Benvenuto Autunno. Die selbstgemachten Tagliatelle con finferli e zucca sind ein herbstliches Gericht aus Norditalien. Vor zwei Wochen war ich noch bei 30 Grad am Gardasee und völlig auf Sommer gepolt. Nun ist es bereits um 19:30 Uhr dunkel, die Blätter färben sich, es wird kühler, die Luft frischer und irgendwie hat der Herbst in Deutschland sich in den Spätsommer gemogelt. Seit einigen Tagen packen auch wirklich alle Bauern, Marktstände und Supermärkte die Kürbisvielfalt aus. Als ich beim Einkaufen dann noch Pfifferlinge sah, habe ich mich geschlagen gegeben. Ich präsentiere dir also mein erstes Herbstrezept.
Ich gebe ja zu, ich liebe Kürbis und werde definitiv unzählige Kürbisse diesen Herbst essen. Aber ich war einfach noch nicht bereit den Sommer loszulassen und den Herbst zu begrüßen. Nun, da ich nicht mehr abends gemütlich auf meinen Balkon mit einem Buch sitzen kann sondern eher darüber nach denke es mir mit einem Tee auf der Couch vor dem Fernseher gemütlich zu machen, geht es eben auch in der Küche herbstlich zu.
In Norditalien gibt es zahlreiche Festa della zucca
Wenn du häufiger auf meiner Seite stöberst, weißt du schon, dass ich in Norditalien unterwegs bin – wenn es nicht gerade Sardinien ist. Tagliatelle haben ihren Ursprung in Norditalien, Pfifferlinge finden sich ebenso in Norditalien und auch der Kürbis gehört zu Norditalien wie die Pasta insgesamt zu Italien.
Überhaupt wird der Kürbis wie verrückt in Italien gefeiert. Zahlreiche Orte haben ihr Festa della zucca, das Kürbisfest. Der Kürbis passt nicht nur zur Pasta, auch zu Risotto, als Suppe und zu Fleischgerichten, als Gemüse alleinstehend und noch so einiges mehr – der Kürbis ist im Herbst ein fester Bestandteil der italienischen Küche. In Venetien, in der Lombardei, in der Emilia-Romagna oder im Piemont sind die Kürbisgerichte besonders stark vertreten. Die goldgelbe Farbe der Pfifferlinge, das saftige Orange des Hokkaido-Kürbis sind mit dem Eierteig der Tagliatelle ein Fest für die Augen, gepaart mit frischem Rosmarin und etwas Muskatnuss bringt es dir das volle Aroma in die Nase und auf die Zunge. Andiamo, lass uns anfangen.
Wir starten zunächst mit dem Pastateig
Pro Person rund 100 g Mehl Typ 00, ein Ei, eine Prise Salz und ein guter Schuss Öl sind die Zutaten. Das Mehl aufhäufen, in eine Mulde das Ei gleiten lassen, mit Salz und Öl schaumig rühren und dann das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Wenn alles grob vermischt ist, knetest du alles mit de rHand zu einem gemschmeidigen, zarten Teig. Das dauert rund 10 Minuten. Lass den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Für die weiteren Zutaten habe ich e Basta gekocht – also so viel wie nötig ohne abwiegen.
Weitere Zutaten:
Pfifferlinge (pro Person schätze ich 100g), 1/3 Hokkaidokürbis (klein), eine Schalotte, Rosmarin, Muskatnuss, einen Schuss Weißwein, Milch, Pfeffer und Öl zum anbraten.
Weiteres Rezept
Während der Teig ruht putzen wir die Pfifferlinge. Diese dürfen kein Wasser aufsaugen. Dreck wie Erde säuberst du beispielsweise mit einem Küchenpinsel oder vorsichtig mit einem Küchenkrepp. Etwaige weiche Stellen und die Stielansätze schneidest du weg.
Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Wem dies zu schwer ist, kann den Kürbis auch im Backofen aufgeschnitten schmoren bei 180 Grad rund 30 Minuten. Dann sollte er weich sein und sich mit einem Löffel von der Schale lösen lassen. Ich brate bzw dünste den Kürbis heute.
Tagliatelle mit oder ohne Maschine
Weiter geht es mit dem Pastateig. Diesen rolle ich mit der Pastamaschine aus. Alternativ geht das aber auch wunderbar mit dem Nudelholz/ Matarallo. Bei der Pastamaschine lasse ich den Teig durch die Stufen 1 bis 7 gleiten. Meine Maschine hat 9 Stufen. Mit Stufe 7 ist das Teigstück noch nicht so dünn, dass ich am Ende auch Pasta schmecke ?. Ich arbeite noch mal eine Prise Mehl sanft über den Teig und schneide dann mit dem Messeraufsatz die Tagliatelle. Ohne Maschine faltest du den Teig längst und schneidest mit einem scharfen Messer ca 2 cm breite Streifen und löst sie auseinander. Damit die Pasta nicht zusammen klebt bis wir sie kochen bemehle sie noch einmal leicht. Va Bene.
Würfle eine Schalotte und brate sie in heißem Öl an, füge die Pfifferlinge dazu bis sie gar sind. Das dauert nur ein paar Minuten. Mit frischem Rosmarin würzen und einem Schluck Weißwein ablöschen, danach warm zur Seite stellen. Den Kürbis anbraten und dann mit etwas Wasser dünsten bis er weich ist. Auch das dauert nicht all zu lange, vielleicht 5 oder sechs Minuten. Kurz vorher mit einem guten Schuss Milch aufkochen. Mit Muskatnuss würzen, ggf mit Pfeffer. Stelle einen kleinen Teil des gewürfelten Kürbis mit den Pfifferlingen zur Seite. Den größten Teil des Kürbisses pürieren.
Während der Kürbis dünstet, das Wasser mit Salz für die Pasta zum kochen bringen. Pasta kochen. Bei frischer Tagliatelle, die nicht getrocknet wurde, ist die Garzeit nur ein paar Minuten. Bei mir sind es drei oder vier Minuten bis ich sie in den Sugo hinüber nehme zum fertig garen.
Die Kraft des Pastawassers
In den pürierten Kürbis rührst du nun so viel Pastawasser ein, bis eine schöne Creme entsteht. Das sind ein paar Löffel bzw Kelle. Die fertigen Tagliatelle (leicht bissfest) nimmst du mit einer Pastazange heraus und schwenkst sie direkt der Kürbiscreme. Den gewürfelten Kürbis mit den Pfifferlingen untermischen und servieren. Buon Appetito.
Wie ich festgestellt habe, habe ich im letzten Jahr dir gar nicht meine mit Butternut-Kürbis und Maronen gefüllten Tortellini oder meine Kürbis-Pasta mit dem Kürbis im Teig auf den Blog gestellt. Du kannst dich also diesen Herbst auf so einiges in Sachen Pasta und Kürbis freuen. Sensazionale? Si.
Wer aber noch noch lieber etwas Sommer mag, schaut gern einmal in mein Rezept für Taglierini al Limone oder in meine Liebeserklärung an die Ravioli mit meiner Lieblings-Sommer-Füllung aus Garnelen, Ricotta und Zitrone.
