Über sardischen Käse – und vor allem Pecorino Sardo – kann ich euch sowas von vorschwärmen. Warum? Weil auf Sardinien die Zeit glücklicherweise etwas langsamer geht. Die Tiere freuen sich über eine freie Weidehaltung, die Herstellung erfolgt größtenteils noch traditionell, handgemacht durch familiäre, kleine Molkereien (Caseificio). Damit bietet Sardinien eine Palette an Käsegeschmäckern, die ihres Gleichen sucht. Aufs Brot, einfach nur zu einem Glas Vino, auf der Antipastiplatte und in Kuchen und der sardischen Küche spielt er eine ganz wesentliche Rolle. Entdecke mit mir die faszinierende Käsewelt Sardiniens.
Freilaufende Schafs- und Ziegenherde, satte, grüne Weiden, frische Luft, ein idyllisches Blöcken, was erstmal nach einem Traum klingt, ist auf Sardinien Alltag. Auf dieser schönen Insel weiden die Tiere noch frei und können auf Grund des milden Klimas ganzjährigen draußen bleiben.
Es kann gut sein, dass du im Landesinneren einen unfreiwilligen Autostopp geschenkt bekommst, weil vor dir gerade eine Schafs- oder Ziegenherde die Straße gemütlich quert. Diese Naturidylle bildet die Basis für aromatische, qualitativ hochwertige und gesunde Käsesorten.
Es gibt viele familiengeführte, kleine Molkereien
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass auf Sardinen weniger groß-industriell gearbeitet wird. Die Käseproduktion liegt vor allen in – meist familiengeführten – kleineren Molkereien, die lokal und unter Bewahrung alter Traditionen den Käse herstellen. Viele Schritte sind dabei auch heute noch Handarbeit. Das führt zu einer Vielfalt an gutem sardischem Käse.
Damit die Qualität jedes Käses auf diese Weise hoch bleibt, konzentrieren sich die Molkereien auf wenige Käsesorten. Ich schmelze dahin von dieser Weisheit, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und das dafür richtig gut zu machen. Dabei verschließen sich die Sarden nicht moderner Arbeitsweise. Vielmehr entwickeln sie ihre Molkereien durch eine Verbindung von modernen Methoden und traditioneller Herstellung weiter. Davor kann ich mich nur verneigen.
Pecorino Sardo: Sardiens ist vor allem für den Schafskäse berühmt
Sardinien steht vor allem für den Schafskäse und soll Europas größte Herstellerregion sein. Danach folgen Ziegenkäse und Kuhmilchkäse. Wer bei Ziegenkäse jetzt gleich die Nase rümpft: Schafskäse verband ich lange Jahr nur mit griechischem Feta und Ziegenkäse nur mit einem sehr strengen, weißen Käse. Was lag ich falsch. Inzwischen ernähre ich mich fast ausschließlich von Schafs- und Ziegenkäse. Auf Sardinen habe ich meine Liebe dazu entdeckt.
„Nur wer Grenzen überschreitet, wird neue Horizonte entdecken.”, das habe ich einmal auf einem Blog gelesen. Ich kann das mehr als bestätigen. Neues zu probieren und zu entdecken bereichert mein Leben so unfassbar. Das gilt auch beim Essen. Hätte ich mich nicht dem sardischen Käse geöffnet, wäre mir eine ganz wichtige Erfahrung verschlossen geblieben. Sie bringt mir nicht nur den Geschmack näher, sondern eröffnet mir die sardische Kultur.
Meine absolute Empfehlung von Herzen: Probiere dich einfach durch diese Palette an biologisch, von Hand hergestellten aromatischen Käsesorten. Entdecke Sardinien nicht nur durch das traumhafte Meer, sondern auch durch den Geschmack auf der Zunge.
Siegel und Zertifikate garantieren die Qualität und Echtheit des Pecorino Sardo
Damit du auch ganz sicher „das gute Zeug“ bekommst, achte auf die Zertifizierungen beim Kauf. Eine sehr große Rolle in der italienischen und speziell auch in der sardischen Kultur spielt die Wahrung von regionalen Traditionen. Dazu gehören auch Lebensmittel. Jede Region in Italien hat ihre eigene Kultur und ihre eigenen Rezepte. Sie werden von Generation zu Generation weitergegeben und beschützt.
Die Käsevarianten aus Sardinien zum Beispiel unterliegen strengen Auflagen bei der Herstellung und auch innerhalb der Insel in den Regionen. Ein Pecorino Sardo darf nach einem strengen Rezept und Weidekriterien ausschließlich von sardischen Schafen kommen. Zu Grund liegt hier die jahrhundertealte Hirtentradition der Sarden. Der Pecorino Sardo gehört zu den ältesten italienischen Käsesorten. Damit dieses Kulturgut bewahrt werden kann und eine solche alte Rezeptur auch heute noch existiert, wachen die Behörden darüber.
