Immer auf der Suche nach den traditionellen regional-italienischen Pastagerichten, bin ich bei der sardischen Pasta auf die Spizzulus gestoßen. Allerdings war dies nicht auf Sardinien sondern bei meiner Recherche zu Hause. Dennoch fühle ich genau jene tiefe Tradition und trage sie mit diesem Rezept weiter. Spizzulu al cannonau ist ein Gericht tipico sarda – typisch sardisch. Es zeigt die Magie von einfachen Zutaten, nämlich Semola ergänzt mit dem sardischen Rotwein Cannonau und vollendet in einer handwerklichen Form. Schmecke die Aromen Sardiniens und begib dich mit diesem Rezept auf die Reise ins Inland dieser traumhaften Mittelmeerinsel.
Bisher war mein sardisches Lieblingspastarezept Malloreddus. Diese Pasta ist auch als Gnocchetti sardi bekannt. Sie wird aus Semola und Wasser hergestellt und für die Form über das Gnocchibrett gezogen. Die Spizzulus haben eine ähnliche Basis. Sie gehen jedoch noch etwas weiter im Handwerk. Du formst eine etwas längere Rolle, bringst das Rillenmuster hinein und formst sie dann zu einem wunderschönen Kringel. Ich habe mich in die Spizzulus auf Anhieb verliebt. Mit puren Händen den Teig kneten, die länglichen Stränge daraus rollen, die Rillen mit einer Bewegung hineinbringen und danach con Amore zu einem Kringel formen und mit den Fingern liebevoll verschließen – ich liebe genau das! Es war mir eine Ehre.
Etwas Amore und Zeit für die Spizzulus
Was nebenbei bemerkt auch für die Spizzulus spricht: Mit den dicken Nudeln bekommt man sehr viel Geschmack in den Mund. Die Herstellung ist dabei – im Gegensatz beispielsweise zu den sardischen Lorighittas – recht einfach. Es ist ein Rezept, welches nicht ganz so filigran ist. Ein Rezept, bei dem der Teig nicht absolut perfekt sein muss und sie auch gut in der Familie und mit Kindern hergestellt werden kann. Spizzulus erfordern nur Amore und Zeit und deine Hände, aber kein jahrelanges intensives Training.
Ein kleiner Blick nach Orrolesi, das Hinterland im Süden Sardiniens
Die Spizzulus haben ihre Heimat in Orròlesi. Das ist eine ländliche Gegend im südlichen Inland Sardiniens in der Provinz Cagliari. Der Name ist abgeleitet vom sardischen Wort für „Prise“. Es symbolisiert das sanfte Verbinden des Kreises am Ende. Diese Pasta ist wieder einmal ein Beispiel für das zwar einfache Leben in der ländlichen Region. Es ist ohne viel Pomp und Glamour, wie man es vielleicht von der Costa Smeralda bereits gehört hat. Aber es ist auch ein Beispiel für das dennoch sehr genussvolle und auf seine Tradition berufene Sardinien. Es lohnt sich auf der Insel sich einmal von der magischen Traumküste auf den Weg ins Inland zu machen und die genussvollen sardischen Produkte und Rezepte zu entdecken.
Die Besonderheit: Ein guter Schuss Cannonau, feinster sardischer Rotwein
Verwendet werden bei der Pasta ganz im Zeichen des Hirtenlebens auf Sardinien nur Semola und Flüssigkeit, kein Ei. Als kleine besonderes Raffinesse verfeinert man das Aroma statt des Wassers mit etwas Cannonau. Der Cannonau de Sardegna ist ein bekannter Rotwein und wird auch als Wein der 100 Jährigen bezeichnet. Im Inland der Insel gibt es eine Zone mit besonders vielen 100-jährigen. Der Sage nach liegt einer der Gründe im Genuss eines Glases Cannonau. Davon unabhängig ist es einer meiner liebsten Rotweine.
Der Duft der geöffneten Weinflasche, das Aroma, welches beim Teig kneten aufsteigt und später der Geschmack – die Sarden wissen einfach, was gut ist. Für mich ein absolutes kulinarisches Highlight und mein neuer Liebling am sardischen Pastahimmel.
Die Spizzulus sind vielfältig servierbar. Sie eigenen sich für deftige Fleischsoßen genauso wie für eine leichte Pomodorosoße oder ein Pesto. Binden wir uns unsere Schürze um und begeben uns und mit unseren Händen und der Nase auf die Reise nach Sardinien. Wir entdecken eines der kulinarischen traditionellen Juwele.
Der Pastateig:
Pro Person benötigst du ungefähr 100 g Semola rimacinata, ca 50 ml Cannonau, eine Miniprise Salz.
