Pasta mit den Händen zu machen ist unfassbar sinnlich und entspannend. Es breitet sich ein Gefühl der tiefsten Zufriedenheit aus, während Du den Pastateig knetest und per Hand ausrollst. Es ist ein romantischer Tanz, danach die Pasta zu formen, den Teig zu fühlen, zu spüren, wie sich aus Mehl und Flüssigkeit unter Deinen Händen verbinden und zu einem geschmeidigen Teig werden. Es ist nicht einfach nur ein Teller Pasta, den man sich in den Mund schaufelt. Wer hier etwas tiefer eintaucht erlebt die wahre Magie von handgemachter Pasta und das Herz Italiens.
Wusstest Du, dass Tanzen und Pastateig machen tatsächlich gar nicht so weit auseinander liegen?
Wann tanzt Du besonders gut? Bei mir ist es so, wenn ich die Augen schließe, die Musik fühle, mich darauf konzentriere und auf die Signale meines Tanzpartners achte. Meine Bewegungen sind fließend mit der Musik und meinem Gefühl. Wenn Du den Alltag und alles um Dich herum ausblendest und Du Dich über Deine Sinne (hören, fühlen und letztendlich bewegen) darauf einlässt. So ist es auch mit dem Pastateig.
Ganz wichtig ist: Überlege Dir, welche Pastaform Du machen möchtest. Welche Teigkonsistenz benötigst Du dafür? Ein Mehl-Eierteig für Tortellini muss beispielsweise ein sehr elastischer Teig sein, während ein Mehl-Eierteig für Tagliatelle oder Pappardelle für die langen Teigstränge eine etwas stabilere Struktur benötigt.
Sei Dir vor dem Teigkneten klar, welche Konsistenz Du für Deine Pastaform benötigst
Ein Mehl-Eierteig hat zwar immer die gleichen Zutaten aus Mehl Typ 00, Ei, etwas Salz und Öl, und doch ist er je nach Pastasorte nicht gleich in der Konsistenz. Das genau liest Du jedoch nicht aus den Rezepten heraus, da es hier um die Feinheiten geht. Das bedeutet: Konzentriere Dich auf den Teig. Was braucht Dein Teig für die Konsistenz. Muss er elastisch sein? Eher feucht oder trocken? Rau oder glatt?
Danach wählst Du das Mehl aus. Auch hier gibt es große Unterschiede. Schau einmal auf die Mehle unterschiedlicher Hersteller. Sie variieren im Eiweißanteil, Fett, Salz, sind aus unterschiedlichen Weizen und das alles führt dazu, dass sich auch Mehle des Typ 00 unterschiedlich verhalten. Gleiches gilt natürlich auch für die Verwendung der Eier und des Öls.
Beim Kneten per Hand kannst Du schon auf die Textur einwirken
Du kannst mit den Zutaten, dem Verhältnis in der Menge zueinander und durch Deine Knettechnik bereits sehr auf Deine Konsistenz des Teiges einwirken. Denke an einen gefühlvollen Tango, einen langsamen Walzer oder einfach einen langsamen Song zum Genießen. Fühle die Musik und wie Deine Bewegungen dazu sein sollten. Dann fühle Deinen Teig, passe die Knettechnik an, nimm Dir Zeit. Darüber kannst Du z. B. Elastizität und eine Grundstruktur erreichen.
Lasse ihn ruhen und sich etwas weiterentwickeln.
Wie rollst Du Deinen Pastateig also aus? Mit der Maschine oder mit dem Mattarello? Wo liegen die Unterschiede?
Für mich ist die Königsdisziplin das richtige Ausrollen eines Mehl-Eierteiges per Hand. Aber natürlich gibt es auch Gründe für ein Ausrollen mit der Maschine. Beispielsweise sind das Zeit und Portionsgrößen, Verarbeitung mit weniger Teigresten auf Grund der Ausrollform oder letztendlich einfach Bequemlichkeit.
Wir rollst Du den Pastateig mit der Pastamaschine gut aus?
Bemehle Brett, Teig und Deine Hände – auch die Handrücken – leicht. Die Handrücken deshalb, weil Du in der Maschine die länger werdende Teigbahn, abnimmst, in dem Du sie über den Handrücken führst.
Du kannst den Teig mit den Fingern auf dem Holzbrett zu Beginn etwas flach drücken, so dass Du ihn gut in die niedrigste Stufe der Pastamaschine einlegen kannst. Ein guter Mehl-Eier-Pastateig geht butterzart auseinander. Oder Du startest mit dem Mattarello/ Nudelholz um den Teig leicht auszurollen. Attenzione: Achte darauf, dass Du ihn maximal auf die Breite Deiner Walzen der Maschine ausrollst.