Diese festgelegten Herstellungsprozesse und regionalen Begrenzungen sorgen für die unverwechselbare Qualität und Geschmack der Cucina italiana, die wir alles so lieben. Es gibt viele Produkte mit der Markierung „Made in Italy”. Aber sie haben nichts mit der Authentizität italienischer Lebensmittel zu tun. Es ist mehr ein Verkaufslabel. So kann es durchaus auch beim Pecorino Sardo sein, dass du in Deutschland, den USA oder sonst wo auf der Welt ein Stück Käse bekommst, der so genannt wird und gar nichts mit dem Pecorino Sardo zu tun hat. Sicherheit geben Qualitätssiegel wie das DOP oder geschützte Ursprungsbezeichnungen mit dem Kürzel (g.U.), (g.t.S.) oder (g.g.A.).
Auch wenn ich die Beispiele auf den Käse bezogen habe, gelten diese Angaben für alle Produktarten in Italien. Nach diesem kleinen Exkurs konzentrieren wir uns aber direkt wieder unserem geliebten Käse.
Formaggio, Pecorino, Caprino – was ist was?
Formaggio ist der Käse aus der Kuhmilch. Diesen gibt es als Hart- und Weichkäse, als Ricotta und ist Basis für viele Milchprodukte. Pecorino ist Schafskäse und Caprino ist Käse aus Ziegenmilch. Auf Sardinien gibt es vor allem Pecorino und Caprino. Tatsächlich soll es hier die größte Schafszucht Europas geben. Schafskäse ist gesünder, denn er ist proteinreich aber fettärmer. Das gilt auch für den Ziegenkäse. Beide Käsearten gibt ihn in den verschiedenen Reifegraden und damit auch mit mehr oder weniger würzigen Geschmack oder eben ganz mild.
Eine kleine Übersicht über den sardischen Schafskäse
Pecorino Sardo
Wie bei den meisten Käsesorten gibt es auch den Pecorino Sardo in unterschiedlichen Reifegraden. Der Pecorino Sardo dolce ist der junge Käse mit einer Reifezeit von 20 bis 60 Tagen. Er ist etwas weicher und auch milder im Geschmack. Der Pecorino Sardo Maturo hat eine längere Reifezeit von mindestens zwei Monaten, ist intensiver im Geschmack und von der Konsistenz auch etwas härter.
Er eignet sich daher bestens zum Reiben und für einen intensiv-würzigen Geschmack als Begleitung von Pasta. Er ist beispielsweise ein ein fester Bestandteil der Füllung der legendären sardischen Culurgiones.
Pecorino Romano
Es gibt wirklich auf Sardinien einen Pecorino Romano. Der Hartkäse aus 100 Prozent Schafsmilch darf nur in Latium, der Maremma (Süd-Toskana) und auf Sardinien hergestellt werden. Die römische Verarbeitung wurde auf Grund des großem Zuchtgebietes auf der Insel eingeführt.
Fiore Sardo
Der Fiore Sardo ist ebenso ein Schnittkäse aus reiner, sardischer Schafsmilch. Seine Farbe ist sehr hell bis weiß. Die Reifezeit reicht von ganz jung mit zwei oder drei Monaten bis hin zu 30 Monaten. Er wird genauso wie der Pecorino Sardo sehr gern in Pesto oder als Pastafüllung verwendet, schmeckt aber auch hervorragend als Antipasti oder aufs Brot.
Ricotta
Ricotta ist in der italienischen Küche ein richtig wichtiger Bestandteil. In der sardischen Küche findet sich vor allem der Ricotta di pecora (Schafs-Ricotta) in Kuchen, Gebäck, Brot und in vielen Rezepte sei es Pasta, Risotto oder andere Speisen. Ricotta entsteht durch Aufkochen von Molke aus Schaf, Ziege oder Kuh. Neben Ricotta fresca (also frischen, cremigen Ricotta) gibt es auch Ricotta secca (fester Ricotta) und Ricotta salata (gesalzener Ricotta). Der geräucherte Ricotta hat die Kennzeichnung affumicata.
Wenn du einen ganz besonderen sardischen Kuhmilchkäse Käse entdecken möchtest, dann halte Ausschau nach Casizolu.
Wenn du allerdings den Name Casu Marzu hörst, heißt es Attenzione. Der Casu Marzu ist eine sardische Spezialität, allerdings nur etwas für ganz Mutige. Die Übersetzung heißt „verdorbener Käse“ und das ist Programm: Casu Marzu ist ein überreifer Schafskäse mit lebenden Maden.
Wo auf Sardinien den Pecorino Sardo kaufen:
Du bekommst die beste sardische Käsevielfalt auf einem Wochenmarkt. Hier verkaufen die regionalen kleinen Molkereien. Auch in Feinkostshops und Enotheken bekommst du eine sehr gute Auswahl und Beratung. Probiere dich einfach durch. Natürlich findest du auch sardischen Käse in den Supermärkten.
Ich gehe immer in einen Dettorimarkt. Das ist die sardische Supermarktkette, mit 100 % sardischen Produkten: Milch-, Jogurt, und Käseprodukte, frische Pasta, Wurst, frischen Fisch, Brot und Dolce, aber auch Dosentomate, Mehl, Obst und Gemüse sowieso – einfach alles, was in Sardinien hergestellt wird. Die Milch- und Joghurtmarke Sardinien ist übrigens Arborea.