Forme aus dem Semola einen Haufen mit einer Mulde, in du den Rotwein hineingibst sowie eine Prise Salz. Arbeite langsam von innen nach außen das Mehl in den Wein ein. Das geht am Besten mit einer Gabel. Ist alles soweit miteinander grob vermischt arbeite mit den Händen weiter und knete einen elastischen Teig.
Sollte er zu trocken sein, kannst du die Finger mit etwas Wasser anfeuchten und nacharbeiten oder Teelöffelweise mit Wasser ergänzen oder im umgekehrten Fall mit etwas Semola nacharbeiten. Knete den Teig rund acht Minuten. Es muss ein glatter, elastischer Teig entstehen. Forme den Teig zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie ein und lasse ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Die Form der Pasta
Trenne aus dem Teig ein Stück ab und rolle – am Besten auf einem Holzbrett – ein etwa 10 cm langes Pastastück. Natürlich kannst auch ganz lange Stränge herstellen und mit einer Teigkarte in 10 cm lange Stücke trennen. Den restlichen Teig deckst du erst einmal wieder mit der Folie ab, damit er nicht austrocknet. Nun ziehst du das 10 cm lange Stück über das Gnoccibrett. Das machst du mit einer Teigkarte oder auch mit einem Messer, wie es für dich leichter geht. Nun formst du daraus einen Kringel und drückst die Enden gut aneinander.
Solltest du Sorge haben, dass die Enden nicht zusammen halten, feuchte die Fingerspitzen mit Wasser leicht an und drücke die Enden zusammen. Lege dein Spizzulu auf einen bemehlten Teller oder ein Stück Backpapier. Ich habe einen Korb aus Sardinien, auf dem meine Pasta bis zum Kochen trocknen kann. Die Kochzeit benötigt rund fünf Minuten.
Wenn du kein Gnoccibrett hast, kannst du die Rillen auch mit dem Zinken einer Gabel herstellen. Ziehe den Pastastrang stückweise darüber.
Dazu passt…
Klassisch wäre ein Ragu-Rezept oder „alla Campidanesi“, also mit sardischer Salsiccia. Pomodoro oder Ragu-Rezepte findest du bei meinen anderen Pastarezepten. Bei dem Servieren meiner Spizzulu habe ich den klassischen Weg mit einer Rotwein-Garnelensoße verlassen. Da Garnelen nicht in die ländliche sardische Küche gehören sondern an der Küste zu finden sind, ist es also eine Abweichung. Wenn du jedoch ebenfalls Fan der Meeresküche bis kommt hier mein Sugo zum Nachkochen:
Mein Garnelen-Rotwein-Sugo
Die Garnelen putzen und vom Darm befreien (Pro Person so rund 8 Stück). Lasse zwei, drei Garnelen für später zum Anrichten am Stück. Den Rest der Garnelen vom Kopf und der Schale befreien und klein schneiden. Die Köpfe jedoch nicht wegwerfen sondern zur Seite stellen. Eine Schalotte würfeln und eine kleine Handvoll glatte Petersilie hacken. Nun etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, eine kleine Knoblauchzehe zusammen mit der Schalotte goldbraun anbraten. Den Knoblauch entfernen, die ganzen Garnelen und die Garnelenköpfe hineinfügen und kurz anbraten. Die Garnelenköpfe entfalten ihr gesamtes Aroma in der Pfanne. Mit einem halben Glas Rotwein ablöschen. Hast du schon den intensiven Duft Italiens in der Nase?
Eine halbe Dose stückige Tomaten hinzufügen (pro Person) mit der Petersilie kurz köcheln lassen und dann die klein gehackten Garnelen kurz einfügen. Diese benötigen nicht viel Kochzeit, so dass sie erst am Ende ergänzt werden. Ein guter Zeitpunkt, wenn die Pasta bereits am Kochen ist. Einen Löffel des Pastakochwasser für die Konsistenz unterrühren, die Garnelenköpfe entfernen und die Pasta mit dem Sugo in der Pfanne mischen. Halte deine Nase noch einmal über diese Pfanne. Die frischen Aromen, der Duft des Wein, die Garnelen, die frischen Kräuter gepaart mit dieser herrlichen Pasta. Es ist ein Geschmacksfest. Amore mio.
Buon Appetito.
Zum Weiterlesen:
Die Basisvariante „Malloreddus“ findest Du hier.
Eine weitere sardische Pasta sind die Lorighittas.
Das ländliche Sardinien kannst du in meinem Beitrag über Oliena entdecken.
Die seltenste Pasta der Welt kommt übrigens auch von Sardinien. Ich habe mich im Oktober auf die Spuren dieser Pasta gemacht und sie selbst gelernt. Lese hier von meinem Erlebnis.
