Ich verneige mich heute vor einem großartigen Menschen: Antonio Polzella ist einer der besten Pizzaiolo – für mich natürlich der Beste. Er lebt die italienische Küche mit unglaublich viel Wissen, mit Herz, Leidenschaft und einer großen Wertschätzung für Qualität und Details. Ich durfte ihn nicht nur treffen und seine Pizza-Kompositionen essen, sondern ihn auch in sein Pizzareich und auf seine Felder begleiten. Mein Besuch hat mich nachhaltig verändert. Lasst Euch von diesem besonderen Koch und seiner Küchenphilosophie inspirieren.
Als ich Ende Mai in mein Auto steige und in die Toskana fahre, freue ich mich 1.000 km lang auf eine Weltmeisterpizza. Es ist ein Samstagabend, als ich die Schlüssel für mein kleines Appartement bekomme und mir noch rasch im Restaurant einen Tisch reservieren möchte. Un tavolo per una persona per favore. An diesem Samstag ist es voll – mit Hotelgästen und vielen Einheimischen. Aber für mich wird noch ein Plätzchen organisiert.
Die Pizza, die mich nachhaltig verändern wird.
Mitten in diesem wuseligen, italienischen Sommerabend unter dem Himmel der Toskana werden meine Erwartungen an eine leckere Pizza weit übertroffen. Ich sitze nicht nur unter dem toskanischen Sternenhimmel. Ich schwebe im Pizzahimmel. Im La Ventola in Vada lerne ich Gourmetpizza kennen, die mich nachhaltig verändern wird.
Mein erster Bissen entführt mich mit Fior di Latte, Pesto, toskanischen Pinienkernen und Tintenfisch auf Kartoffel. Eine Kombination, die ich bis dahin noch nicht auf dem Schirm hatte, aber mich bereits beim ersten Bissen überzeugt. Ich feiere mich in diesem Moment für meine Entscheidung und mein Glück genau hier und genau an diesem Ort mit dieser leckeren Pizza sitzen zu dürfen. Der Teig – Worte reichen hier einfach nicht aus. Mein Mund wird beim Schreiben wässrig.
Hinter dieser Pizza steckt eine ausgeklügelte Komposition
Ihr ahnt es bereits: Ich werde in diesen Minuten bereits zum Pizzagroupie. Was ich allerdings nicht ahne ist, was für eine ausgeklügelte Gesamtkomposition hinter dieser runden Gaumenfreude steckt. Inmitten dieses Gewusels traue ich mich nicht nach dem Verursacher dieses Gaumengeschenks zu forschen. Ich beschränke mich später mit einem Vino auf meinem Balkon mit Blick auf die Sterne am Himmel auf einen Instagram-Kommentar unter dem letzten Beitrag.
Ein paar Tage später schickt mich die Pizza Napulè in den Sternenhimmel. Mit jedem Bissen schmecke ich diesen knusprigen, sanften Teig, fruchtige San Marzano Tomaten, frisches Basilikum, cremige Burrata auf der Zunge schmelzend mit dem salzigen Geschmack der Anchovies. Der Mann, der beide Pizzen komponiert hat, ist Antonio Polzella und an diesem Abend lerne ich ihn nun endlich kennen.
Antonio kreiert Pizza auf höchstem Level
Mit purer Passion, Liebe zum Detail und den toskanischen Produkten kreiert Antonio Pizza auf höchstem Level. Musica per il palato. Sein Erfolgsrezept: Die Auswahl der besten Zutaten: seine eigene Livieto Madre, selbst angebauter Weizen und mit der eigenen Mühle perfektioniertes Mehl. Antonio ist tatsächlich nicht nur Pizzaiolo, sondern auch Landwirt, Gärtner, Müller, Brauer und Designer.
Nicht nur ich knie nieder, u.a. auch Gambero Rosso oder die Juroren bei internationalen Wettbewerben wie beispielsweise die Pizzaweltmeisterschaft.
Es ist mir eine große Ehre diesen Meister der italienischen Pizza zu treffen, von ihm zu lernen und mich von ihm inspirieren zu lassen. Meine Leidenschaft für handgemachte Küche, einer großen Portion Amore und Zeit und der Auswahl der besten Produkte lebt er real mit jeder Faser seines Körpers. Antonios Augen glühen gerade zu, wenn er über seine Pizza, seine Felder und sein Mehl spricht. Ich spüre seine Begeisterung. Wenn er redet, redet er mit seinem Herzen.