In der Hauptsaison werden dir auch am Strand oder in Ferienhaussiedlungen Käseverkäufer begegnen, die ganze Käse direkt aus ihrem Auto heraus verkaufen. Was ungewöhnlich klingt, ist aber völlig in Ordnung. Viele italienische Urlauber decken sich hier ein, auch direkt am Strand. Was Du wissen solltest: Es werden nur ganze Käselaibe verkauft. Bei einem Kilopreis von beispielsweise 30 bis 40 Euro, was völlig in Ordnung ist, musst du bedenken, dass so ein Laib meist 2 – 3 Kilo wiegt.
In Deutschland wird es etwas schwieriger. In einem italienischen Feinkost- bzw. Supermarkt, in einem Käseladen oder manchmal auch an einer gut sortierten Käsetheke in einem deutschen Supermarkt kannst du dein Glück versuchen. Auch viele Onlineshops – auch die sardischen Molkereien selbst – bieten einen Versand an.
Meine Lieblinge:
Es gibt richtig viele Käsesorten von verschiedenen kleinen Molkereien, die ich mag. Dazu gehören feste und gesalzene Ricottavariationen. Bei den Pecorino Sardo ist der Giglio einer meiner Lieblinge. Da gibt es einen von der Käserei Argiolas. Würzig, lang gereift, purer Schafskäse mit bester Qualität aus einem Weidegebiet von wirklich saftig, grünen Weiden. Ein anderer ist der Pecoriono Cuore Orgolos von Schafen aus dem Gennargentu Gebirge – eine ebenso saftige Landschaft und eine sehr lange Reifung. Der Käse dankt dies mit einem sehr würzigen, intensivem Geschmack.
Auf meiner ToDo-Liste steht nach wie vor noch der Besuch einer Käserei auf Sardinien. Die, die ich mir bisher herausgesucht habe, lagen jedoch nicht ganz in meiner Nähe.
Eine davon ist die bereits zitierte Caseificio Argiolas. Es ist ein Familienbetrieb, der sich ganz auf die Herstellung von Pecorino nach Hirtentradition festgelegt hat und es einfach eine Herzensangelegenheit ist, diese Kultur zu bewahren. Sie liegt in Süd-Westen Sardinien. Die Weiden sind in einem Landbereich von wirklich saftiger, grüner Natur wie wir sie uns erträumen. Den Käse kenne und ich liebe ich, daher würde ich auch wirklich gern mal einen Blick in die spannende Herstellung werfen. Informationen zur Käserei findest du hier: https://www.argiolasformaggi.com/
Die Namensnennungen hier sind meine persönliche Empfehlung ohne Gegenleistung. Die Unternehmen wissen nicht einmal etwas von meiner Existenz.
Wie verwende ich sardischen Käse
Am besten isst du auf die Hand direkt beim Kauf ?. Wenn du auf dem Wochenmarkt oder in einer Enothek bist, kannst du glücklicherweise auch diese Vielfalt probieren. Tatsächlich kannst du ihn wie vorher bereits erwähnt in der Küche beim Kochen und beim Backen sehr wandelbar einsetzen. Er schmeckt aber eben auch super auf einem selbstgebackenen Brot, alleinstehend zu einem guten Glas Wein (vielleicht ein sardischer Cannonau) oder auf der Antipastiplatte als Partner von Prosciutto und Salumi oder einer getrockneten sardischen Salumi.
Antipasto Sardo
Egal ob zu Hause oder auf Sardinien in einer traditionellen Enoteca: Genieße den Geschmack Sardiniens auf einer Antipastiplatte. Pecorinos in verschiedenen Reifegraden, ein cremiger Ricotta, ein sanfter, junger Laib, dazu die für Sardinien typische getrocknete Salsiccia Campidanese. So schlemmt es sich am besten. Eine Offenbarung ist übrigens die Salsiccia mit Mirto. Das Ganze begleitet von knusprigem, hauchdünnen Pane Carasau. Das ist das sardische Hirten-Fladenbrot und ein Glas Cannonau – und du bist im Foodheaven.
In der cucina sarda zu Hause
Pecorino Sardo ist aber auch in der Pastaküche zu Hause und fester Bestandteil beispielsweise von den sardischen Ravioli: Culurgiones oder als Begleitung der Malloreddus und Cicioneddos al Pecorino. Der Ricotta pecora wird natürlich von Antipasti über Primo und Secondo bis in zu den Dolci eingesetzt. Da sind die Pardulas, die ihr euch mit meinem Rezept nach Hause holen könnt,oder auch die Seadas. Ein Muss für jeden Sardinien-Reisenden. Diese süßen Ravioli sind mit pecorino sardo gefüllt, in Öl ausgebacken und mit Honig serviert. Oh mein Gott. Der krönende Abschluss eines jeden sardischen Restaurantbesuchs.
