Dieses Pastagericht vereint Tradition, toskanisches Urlaubsfeeling, Anti-Aging-Boost und einen unglaublichen Geschmack. Kichererbsen gehören fest in die toskanische Küche und das nicht nur im heimeligen Winter. Meine Ceci nero, also die schwarzen Kichererbsen, stammen von einem Agriturismo in Rapolo Terme, aus der Provinz Siena. Diese aromatischen Hülsenfrüchte habe ich den dicken Spaghetti, Bringoli, aus Anghiari aus der Ost-Toskana an die Seite gestellt.
Un Momento: Bringoli? Das sind doch Pici! Stimmt. Pici sind dicke Spaghetti, handgerollt aus Siena und Umgebung. Also genau die Region, aus der auch die Kichererbsen stammen. Bringoli gehören in das rund 70 km davon entfernte Anghiari nahe der Grenze zu Umbrien. Auch wenn das Gericht also eigentlich ein klassisches sienesischen Pastagericht ist, möchte ich die Gelegenheit nutzen, den Charakter der italienischen Küche aufzugreifen.
Bringoli werden verehrt und gefeiert
Jede Region hat ihre eigene Geschichte und traditionelle Küche. Das ist auch bei der Pasta so. Was für Außenstehende oftmals als gleiche Pastasorte wahrgenommen wird, folgt klaren regionalen Regeln. Was in und um Siena beispielsweise also Pici sind, sind weiter östlich Bringoli. Bringoli haben sogar ein eigenes Fest. Die Einwohner von Anghiari feiern und ehren diese Pastasorte jeden November bei ihrer Sagra. Die Küche dieser Region spürt bereits den Einschlag aus Umbrien, wo die Bringoli – Attenzione – Ciriole heißen. Geht man weiter nördlich in die Region Venezien finden wir sie übrigens als Bigoli. Basta.
Ich möchte heute den Bringoli eine Bühne bieten. Anders als das touristische Siena gehört Anghiari in der Provinz Arezzo zu den etwas weniger bekannten Orten. Kein Wunder also, dass Bringoli nicht in aller Munde ist. Während auch in der Toskana die meisten Pastasorten wie Pappardelle, Fettucine oder Ravioli aus einem Mehl-Eierteig hergestellt werden, gehören Bringoli zu den rustikalen, ärmeren Rezepten und kommen ohne Ei aus. In den Teig kommt nur Mehl, warmes Wasser und Salz. Auch Öl kommt nicht an den Teig. Bringoli sind auch heute noch handgerollt und werden oft traditionell mit Pilzen oder mit Fleisch serviert.
Bringoli stammt aus einer Città-Slow
Anghiari ist eine Stadt der Cittàslow-Bewegung, also der Vereinigung, die sich für Entschleunigung und die Erhöhung der Lebensqualität einsetzt. Hier finden Einwohner und Gäste viel Ruhe. Ich war noch nicht in diesem Ort, aber während Orte wie Siena, Volterra, oder Montepulciano zwar sehr schön, aber durch den starken Tourismus auch sehr trubelig sind, stelle ich mir Anghiari nach meiner Recherche als ein beschauliches Dorf mit Mittelalterkern, oben auf einem Hügel vor, in dem die Uhren etwas langer ticken. Es klingt nach einer kleinen Enoteca in einer mit Kopfsteinpflaster ausgeschmückten Gasse, vor deren Tür man ein Glas Chianti trinkt und der Zeit beim Verstreichen zu sieht.
Damit passen Bringoli perfekt zu meinen Kichererbsen, Cece nero, die von einem Agriturismo mit einer besonderen Philosophie für Natur, Nachhaltigkeit und Tradition stammen. Und wenn das nicht reicht fängt das Gericht schon mit Entschleunigung an, in dem die Kichererbsen mindesten 24 Stunden eingeweicht und hin und wieder das Wasser gewechselt werden muss. Wenn das nicht mal slow ist.
Meine toskanischen Cece nero stammen aus altem Saatgut
Ich habe sie aus einem Feinkostladen in Populona mitgebracht. Ihr wisst ja, meine Urlaubssouvenirs sind Pastatools, Mehl und regionale Lebensmittel. Die Cece nero stammen von Podere Pereto, ein Agriturismo aus Rapolano Terme. Podere Pereto steht für eine nachhaltige, biologische Anbauweise und hat sich der Wiedergewinnung und Erhaltung alter Hülsen und Getreidesorten verschrieben. So stammen auch die schwarzen Kichererbsen aus alten Saaten.
Dieses alte Saatgut besticht durch eine gute Verdaulichkeit und einem hohen Anteil an Chlorophyll. Dieser Stoff hat eine entgiftende Wirkung, versorgt die Zellen gut mit Sauerstoff und ist daher förderlich für die Verlangsamung des Alterungsprozesses.
Antiaging und Entschleunigung
Ist das nicht der Wahnsinn: Ein Gericht mit einer alten Pastasorte aus einem Dorf, welches sich der Entschleunigung und der Erhaltung der hohen Lebensqualität verschrieben hat, Kichererbsen aus altem Saatgut und biologischer Anbau, welches die Alterung entschleunigt und traditionell von Hand gemacht wird und mit einer Kochweise, die ebenso entschleunigt. Das lässt mich vor Freude jauchzen.
