Oh mio dio è così buono – oh mein Gott ist das gut. Heute auf der Karte in der Cucina di Stefania habe ich Linguine al limone con bottarga. Geschmacklich ist dieser Primo perfetto per l’estate – perfekt für den Sommer. Semplice e tradizionale sarda – Du merkst beim Lesen schon, dieser Teller ist soooo gut, ich muss auf Italienisch schwärmen, weil sich das Deutsche einfach nicht gut genug anhört. Genauso schmeckt Sardinien al mare.
Ein Teller voll dieser sensationellen Pasta schmeckt wie meine Kajak-Tour über dem kristallklaren Wasser im golfo di orosei entlang der atemberaubenden Steilküste und vorbei an karibisch-anmutenden paradiesischen kleinen Buchten.
Das Rezept schmeckt wie ein Paddelausflug mit dem SUP im Meer vor Golfo Aranci. Es geht auf dem schimmernden Wasser an den Delphinen vorbei Richtung Isola Figarolo. Wir spüren Sonne auf der Haut, Meer in der Nase und das sommerlich leichte La Dolce Vita.
Die Meeresküche Sardiniens ist ausgezeichnet
Die Küche Sardiniens basiert auf einer alten, ländlich-bäuerlichen Landschaft, entwickelte im Laufe der Jahre und mit dem Beginn der Fischerei aber auch eine wunderbare Fisch-Gerichte. Entlang der Küstenorte direkt am Meer findest Du zahlreiche Fischristorante, die den frischesten Fisch direkt vom Kutter zu einzigartigen Gerichten verzaubern.
Alghero, Porto Torres, Palau, Golfo Aranci, La Caletta, Cala Gonone – das sind nur ein paar der bedeutenden Orte für die Fischerei auf der Nordhälfte Sardinien. Zu den beliebtesten Gerichten Sardiniens unter den Primo Piatto al mare gehören die Spaghetti alla Bottarga. Es ist super einfach, aber geschmacklich unfassbar besonders. Bottarga ist ein Fischrogen aus der Meeräsche.
Der bottarga di muggine heißt auch sardischer Kaviar
Bottarga di muggine ist die richtige Bezeichnung für dieses Fischprodukt. Bottarga wird nämlich aus Meeräsche (di muggine) oder alternativ auch aus Thunfisch (di tonno) gewonnen. In Sardinien ist aber vor allem der Bottarga die muggine beheimatet. Vor allem im Westen angefangen in Stintino über Alghero bis hinunter nach Cabras finden sich die Zuchtbetriebe. Cabras ist dabei der größte und bekannteste Anbieter für den sardischen Kaviar, wie der Bottarga di muggine auch liebevoll genannt wird.
Der Rogen wird gepresst, gesalzen und luftgetrocknet. Entweder er wird in Scheiben geschnitten als Antipasti mit Zitrone und Öl in Scheiben serviert oder über Pasta gestreut. Der Geschmack ist würzig-fischig und daher nicht jedermanns Geschmack. Ich habe mich zunächst etwas herangetastet und nur wenig Bottarga über meine Pasta gestreut. Die Offenbarung erhielt ich in einer kleinen familiengeführten Trattoria, die einfache, sardische Küche anbot und eine Variante der Spaghetti vongole e bottarga anbot, die mich schlicht umgehauen hat. Danach ging es für mich noch mal mit einem anderen Blick in die eigene Testküche.
Linguine sind schmale, elegante Bandnudeln
Ich habe für das Gericht die Spaghetti mit Linguine getauscht. Linguine werden alternativ sehr gern verwendet. Während Spaghetti rund sind, gehören Linguine zu den – schmalen – Bandnudeln und passen perfekt für leichte Fischgerichte. In der sardischen Variante mit einem groben Semola Grano Duro werden sie wunderbar griffig und rau. Also noch perfekter, damit sich mein cremig-spritziger Limonensugo liebevoll an die Pasta schmiegen kann und für ein Geschmacksepos ala Sommernachtstraum sorgt.
Der zweite Grund, warum ich mich für die Linguine entschieden habe, ist dieser: Die ca. 3 mm schmale Bandnudel wirkt etwas edler. Da dieses Gericht mit meiner tiefen Verbundenheit zu Sardinien und meinen unzählbaren Erinnerungen verknüpft ist, möchte ich es auch einfach etwas aufwerten. Und was passt besser zu sardischem Kaviar als eine edle, schmale Bandnudel?
