tortelloni di zucca
Den Kürbis bereiten wir vor, in dem wir ihn schälen, würfeln und mit Wasser bedeckt weichkochen (ca 15 Minuten). Du kannst ihn auch für ca 30 Minuten mit der Schale im vorgeheizten Backofen dünsten und dann mit einem Löffel aus der Schale nehmen. Wenn der Kürbis gar ist, den Sud aus dem Topf auffangen, die Kürbismasse mit Löffel, Stampfer oder dem Pürierstab zu Mus verarbeiten und zum Abkühlen zur Seite stellen.
Aus Mehl, Ei, Salz und Öl den Pastateig kneten und für ca 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. Die genaue Anleitung für den Mehl-Eier-Teig findest du hier.
Weiter geht es mit der Füllung. In die Kürbismasse reiben wir den Käse, schmecken mit etwas Muskat, Pfeffer und Zitronenabrieb ab. Die Amaretti zerstoßen wir (z. B. in einer Tüte und mit einem Stampfer oder der Hand) und fügen sie der Masse hinzu, ebenso die Mostarda.
Die Pastaform für die Tortelloni di zucca
Den Pastateig teile ich zum Ausrollen in zwei Portionen. Du kannst ihn wahlweise mit der Pastamaschine oder dem Nudelholz ausrollen. Der Teig sollte dünn sein. Ich entscheide mich für die runde Form mit Zacken. Da meine Ausstecher mir für Tortelloni zu klein sind, behelfe ich mir mit einem Tortenring und meinem Teigschneider. Der Durchmesser bei mir ist 10 cm. Du kannst auch Quadrate mit einem Messer schneiden oder mit einem Glas runde Teigstücke ausstechen.
In die Mitte der Teigstücke fügst du etwas von der Füllung, faltest es einmal. Die Ränder müssen gut verschlossen sein. Sollte Füllung etwas überschüssig sein, beim Verschließen mit den Fingern abnehmen. Mit beiden Händen nun die jeweiligen Ecken nach vorne falten und fest zusammendrücken. Dabei musst du dennoch sorgsam vorgehen, damit dir der Teig nicht hinten mit der prallen Füllung reißt. Jetzt die Ränder noch mal etwas nachhübschen und ecco, da ist dein Tortelloni die zucca. Den nicht benutzten Teig abdecken, damit er nicht austrocknen. Sollten deine Teigstücke aber dennoch zu trocken werden, kannst du sie mit etwas Wasser vor dem verschließen anfeuchten.
Bis zum Kochvorgang kannst du die fertigen Schönheiten auf einer bemehlten Fläche oder einem Stück Backpapier oder einem Küchenhandtuch trocknen lassen.
Buon Appetito
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Tortelloni brauchen rund vier Minuten Kochzeit. In einem weiteren Topf oder einer Pfanne den aufgefangenen Kürbissud kurz aufkochen. Wenn die Pasta gut am Kochen ist, daraus zwei, drei Löffel Wasser entnehmen und dem Sud hinzufügen. Von der Kochstelle nehmen, Parmigiano hineinreiben und die fertige Pasta darin schwenken. Dafür die Pasta mit einem Löffel/ Sieblöffel herausnehmen.
Wahlweise kannst du auch statt des Kürbissud in einer Pfanne etwas Butter schmelzen, von der Herdplatte nehmen und den Käse hineinreiben. Die Pasta direkt aus dem Pastawasser mit einem Löffel hineinfügen und gut mischen. Das dabei mit genutzte Pastawasser, verleiht etwas Cremigkeit. Buon Appetito.
Lass mir gern einen Kommentar da, wenn du das Gericht nachkochst, wie es dir geschmeckt hast.
Wenn du mehr über die Arbeit der Handelskammer wissen möchtest, schau auf deren Website vorbei www.itkam.org.
Inspiration
Hast du richtig Lust auf einen Ausflug nach Parma? Dann schau mal hier vorbei. In diesem Beitrag nehme ich dich auf meine kulinarische Kurzreise mit.