Dieser sympathische Koch ist außerdem auch ein herzlicher Familienmensch. Das La Ventola ist ein Familienbetrieb und ich als Gast bin ein Gast bei Freunden. Besonders werden mir Antonios Schwester Marilena und ihr Mann Davide ans Herz wachsen. Beide Menschen sind die Seele im Restaurantbetrieb und bereiten mir eine wahre Traumwoche.
Von der Liebe zum Detail
Die Liebe zum Detail in der Küche und bei den Produkten sieht man auch im Restaurant. Ich sehe praktisch bei jedem Handgriff und in jedem Zentimeter des Hauses Antonios Handschrift und seine Liebe zum Detail. So geschmackvoll seine Pizza ist, so geschmackvoll ist auch die Einrichtung. Und so überlegt ist auch sein Designkonzept von der Speisekarte, über die Zeitung und die Bilderauswahl, das Holz, die Etiketten auf dem hauseigenen Bier oder der offene Arbeitsbereich der Pizzaiolo, bei dem man als Gast mitten drin ist.
Wirklich jeder Bissen ist ein Verwöhnprogramm für den Gaumen, für den Magen und die Seele. Wenn man Antonio mit den Händen im Pizzateig zusieht, sieht man, dass jeder Handgriff einfach sitzt. Routiniert und sorgfältig. Antonio ist aber auch ein kleiner Poser, als er den Teig vor mir lässig in die Luft schwingt und minutenlang damit hantiert. Aber ganz ehrlich: Wer es einfach kann, darf auch posen. Ich gebe neidlos zu: Ja, ich bin beeindruckt.
Gewinner vieler Preise und Auszeichnungen
Seine Pizzabäckerreise führt ihn aus der Familienrestaurantküche und Mama Lina national und international durch die besten Pizzaschulen und Ristorantes. Nach und nach entwickelt er seine Gourmetpizza, die auf der ganzen Welt begeistert. Völlig zurecht darf Antonio diverse Preise einsammeln.
Er entwickelte seine Pizza immer weiter, seine Fertigkeiten aber auch die Zutaten, die er dafür nutzt. Auch in die schwierige glutenfreie Pizzawelt taucht der Pizzabäcker tief ein. 2017 wurde seine glutenfreie Pizza dann auch geadelt. Das La Ventola wurde zur besten glutenfreien Pizzeria Italiens gekürt. Seit vielen Jahren schmücken auch die begnadeten Tre Spicchi del Gambero Rosso sein Geschäft.
Sorgfalt, Liebe und Hingabe
Was ist sein Erfolgsrezept? Antonio geht einfach auf in dem was er tut. Seine Arbeit wird von Sorgfalt und der Liebe zur Natur, den Produkten und der Tradition geleitet. Alles was er tut, geschieht mit Hingabe und von Hand. So entwickelt er sein eigenen Livieto Madre und experimentiert mit Mehl und den weiteren Zutaten weiter.
Vor ein paar Jahren erfüllte Antonio sich einen großen Traum: Er revitalisiert einen Acker und beginnt seinen eigenen Weizen anzubauen. Dafür spricht er mit vielen älteren Bauern, auf der Suche nach den besten Bedingungen und auf der Suche nach ausschließlich altem Korn für seine Pizza und das Brot. Auch das Land bestellt er mit seiner Familie selbst. Die erste Ernte wird noch in einer externen Mühle gemahlen, inzwischen hat Antonio auch das perfektioniert und sich seine eigene Mühle in seinem Restaurant bauen lassen. Hier mahlt er sein Mehl für die Pizza und das Brot selbst.
Der Traum vom eigenen Mehl
Neugierig wie ich bin, möchte ich natürlich die Mühle sehen und alles über das Malen des besten Mehls lernen. Das Mehl ist bei Pizza, bei Brot und genauso auch bei Pasta eine entscheidende Grundlage für das Ergebnis. Es ist eine Wissenschaft für sich, aber es ist auch wirklich sehr spannend.