Linguine Ruvide – Linguine mit aufgerautem Pastateig
Vielleicht ist Dir schon mal der Begriff „ruvide“ in Zusammenhang mit süditalienscher Pasta begegnet. Ruvide bedeutet dabei „rau“ und beschreibt die Herstellung aus dem gröberen Hartweizenmehl und die entsprechende Teigstruktur. Oft wird hier sogar ein besonderes Korn verwendet, eine alte Sorte, eine edle Sorte mit besonders hohem Proteingehalt. Ich habe mich für das Semola grano duro von Ledda auf Sardinien entschieden.
Andiamo, lass uns mit dem Kochen loslegen.
Mein Rezept Linguine ruvide al limone e bottarga
Für den Pastateig: 100g Semola grano duro, ca. 50 ml Wasser, eine Prise Salz
Für den Sugo: Butter zum Braten (ca. 1 Esslöffel), eine Bio-Zitrone, 2-3 Teelöffel Bottarga (Puder), glatte, frische Petersilie, nach Bedarf etwas Salz und Pfeffer
Butter zum Braten (ca. 1 Esslöffel), eine Bio-Zitrone, 2-3 Teelöffel Bottarga (Puder), glatte, frische Petersilie, nach Bedarf etwas Salz und Pfeffer
Die Arbeitsschritte für die Pasta:
Das Mehl mit einer Mulde für die Flüssigkeit auf ein Brett anhäufen, Salz in Wasser lösen und gemeinsam in die Mehlmulde geben. Nach und nach das Mehl von außen nach innen mit dem Wasser mischen und mit den Händen zu einem glatten-geschmeidigen Teig verkneten. Das dauert rund 7 oder 8 Minuten. Den Teig in Frischhaltefolie eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Teig ausrollen und mit etwas Semola aufrauen, welches Du dabei in den Teig einreibst. Die Dicke kann ungefähr 1 mm hoch sein. Die Teigstücke sollten für die Linguine in etwa 25 cm lang sein. Nun den Teig falten und mit einem scharfen Messer in ca. 3 mm schmale Streifen schneiden. Auseinanderfalten und mit etwas Semola mischen, so dass die Linguine nicht zusammenkleben.
Wasser für die Pasta mit Salz zum Kochen bringen.
Die Arbeitsschritte für den Sugo mit bottarga:
Die Schale einer Bio-Zitrone abreiben. In einer Pfanne ca. einen Esslöffel Butter anschwitzen, den Saft einer Zitrone hineingeben und die Hitze runternehmen, 2 TL Bottarga mitanbraten, den Zitronenabrieb hinzufügen.
Einige Stängel der Petersilie hacken. Da der Rogen bereits salzhaltig ist, würze nach persönlichem Bedarf mit Salz oder Pfeffer.
Währenddessen die Pasta kochen. Die Kochzeit dieser frischen, dünnen Pasta dauert nur rund eine Minute. Direkt aus dem Wasser hinüber in die Pfanne geben und gemeinsam mit etwas Pastakochwasser schön cremig rühren. Mit der Petersilie mischen. Mit der Stärke aus dem Pastkochwasser rührst Du den Sugo zu einer Dich wegbeamenden cremigen Soße. Das verbindet sich dann so eng mit den Linguine, dass es Dir ein Bäm auf die Zunge bringt, was nach Ommer und Sardinienurlaub schmeckt wie kein anderes Gericht.
Auf dem Teller noch einmal einen Teelöffel Bottarga darüber geben e buon appetio. Wahlweise kann Du Dich natürlich auch erstmal etwas herantasten und mit weniger Bottarga arbeiten oder alternativ dir noch mehr davon geben und Bottarga geschnitten zusätzlich unter die Pasta mischen.
So und jetzt sage mir: Ist das ein perfektes Sommergericht oder nicht? l’estate o no ?
Hast Du Lust auf weitere Sardiniengerichte? Schau mal hier vorbei. Einen Ausflug nach Golfo Aranci kannst Du in diesem Beitrag mit mir machen.
Wußtest Du, dass mein Pasta-Kochbuch ein eigenes Kapitel zu sardischer Pasta hat? Hier gehts zu den Buchinfos von „pasta con passione“. Wenn Du gern einen richtig guten Pastateig lernen möchtest, schau doch gern in einem meiner Kurse vorbei. Ich freue mich auf Dich.
