Ravioli all’Aceto Balsamico di Modena e ricotta

Hast Du schon mal bei Aceto Balsamico an selbstgemachte Pasta gedacht? Ich ehrlicherweise sehr lange in meinem Pastaleben nicht. Vor einem Jahr sind bei mir dann aber die Balsamicis in der Küche eingezogen. Allora, diese neuen Freunde aus Modena in der Genussregion Emilia-Romagna haben es echt in sich. Eines der Wow-Rezepte, die in dieser Zeit an meinem Tresen entstanden sind, ist Ravioli mit einem 30 Monate gereiften Parmigiano Reggiano und Aceto Balsamico Condimento gefüllt. Es ist eines dieser Gerichte, denen man erst mit Skepsis begegnet und dann beim Probieren einfach immer mehr will und bis auf den letzten Bissen genussvoll feiert.

Bis ungefähr vor einem Jahr durfte mein Aceto Balsamico di Modena Leckereien wie Bruschetta, Burrata, Salate und Antipasti und Ähnliches verfeinern. Dann lernte ich Vanessa in einem meiner digitalen Pastaworkshops kennen und dabei auch ihre Balsamicis. Ich fing an mit Balsamico und Pasta in meiner Küche zu experimentieren und verschiedene Geschmäcker zu testen.

Aus meiner Begeisterung wurde im April 2023 das erste digitale „cook &  taste“ mit Vanessa von BalsAmici. Gemeinsam haben wir mit drei verschiedenen Balsamico eine spannende und teils überraschende Einführung in die Welt des Aceto Balsamico di Modena gegeben. Aceto Balsamico ist vielfältig, auch magisch. Er kann sauer-spritzig daherkommen, aber auch samtig-cremig mit süßlicher Fruchtnote. Diese Welt ist so unglaublich spannend und ermöglicht so viele Genusserlebnisse.

Nach einem Originalrezept vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena haben wir uns im integrierten Pastaworkshop davon überzeugt, dass er auch in Pasta richtig für Furore sorgen kann. Bähm!

Wie erkennst Du den echten Aceto Balsamico di Modena ?

Natürlich spielt für dieses „Bähm“ die Auswahl der Produkte eine Rolle. Schauen wir also erst mal etwas näher auf das Küchengold. Am besten wirfst Du parallel dabei gleich mal einen Blick auf die Etiketten Deiner Balsamico-Flaschen zu Hause. Denn ein Aceto Balsamico di Modena darf sich nur so nennen, wenn die Herstellung in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgt ist.

Seine Herkunft und die Zusammensetzung unterliegt strengen Reglungen. Daher trägt das Produkt auch die geschützte Ursprungsbezeichnung g.g.A.. Neben der Herstellungsregion sind hier unter anderem auch der zulässige Säuregehalt, eine Reifezeit von mindestens 60 Tagen, und die Produktreinheit aus Wein festgeschrieben. Einzig Karamell ist als Zusatz zulässig.

Der König „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ muss mindestens 12 Jahre reifen und schön sirupartig sein. Er darf aber auch wesentlich länger reifen. Ich komme darauf gleich zurück.

Natürlich werden auch in anderen Regionen dieser Welt Balsamico hergestellt. Die Mehrheit in den Supermarkt- und vermutlich auch in den Regalen der deutschen Wohnküchen dürften zu diesen zählen. Sie unterliegen jedoch nicht den rechtlichen Vorgaben. Während der echte Aceto Balsamico di Modena reine Handarbeit in überschaubaren Mengen und meist als Familienbetrieb hergestellt wird, werden die Konsumprodukte als Massenware und mit zahlreichen Zusätzen produziert. Geschmacklich spielen sie daher auch kaum verwunderlich in unterschiedlichen Liegen.

Die EU-Siegel geben Dir bei der Auswahl eine Orientierung

Achte beim Kauf daher auf den Zusatz „di Modena“ sowie das blaue oder rote EU-Siegel mit den jeweiligen Bezeichnungen IGP (blau) oder DOP (rot).

Das blaue Siegel und die Bezeichnung I.G.P. bedeuten „geschützte geografische Angabe“ und regelt, dass mindestens einer von drei Herstellungsschritten in einer festgelegten Region stattfindet. In diesem Fall in der Region Modena. Das rote Siegel D.O.P. ist das höchste von der EU vergebene Siegel und garantiert die vollständige Herstellung in der Region und deren Schritte. (DOP ist die Abkürzung für Denominazione d’Origine Protetta). Diese beiden Siegel geben Dir generell eine Orientierung bei Lebensmitteln in der EU.

Doch wie schmeckt dieses dunkle Gold aus Modena nun?

Am vergangenen Freitag nutzte ich erneut die Chance auf ein Tasting mit Vanessa im Rahmen des Breakfast-Businessclub im Ruderclub Landau. Die Balsamico-Botschafterin hatte so einige Variationen mitgebracht und wir durften probieren, lernen und entdecken. Diese einmalige Chance habe ich mir natürlich nicht entgehen lassen.  Also zack ins Auto und durch die Weinhügel der Pfalz ins Herz von Landau gepilgert.

Es war ein super spannender Vormittag beim Food-Pairing mit beispielsweise Obstsalat, Joghurt, Brot, Burrata, Parmesan oder auch Pancakes und der begleitenden Geschichten rund um die besonderen Herstellungsprozesse, die uns Vanessa dabei näherbrachte.