Mich leitet die Mehlauswahl auch inzwischen sehr für meine Pastateige. Was ist eine Pizza oder eine Pasta ohne den richtigen Teig? Und was ist der Teig ohne das richtige Mehl? Es ist unerlässlich. Ich recherchiere und experimentiere von verschiedenen Mühlen, aus verschiedenen Regionen. Gerade bei den sardischen Pastasorten wie Su Filindeu, Lorighittas oder Sa Fregula ist die Auswahl des Semolas entscheidend.
Das richtige Mehl ist entscheidend für den Erfolg
Meine Augen leuchten, mein Herz ist weit und ich hänge an den Lippen dieses beeindruckenden Italieners als er mir seine Mühle zeigt und die verschiedenen Mehle und Mahlvorgänge vorstellt. Für mich ist das ein Paradies. Ein Traum.
In mir kribbelt es bei dem Gedanken daran, wie es sein muss, sein eigenes Land zu entwickeln, die Erde zu spüren, auf den Wind und die Temperaturen zu achten und ein richtig altes Saatgut zum Leben zu erwecken. Dieses ehrwürdige Korn dann ernten zu dürfen und in der eigenen Mühle per Hand zu einem solch reinen, sanften Mehl zu verarbeiten – ich weiß gar nicht wohin mit meinen Emotionen.
Ich sehe die Unterschiede, ich fühle die Unterschiede der einzelnen Mehlsorte, der Körnung, wie sie miteinander arbeiten, sich zu einem einzigartigen Teig unter den Händen verbinden. Das ist Gänsehaut pur. Für mich ist das das pure Gold, was in diesem Augenblick vor mir durch das Holz rinnt und welches ich ehrfürchtig durch meine Finger gleiten lasse, den Duft einatme und die Beschaffenheit spüre. Das ist richtig großes Kino und macht Antonio einmal mehr für mich für einen begnaden Menschen. Für diese Momente lebe ich.
Was ich beim Besuch der Felder und des Agriturismo einige Kilometer vom Hotel- und Restaurantgelände entfernt noch entdecke, ist der Anbau der Kräuter und des Gemüses für seine Gastronomie. Bei den Produkten, die der Koch zukauft, wählt er sorgfältig aus. Antonio arbeitet mit regionalen Anbietern, die seine Philosophie teilen.
Traumhafte Toskana
Die absolute traumhafte Kulisse, die sich mir direkt vor seinen Weizenfeldern präsentieren ist ein toskanischer Olivenhain mit so richtig schönen knorrigen Olivenbäumen. Genau hier darf ich ein romantisches Mittagessen unter den Olivenbäumen in mitten seiner Weizenfelder verbringen.
Wir sitzen an einer langen Tafel mit bestem Essen, Lachen, Vino und guter Stimmung. Die Olivenbäume sorgen aber nicht nur für Schatten und toskanische Traumatmosphäre, sondern geben das beste Olivenöl, natürlich von der Familie handgelesen und handgepresst. Jeden Herbst krempeln dafür Familie und Freunde die Ärmel hoch.
Ein Video meines traumhaften toskanischen Pranzos unter den Oliven findest Du auf meinem Instagram-Kanal: https://www.instagram.com/reel/Cd_XbebgIz0/
Das eigene Bier vervollständigt die Komposition
Zur besten Pizza gehört aber auch das richtige Getränk. Wein zur Pizza ist in Italien ein Frevel. Ich bekenne mich jetzt hier zum Bruch. Denn ich respektiere und lebe die italienische Küche mit all ihren Facetten, aber eine Ausnahme nehme ich mir: Während zu Pizza Bier gehört, bleibe ich beim Wein. Da muss auch Antonio stark sein. Denn das richtige Bier ist Teil der Gesamtkomposition seiner Gerichte.
Nicht nur die regionalen Zutaten für seine Pizza wählt der prämierte Pizzabäcker, sondern auch die begleitenden Biere. Auf der Karte findest Du eine ganz erlesene Auswahl, für jede Pizza gibt es das den Geschmack unterstreichende Bier. Und weil Antonio einfach nicht müde wird, das Beste herauszuholen, hat er aus seinem selbstangebauten Korn in zwischen auch sein eigenes Bier brauen lassen. Ist dieser Mann nicht unglaublich?
