Diese wunderschönen, eleganten Tortelli überraschen mit einem cremigen Käsekern, der im Mund schmilzt. Der Taleggio, ein Weichkäse aus dem Val Taleggio in der Provinz Bergamo, hat einen würzig-intensiven Geschmack, der von dem reichhaltigen Eierpasteig und der braunen Salbeibutter harmonisch umfangen wird. Zusammen zündet dieser nord-italienische Pastatraum heiß geschmolzen ein Feuerwerk auf dem Gaumen. Tortelli sind große, prall gefüllte Tortellini. Die gefüllte Pasta ist in der Emilia-Romagna zu Hause. Der Teig ist der klassische Mehl-Eierteig.
Falls Du mehr im süditalinienischen Raum unterwegs bist, wirst Du vielleicht über den Namen „Tortelli“ gestolpert sein beim Blick auf das Bild. Denn natürlich gibt es viele verschiedene Bezeichnungen, je nach Region. Da ich in Norditalien mit dem Rezept zu Hause bin, bleiben wir beim Namen „Tortelli“.
Der Taleggio stammt aus dem Val Taleggio in der Lombardei
Der Taleggio stammt aus der Lombardei, nämlich aus Val Taleggio. Das liegt in der Nähe von Bergamo. Übrigens in 2023 italienische Kulturhauptstadt – also für alle Italo-Sightseeingfans ein keiner Hinweis sich diese Stadt auf den Zettel zu schreiben. Bergamo und die Provinz Bergamo bietet für Entdeckungen, kulturell wie auch in Sachen Food. Die benachbarte Stadt Brescia ist mit Bergamo gemeinsam Kulturhauptstadt. Aus Brescia stammen beispielsweise diese leckeren Casoncelli. Das Original-Rezept dazu findest Du in meinem Buch „Pasta Tradizionale della Lago die Garda“. Es gibt jedoch auch eine Variante aus Bergamo.
Zurück zu unserem leckeren, sensationellen, den gaumenverwöhnenden Tortelli-Rezept. Dieser würzige Weichkäse ist mit dem DOP-Siegel geschützt. Das heißt, er darf nur von Milch der Kühe aus dieser Region und in dieser Region hergestellt und verarbeitet werden. Früher war er auch als Stracchino im Angebot. Heute ist der unter dem Begriff Weichkäse mit Rinde eine Berühmtheit. Der Taleggio gehört zu den unglaublich traditionellen Käse, die Rezeptur reicht bis in die Antike. Es ist ein Weichkäse mit Rinde, der charakterstark ist. Er hat einen intensiven Geschmack. Als Füllung in der Pasta geschmolzen erinnert er etwas an ein Käsefondue.
Das Rezept habe ich in der etwas kühleren Jahreszeit in meiner Küche entwickelt, aber es beweist Dir auch jetzt im Sommer, dass zartschmelzender Käse und Pasta zu jeder Zeit passen. Diese wunderschönen Pastaträumchen sind purer Soulfood-Genuss. Die Augen sehen eine elegante Pasta, der Gaumen wird mit dem cremigen schmelzenden Käsekern überrascht. Attenzione, geschmacklich wird es einfach wieder nur ein Fest, was dich Jauchzen und nach mehr schreien lässt.
Pasta von Hand geformt – jedes Einzelne Tortelli wird zum Kunstwerk
Was die Pasta so elegant macht, ist einerseits natürlich die Form, andererseits aber auch dieser schimmernde, seidige Teig. Dies erreichst Du mit dem perfekten Pastateig, den Du per Hand hauchdünn ausrollst. Durch langsames Ausrollen mit dem Pastaholz dehnst Du den Teig langsam und erhältst die elastische Textur und den leichten, seidigen Schimmer.
Diese Tortelli sind so herzerfüllend in der Herstellung. Den Teig zu kneten und sorgfältig auszurollen ist so entspannend. Jedes einzelne Schmuckstück mit der Hand zu falten und zu einem edlen Kunstwerk zu erschaffen macht mich glücklich. Die Vorfreude auf diesen herrlichen Pastateller ist riesig groß. Una grande attesa!
Das Rezept für diese Tortelli:
Zutaten pro Person:
Für den Teig:
100 g Mehl Typ 00, 1 Ei, ein Schuss Olivenöl, eine Prise Salz
Für die Füllung:
90 g Taleggio, 50 g Grana Padano
Für den Sugo:
20 g Butter, ca. acht Salbeiblätter, 2 EL Grana Padano
Anleitung:
Für den Pastateig, das Mehl auf einem Holzbrett oder der Arbeitsfläche mit einer Mulde in der Mitte aufhäufen. Ei, Salz und Öl in die Mulde geben, mit einer Gabel gut verquirlen, nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einem glatten, geschmeidigen Teig rund 10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen. Ca. 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. Das Rezept ausführlich findest Du hier.
Den Taleggio zerkleinern und mit dem geriebenen Grana Padano gut mischen. Es wird eine feste Masse, aus der Du kleine Kugeln, ca. 1 Tl groß, formst. Wenn es Dir zu fest erscheit, kannst Du auch optional einen Tl. Ricotta unterrühren. Rolle den Pastateig 1 bis 2 mm dünn aus, steche mit einem Glas oder runden Ausstcher einzelne Teigstücke aus. Bei mir haben sie einen Durchmesser von 7 cm. In die Mitte die Füllung aufsetzen, den Teig einmal falten, so dass ein Halbmond entsteht. Die Ränder sehr gut andrücken und damit verschließen.
Etwaige Luft zwischen Teig und Füllung herausdrücken. Das ist wichtig, damit beim Kochen das Tortelli nicht reißt. Die Ränder nach oben ziehen und die beiden Enden nach vorne zu Tortelli biegen und schließen. Ecco, Dein elegantes Kunstwerk mit Soulfoodkern.
Das imposante Finale:
Wasser in einem ausreichend großem Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Kochzeit beträgt ca. vier Minuten. In einer heißen Pfanne währenddessen die Butter schmelzen, den Salbei darin richtig schön kross braten, bis die Butter schön gebräunt ist. Einen Esslöffel Grana Padano hineinreiben. Die fertigen Tortelli mit etwas Pastakochwasser direkt in die Pfanne geben und richtig gut durchschwenken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas Grana Padano finalisieren.
Buon appetito!
Für Deine tägliche Inspiration schaue auch gern auf meinem Instagramprofil vorbei. Wie Du die perfekte Pasta selbst machst – authentisch wie in Italien – lernst Du in meinen Kursen.