Nun führst Du den Teig in die Stufe 0 ein und kurbelst durch. Nimm ihn ab und verwende die Stufe 1 und kurble durch. Ist er dabei noch etwas feucht, reibe eine Prise Mehl zwischendurch in den Teig. Kurbel mit flüssigen Bewegungen, aber nicht zu schnell oder gar mit Gewalt. Wir bleiben beim Tanzen. Fließende, aber gefühlvolle Bewegungen sorgen für das nötige Gleichgewicht und die Harmonie. Kurbelst Du zu schnell, stresst Du den Teig. Er kann Falten, Risse oder Dehnungsstreifen bekommen. Manchmal siehst Du sie nicht gleich, aber sie führen dazu, dass Dir die Pasta spätestens im Kochtopf reißt.
Rolle Stufe um Stufe aus
Überspringe keine Stufe. Kurble den Teig durch jede Stufe. Nimm ihn sorgfältig mit den Händen ab und lege ihn auf dem Brett aus. Schau Dir die Konsistenz an, gebe ggf. etwas Mehl in den Teig, auf Deine Hände und Deine Handrücken. Mache das immer dann, wenn der Teig das Mehl bereits absorbiert hat und er feuchter wird. Behalte dabei immer im Hinterkopf, welche Pasta Du machen möchtest und welche Konsistenz Dein Teig dafür benötigt.
Dies spielt auch eine Rolle bei der Entscheidung, bis welche Stufe Du den Teig rollst. So kann es sein, dass Du einen dicken Teig benötigst um zum Beispiel schöne, kantige Fettuccine alla Chitarra zu machen oder auch hauchdünn für Tortellini. Im letzten Fall wirst Du nach der höchsten Stufe noch einmal mit dem Mattarello weiterarbeiten müssen.
Mein Tipp: Je nachdem welche Pastaform Du möchtest oder für wieviel Portionen Du Teig hast, empfehle ich Dir den Teig in mehreren Portionen auszurollen. Ein dünner Teig kann bei 200g beispielsweise schon wirklich sehr lang werden und dann auch schnell unhandlich. Im Zweifelsfall kannst Du auch während des Ausrollens die Teigbahnen noch cutten und in mehreren Teilen weiter ausrollen.
Pastateig mit dem Nudelholz ausrollen
Das wirkliche Meisterwerk ist es, einen Pastateig mit dem Mattarello auszurollen. Du kennst bestimmt auch Bilder und Videos von energischen Italienerinnen, die mit riesigen Pastahölzern auf ebenso großen Esstischen und Holzbrettern routiniert riesige Pastateige ausrollen. Das kannst Du auch!
Was sind die Vorteile gegenüber einer Maschine
Zunächst mal die platten Fakten: Mit dem Mattarello hast Du die volle Kontrolle über Deinen Pastateig. Du entscheidest über Deine Technik und durch das Material des Holzes über die Dicke, die Struktur und die Konsistenz Deines Teiges. Das Holz – und damit meine ich auch die Arbeitsfläche – gibt dem Teig und Deinen Bewegungen Halt und macht die Arbeit griffiger. Die Oberfläche wirkt aber darüber hinaus auch auf die Konsistenz ein. Anders als auf einer glatten Oberfläche, wie eine Küchenarbeitsplatte, kann ein Holz Mehl oder Feuchtigkeit aufnehmen oder abgeben an den Teig.
Mit Gefühl und Deinen sanften Händen dehnst Du langsam
Über Deine Bewegungen, die Kraft, die Du einsetzt, die Art des Ausrollens kannst Du Deinen Teig sanft dehnen, ohne dass er reißt oder Dehnungsstreifen bekommt.
Du kannst kleine Mengen mit einem kleinen Mattarello auf einer kleineren Holzbrettfläche von ca. 80 cm Breite schon ausrollen. Aber Attenzione: Ein guter Pastateig wird sehr dünn und braucht wirklich viel Fläche. Wenn ich mit dem Holz ausrolle, nutze ich daher auch bei einer Portion inzwischen mein großes Pastabrett mit 1,20 Breite.
Noch einmal erinnere ich an einen guten Tanz. Pasta mit dem Mattarello per Hand ausrollen bedeutet mit Gefühl für den Teig und das Holz auszurollen. Lasse Dich darauf ein. Nimm Dir Zeit. Für eine kleine Portion dauert dies durchaus 10 Minuten. Ganz wichtig ist wirklich: Ein guter Pastateig verträgt keinen Stress. Stress ist bei beim Menschen nicht gut für die Haut. Es gibt Falten und Risse. So geht’s auch dem Teig. Lass ihn entspannen beim sanften Dehnen. Und nicht zu Letzt – mit dem Gefühl für den Teig und die Zutaten macht es richtig viel Spaß und das Ergebnis wird richtig gut.