Der Vollständigkeit halber muss ich noch erwähnen, dass es im La Ventola auch richtig, richtig, richtig großartiges selbst gebackenes Brot gibt und auch frische Pasta und Fischgerichte zu den Highlights der Küche gehören.
In Vada habe ich solch einen kulinarischen Schatz definitiv nicht erwartet. Ich habe hier begriffen, warum die Pizzabäcker in Italien geradezu verehrt werden. Als Italienfans und Liebhaber der italienischen Küche dürft Ihr einen Besuch des La Ventola nicht verpassen. Meine Werbung ist völlig unbezahlt und unbeauftragt und erfolgt aus purer Begeisterung.
Eine Hommage an Mensch und Handwerk
Dieser Beitrag ist eine Hommage an diesen außergewöhnlichen Menschen. Es ist mir eine absolute Herzensangelegenheit dieses Handwerk zu feiern. Mit Pasta verhält es sich genauso wie mit Pizza. Der Unterschied zwischen einer „schnellen Pasta“ oder einer Pasta, zum „dahinschmelzen und vor Glück jauchzend“ liegt in der sorgfältigen Auswahl der Zutaten, in der respektvollen Verarbeitung mit Zeit, Wissen und mit den eigenen Händen und der Wertschätzung beim Essen.
Die Auswahl der Produkte, der Respekt und Zeit machen den Unterschied
Es macht einen Unterschied, einfach zu irgendeinem Mehl im Regal zu greifen, in die Küchenmaschine zu werfen und möglichst schnell den Teig auszurollen oder gleich zur fertigen Packung. Es macht einen Unterschied, ob ich zu irgendwelchen gekauften Produkten greife oder sie selbst ziehe und herstelle, ob ich dem Sugo beim Köcheln Zeit gebe, mit frischen Kräutern arbeite und ob ich all das als Hauptdarsteller auf dem Teller anrichte. Lege Dein Herz in die Herstellung und Du bekommst ein ganz besonderes Genusserlebnis geschenkt.
Gentile Antonio, grazie mille per questo/ ich danke Dir so sehr dafür, dass ich Dich kennenlernen durfte und Du Dir Zeit für mich genommen hast. Und ich danke Dir für Deine Passion und natürlich dafür, dass ich Deine Gerichte in Deinem Restaurant genießen durfte.
Tipp: La Ventola als Übernachtung
Übrigens: Im La Ventola kannst Du auch bestens schlafen und Dich erholen. Es liegt etwas außerhalb von Vada direkt an der SS 1 zwischen Livorno und Cecina und nur durch ein kleines Pinienwäldchen wenige Meter vom Meer entfernt. Abends nach dem Genuss des leckeren Essens noch den Sonnenuntergang am Strand erleben – kann es perfekter werden?
Das La Ventola bietet Hotelzimmer und kleine Apartments zu richtig fairen Preisen. Für Radler, Wanderer, Familien und Badegäste ist es hier besonders geeignet. Du kannst wählen zwischen Superior-Hotelzimmern und kleinen Apartments mit eigener Küche. Die Zimmer/Appartements sind gut ausgestattet, haben zwei Balkone bzw. Terrasse mit Sonnenliegen.
Zu jedem Apartment findet man viel Rasenfläche und separate Sitzgelegenheiten draußen, einen tollen Poolbereich im Zentrum der Anlage, Spielplätze für die Kinder und eine riesige Wiese mit Grillmöglichkeiten und schattenspendenden Olivenbäumen. Kostenfreie Parkplätze gibt’s on top.
Antonios Schwester Marilena und ihr Mann Davide und die ganze La Ventola Crew sind warmherzige Gastgeber, die aus einem schönen Urlaub den perfekten Urlaub machen und Träume wahr werden lassen. Ich reiste in eine unbekannte Hotel-Apartmentanlage an und verließ sie mit einem Herz gefüllt voll wundervoller Momente, herzlichster Menschen und unvergesslicher Stunden. Grazie Mille per aver realizzato i sogni. A presto.
Mehr Infos zum La Ventola, Buchungsmöglichkeiten und zur Familia Polzella findest Du hier: https://www.laventola.it/en
Rezepte für einige toskanische Spezialitäten sind beispielsweise Pici, Pappardelle, Bringoli oder „Crostini di Toscana“: funghi e salsiccia.
Reiseziele in der Nähe sind Populona oder Vicopisano.