Wer nur das Foto sieht und die Bezeichnung Bringoli mit Kichererbsen, empfindet es vielleicht als langweilig, als einfach und nicht spektakulär. Niemals würdest Du eine solche Geschichte dazu vermuten, oder? Bei meiner langen Recherche, die ich für dieses Gericht aufgewendet habe, hat mich dieses Gericht jedoch mehr und mehr fasziniert. Ich wusste, dies muss auf meinen Blog und sichtbar werden.
Dieses Gericht ist faszinierend und hat Charakter
Worüber wir allerdings noch nicht gesprochen haben ist der Geschmack. Die dicken, rustikalen Spaghetti sind an sich schon westlich geschmacksintensiver als ihre dünnen Schwestern. Die schwarzen Kichererbsen zeichnen sich ebenso durch einen intensiven, aromatischen Geschmack aus, intensiver als ihre hellen Geschwister. Vereint mit frischen Tomaten aus der Region (in meinem Fall vom Bauern ein paar hundert Meter von meiner Wohnung entfernt), etwas gutem Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern macht es mich schier sprachlos.
Da wird aus einem bäuerlich, langweilig anmutenden Gericht so ein raffiniertes und charakterstarkes Gericht. Dafür liebe ich die italienische, traditionelle Küche. Ich verneige mich vor dem Können der Hausfrauen und Hausmännern.
Rezept
Lasst uns genau diesen Charakter in unsere Küche holen. Los geht’s – Andiamo:
Für die Bringoli benötigst Du pro Person 100 g Mehl (italienisches Weichweizenmehl Typ 0). Ca. 50 ml warmes Wasser und Salz. Wenn Du schon einmal Semola-Wasser-Pastateig gemacht hast kennst Du die besondere Elastizität, die diesen Teig ausmacht. Anders als bei Hartweizen verfügt Weichweizenmehl jedoch über weniger Klebeeiweis (Gluten) und benötigt daher eigentlich ein Bindemittel wie etwa Ei. Damit Bringoli (oder Pici) dennoch gelingen, nutzen wir ein etwas griffigeres Mehl mit dem Typ 0, welches über einen etwas höheren Glutengehalt verfügt und fördern die Aktivierung des Gluten mit warmen Wasser.
Die Pasta
Das Mehl wird aufgehäuft, in die Mitte eine Mulde geformt und Salz und warmes Wasser hineingefügt und vermengt. Die genaue Anleitung für den Pastateig findest Du hier. Nach dem Kneten ruht der Teig rund 30 Minuten in Frischhaltefolie.
Die Kichererbsen
Die Kichererbsen: Getrocknete Ceci nero musst Du mindestens 24 Stunden oder länger in Wasser einweichen. Pro Person rund 40 g in der doppelten Menge Wasser. Die Kichererbsen quellen, so dass der Behälter etwas größer sein sollte und auch immer mal wieder Wasser nachgegossen werden muss. Wechsle das Wasser auch mehrmals durch frisches Wasser.
Schwarze Kichererbsen sind etwas fester und müssen etwas länger quellen als helle Kichererbsen. Nach ca. 24 Stunden kannst Du sie in einem Topf mit Wasser weichkochen. Dies dauert mindestens eine Stunde, eventuell auch zwei Stunden. Die Hälfte der Kichererbsen pürieren. Beide Sorten (püriert und am Stück) stellen wir bei Seite.
Wenn der Pastateig geruht hat, rollen wir ihn mit dem Matarello aus. Hat der Teig die richtige Konsistenz, gleitet er ganz sanft ohne größeren Druck unter dem Holz auseinander. Rolle immer nur in eine Richtung und drehe dann den Teig und rolle vor allem nur ein wenig. Die Teigbahn muss dick sein.
Ich habe aus der Toskana ein Picimatarello, mit dem ich ausgerollten Teig in ca 2 cm breite Teigstränge schneide. Du kannst dies aber auch problemlos mit einem Messer machen. Nimm nun einen Teigstrang, drücke an einem Ende den Teig zusammen und rolle mit zwei, drei Bewegungen den Strang zu einer dicken Spaghetti. Bis zum Kochen kannst Du die fertig gerollten Bringoli mit etwas Mehl bestäubt zur Seite stellen.
Der Sugo
Während das Wasser für die Pici zum Kochen gebracht wird, erhitzen wir auch eine Pfanne mit Öl. Wir braten darin eine Knoblauchzehe sowie eine Viertel gewürfelte rote Zwiebel an, fügen vier gewürfelte Tomaten hinzu, löschen mit etwas Weißwein oder nach eigenem Gusto mit Rotwein ab, geben pro Person einen guten Löffel Passata hinzu, einen Zweig gehacktes Rosmarin, gerupft rund 5 Zweige Thymian und etwas frischen Oregano hinzu sowie die nicht pürierten Kichererbsen – während alles leicht köchelt.
Wenn das Salzwasser kocht, geben wir die Bringoli hinein und lassen sie rund drei Minuten kochen. Die pürierten Kichererbsen rühren wir in einer Schale mit einem Löffel Pastakochwasser cremig, fügen die Masse in die Pfanne, zusammen mit den fertigen Bringoli, mischen alles gut durch und servieren. Durch die pürierten Kichererbsen und die Stärke des Pastawassers hat der Sugo eine cremige Konstistenz und schmiegt sich geschmeidig an die dicken Spaghetti.
Noch mehr Toskana-Rezepte: Wie wäre es mit fruchtigen Pici? oder mit Pappardelle al Ragu` di Cinghiale?
Ein Stück unbekannte Toskana findest Du in Vicopisano, das ich Dir in diesem Beitrag vorstelle.