Pastateig ausrollen ist sinnlich
Teigausollen ist Sinnlichkeit pur. Wenn Du deinen Teig mit dem Mattarello ausrollst, wenn Du Dich auf ihn einlässt, Dich in ihn verlierst, in fühlst, ist es ein unglaublich emotionales Erlebnis. Vielleicht läuft im Hintergrund Deine italienische Lieblingsmusik. Die Finger liegen auf dem kühlen Holz. Sie gleiten über die seidige Oberfläche des Teigs. Du arbeitest sorgfältig, mit Geschmeidigkeit und mit Bedacht. Es ist behutsam und doch gleichzeitig mit Energie.
Kannst Du das Glück fühlen, wenn Du mit diesem perfekten Teig die weltbesten Tortellini, Tagliatelle, Lasagne oder was auch immer formst? Es ist die schlichte Magie. Dieses Funkeln in den Augen, das pure Glück, der Stolz und die tiefe Zufriedenheit, die Du erlebst, wenn sich der Teig samtig weich anfühlt und fein schimmert. Es ist Faszination. Es ist Liebe. Es ist eine jahrhundertealte Tradition. Es ist in Bologna ein Beruf. Es ist Passion. Es ist Berufung. Nimm dir Zeit. Fühle es und finde die Erfüllung.
So geht die Technik
Die reine Technik des Ausrollens geht so: Bemehle die Arbeitsfläche, den Teig und das Holz. Lege die Hände flach auf die Rolle. Das italienische Mattarello hat keine Griffe, weil Du den Druck so gleichmäßiger auf das Holz übertragen kannst. Lege die Hände parallel auf das Holz auf. Wähle den Druck so, dass Du den Teig nicht plattdrückst, aber der Teig unter dem Holz dahinfließt. Arbeite mit sanfter Energie, mit Geschmeidigkeit und mit Gefühl. Du findest mit Übung zu Deinem Rhythmus. Es ist nichts, was Du mit einmal Teig Pasta machen schon direkt richtig gut drauf hast. Es entwickelt sich, in dem Du es selbst wieder rund wieder probierst.
Du brauchst nicht viel Kraft – es geht um Technik
Dein Teig sollte gut auseinander gehen – ohne dass Du Gewalt und viel Kraft benötigst. Rolle nicht immer hin und her. Rolle in eine Richtung, von Dir weg, ein paar Mal und dann drehe den Teig um 90 Grad. Rolle wieder ein paar Mal, drehe den Teig wieder um 90 Grad. Es ist immer eine Abwechslung zwischen kurz rollen, drehen, kurz rollen, drehen. So dehnst Du den Teig sanft und gleichmäßig. Wenn Du ein gutes Stück ausgerollt hast und der Teig schon eine gute Größe erreicht hat, wickle ihn um das Holz und rolle – nur kurze Bewegungen. Was bewirkt dies? Du dehnst den Teig auf eine sanfte Weise.
Nimm Dir Zeit
Ab jetzt heißt es in der ganzen Länge rollen, danach um das Holz wickeln, mit kurzen Bewegungen rollen, das Holz mit dem Teig um 90 Grad drehen und auf der Arbeitsfläche ausrollen und alles von vorne. Außerdem fängst Du nun an mit kreisenden Bewegungen Deiner Hände von innen nach außen das Nudelholz zu führen und so den Teig gleichmäßig auszurollen. Diese Bewegung braucht Übung.
Mache so lange weiter, bis Dein Teig die richtige Stärke für Deine Pasta hast. Dies wird vermutlich 10 Minuten dauern, bei eine größeren Teigmenge natürlich länger. Aber nicht nur Zeit solltest Du Dir nehmen. Habe Spaß. Teig mit der Hand ausrollen soll Dir Spaß machen. Verstehe es nicht als Arbeit. Denke an das sensationelle Ergebnis. Stelle Dir die perfekte, leckere Pasta auf Deinem Teller vor. Ja, Du wirst dieses unglaublich tolle Essen feiern.
Tipp – zumindest für den Anfang: Teile Deinen Teig und rolle in zwei Teilen aus. Lerne über das Fühlen, was Dein Teig benötigt und wie er sanft unter Deinen Bewegungen sich dehnt. Spüre, wie sich die Textur dabei verändert. Nutze Mehl nach Deinem Gefühl. Du merkst, wie sich die Konsistenz in Verbindung mit den Bewegungen und dem Holz verändert. Wenn Du etwas Feuchtigkeit spürst, braucht der Teig etwas Mehl. Finde Deinen Rhythmus.
Und jetzt heißt es üben, üben, üben. Ich arbeite seit Jahren per Hand, habe immer und immer wieder die Technik in Italien studiert, gelernt und geübt. Es ist eine große Freude, ein großes, hauchdünnes, golden schimmerndes Teigplatte selbst zu machen.