Die Herstellung des Aceto Balsamico ist reine Handarbeit

Der begeisterte Funke springt direkt über und auch ich komme ins Schwärmen. Ein Zauber legt sich über den Ruderclub, wenn wir hören, wie so ein Aceto Balsamico nach der Traubenernte handgefiltert und eingekocht wird und danach – ähnlich wie bei Wein – in unterschiedlichen Holzfässern lagert, mal ruht, mal umgefüllt wird um sein unverwechselbares Aroma und seinen einzigartigen Geschmack zu bekommen.

Ich sehe ganz romantisch Vater und Sohn vor den riesigen, dampfenden Tanks beim Einkochen des Mosts oder unter dem Dach zwischen den Holzfässern, während sie bei einem der Fässer gerade zum Geschmackstest einen Auszug entnehmen.

Ja, Balsamico wird anders als Wein unter dem Dach in seinen Holzfässern aus beispielsweise Kirsche oder Kastanie gelagert. So bekommt er die volle Hitze des Sommers, aber auch die sinkenden und ruhenden Temperaturen des Winters zu spüren. Bestandteile, warum der Balsamico eine solches Aroma erhält.

Ich probiere mich durch dunkle und weiße Varianten, durch mehr säurehaltige und mildere Flüssigkeiten und entdecke, welcher zu welchem Essen für mich am besten passt. Der weiße Condimento beispielsweise ist ein klarer Essig aus Trebbiano-Trauben. Er leuchtet golden, wie feine Sonnenstrahlen und schmeckt fruchtig-mild. Mit Pasta würde ich ihn nicht paaren, aber zu einem Salat oder zu Fisch wird es ein ganz feiner Genuss.  

Der König der Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP

Und dann kommt dieser ganz besondere Moment: Wir verköstigen den wahren König: Aceto Balsamico tradizionale di Modena. Vanessa hat uns einen 25 Jahre gereifte Flasche mitgebracht. Dieser Balsamico wurde 25 Jahre lang in Holzfässern gelagert, umgefüllt, ruhen gelassen und einfach gehegt und gepflegt. Fünfundzwanzig Jahre lang! Seine Farbe schimmert in einem sanften goldbraun. Wenn man die Flasche etwas dreht, fließt er sirupartig und erhaben am Glas entlang. Kein Wunder, dass diese Flasche 100 und mehr Euro kostet.

Ehrfürchtig senke ich langsam die Flasche und sehe zu, wie dieser dickflüssige Sirup mit seiner warmen Farbe sich Tropfen für Tropfen auf meinem Keramiklöffel ergießt. Ein paar Tropfen davon gebe ich auf ein Stück Parmesan. Den Rest des Löffels lasse ich auf meine Zunge. Es schmeckt samtig, etwas süsslich und gleichzeitig aber auch mit einer leichten Säure. Kurzum, dieser Balsamico ist im perfekten Gleichgewicht der verschiedenen Aromen. Es ist einfach der Meister seines Fachs.

Einmal mehr kann ich hoffentlich deutlich machen, wie sehr so ein Tasting hilft bei der Entscheidung, welcher Balsamico in die eigene Küche hüpfen sollte. Daher braucht es definitiv mehr dieser Tastings und eine große Bühne für die wunderbare und vielfältige Welt des Aceto Balsamico aus Modena. Ein großes Danke schenke ich daher noch einmal an Cati vom Ruderclub, die dieses Erlebnis kostenfrei möglich machte. (https://www.ruderclub-landau.de)

Perfekt mit seinem Amici aus Parma: Parmigiano Reggiano DOP

Frisch zurück von diesem Event mit neuen Geschmackserlebnissen, Ideen und der Mission andere für diese einzigartige Welt des kulinarischen Handwerks zu begeistern, teile ich heute also mein Genießer-Rezept aus dem „cook & taste“ für die umwerfende Gemeinschaft aus Ravioli, dem Käsegold eines lang gereiften Parmigiano Reggiano aus Parma und seinem adeligen Essig-Amici aus dem benachbartem Modena. Ein Rezept, welches überrascht, welches begeistert und welches Deine Pastawelt aus den Angeln hebt.

Für das nachfolgende Ravioli-Rezept ist der Condimento Supremo der Società Agricola Acetomodena perfekt. Die Werbung ist unbezahlt und rein informativ von mir. Vanessa stellt ihn auf ihrer Website als „charmant und humorvoll“ vor. Das Condimento Supremo ist langsam in unterschiedlichen Holzfässern aus Eiche, Maulbeere, Kastanie und Wacholder gereift. Es ist etwas dickflüssig, samtig und hat bei kräftigem Aroma nur eine geringe Säure. Er ist ein sehr guter Begleiter für meinen im Rezept verwendeten 30 Monate lang gereiften Parmigiano Reggiano DOP. Seine strohgelbe Farbe, sein kräftiges Aroma und seine leichte Kräuternote harmoniert mit diesem dunklem Glücksaft aus Modena.

Du kannst natürlich auch einen anderen Aceto Balsamico di Modena für dieses Rezept verwenden. Achte bei der Auswahl Deines Aceto Balsamico di Modena für dieses Rezept geschmacklich darauf, dass er eine leicht sirupartige Konsistenz, ein kräftiges Aroma und dennoch säurereduziert ist. Probiere selbst und spiele ein wenig mit Geschmack und deinem Gaumen. Denn jeder schmeckt anders. Was definitiv nicht mit diesem Rezept funktioniert ist eine Balsamico Creme oder ein dünnflüssiger, säurereicher oder auch geschmacklich seicht-fruchtiger Balsamico.  

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