Tools:
Ich habe zwei Pastamaschinen zum Ausrollen und Schneiden. Mir ist dabei eine hochwertige, stabile Maschine ohne Plastikteile wichtig, bei der die Schneideaufsätze getrennt sind. Meine erste Maschine ist eine Springlane, die mich immer noch begleitet. Sie eignet sich super für Anfänger. Dazu habe ich eine Marcato. Diese hat eine Stufe mehr und rollst den Teig wesentlich dünner – hauchdünn – aus. Es ist daher aus meiner Sicht nicht die leichteste Maschine für pure Anfänger. Wenn Du sie Dir bei Amazon bestellen möchtest (Affiliate-Link von Amazon):
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Meine Mattarellos habe ich mir alle direkt aus Italien mitgebracht. Meine neuestes Erbstück ist direkt von einer Manufaktur in Florenz. Gute Erfahrungen habe ich mit den folgenden über Amazon gemacht, von den ich die einfachen Hölzer auch für meine Kurse verwende. (Affiliate-Link von Amazon):
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Lasse Dich in meinen Workshops unterstützen
Lerne mit mir wie Du einen richtig guten Pastateig wie von Italiens Nonnas machst. Dabei zeige ich Dir natürlich auch, wie Du den Teig ausrollst. Gern schaue ich mir mit Dir in einem individuellen Kurs die Technik an, aber auch die Materialien, vom Mehl bis hin zum Holzbrett. Du probierst gleich selbst und entwickelst so das richtige Gespür für Deinen Teig und lernst ihn zu verstehen. Dabei kann ich Dir direkte Hilfestellung geben und Deine dann entstehenden Fragen beantworten. Wie Du vielleicht in dem Beitrag auch merkst, es mit Worten zu beschreiben ist schwierig, direkt zeigen mit Feedback wesentlich effektiver.
Ob per Hand ausrollen oder Dich von der Pastamaschine unterstützen lassen, beides zeige ich Dir in meinen Workshops. Erlebe beispielsweise wie Du wie eine echte Pastamacherin in Bologna Tortellini von Hand herstellst.
Du möchtest individuell lernen, wie Du den Pastateig mit dem Mattarello wie eine Nonna ausrollst? Dann kontaktiere mich hier.
Um Pasta gut auszurollen musst Du kein Profi sein. Im Gegenteil, es ist genau richtig für Dich, wenn Du zwar schon erste Erfahrungen hast, aber durchaus noch am Anfang stehst. Ich zeige Dir auch die verschiedenen Pastatools. Das hilft Dir bei der Entscheidung, wenn Du Dir vielleicht selbst etwas zulegen möchtest.
Wenn Du bereits auf Deiner Pastareise unterwegs bist und Teige selbst machst, wirst Du immer mehr die spannende Welt der frischen Pasta entdecken. Wo die Unterschiede liegen zwischen den verschiedenen Teigen – was macht beispielsweise einen Mehl-Eierteig aus, was einen Semola-Wasserteig und zu welchem Sugo passt welcher Teig geschmacklich besser und warum.
Semola-Wasser-Teig
In diesem Beitrag habe ich den Mehl-Eierteig und das Ausrollen per Hand beleuchtet. Aber natürlich kannst Du auch jeden anderen Teig per Hand oder Maschine ausrollen. Ein unglaublich spannender Teig ist natürlich auch der Semola-Wasser-Teig. Auch hier ist die Welt der verschiedenen Semola unglaublich vielfältig und interessant. Aber auch Technik oder Konsistenz. Kennst Du beispielsweise den Unterschied bei Orrechiette, wenn Du sie über den Daumen oder mit dem Messer ziehst? Wo der Unterschied liegt, bei einer Hydration von 40 oder 60 Prozent?
Mein Herz und mein Wissen ist vor allem in der sardischen Pasta. Wie an keinem anderen Ort ist die Auswahl des Semolas und die Hydration sowie der Anteil von Salz und Technik sowie Ruhezeiten elementar, als wenn Du Fregola, Spizzulus, Culurgiones oder Lorighittas beispielsweise herstellst. Vier Pastasorten, die beim Thema Teig nicht unterschiedlicher sein könnten, auch wenn die Zutaten gleich sind.
Der Olymp sind natürlich Su Filindeu, die Fäden Gottes. Dies ist die Champignons League des “Pastateigs verstehens” und zu Recht nur von sehr, sehr wenigen Menschen beherrscht, die dafür einen sehr langen Weg gegangen sind. Dies alles ist, wie Du mit diesem Absatz liest, so vielfältig, dass dazu bald einen eigenen Beitrag folgt.
Ein Lieblingsstück in der Küche
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