Schon Dean Martin besang 1953 unter anderem die Pasta mit „That’s Amore”“ – neia, okay, es ging nicht wirklich um die Pasta. Aber es gibt kaum ein besseres Lied, welches ihr beim Kneten des Teiges oder beim Servieren dieser Herz-Raviolis singen solltet. Pasta bedeutet gemeinsam in der Familie um einen großen Tisch zu sitzen, lebhafte Gespräche kreuz und quer am Tisch, viel Lachen, viel Wein und viel Liebe. Es bedeutet aber auch ein romantisches Date mit einer besonderen Person. Das alles drücken diese Rote-Beete-Ravioli aus. In Kombination mit meiner Ziegenkäse-Honig-Walnuss-Füllung an Prosecco-Rotwein-Schaum ist es das perfekte Essen für ein romantisches Dinner for two oder one, denn ja, auch für dich ganz allein lohnt es sich, die Hände in das Mehl zu tauchen.
Das Geheimnis einer guten Pasta ist neben Mehl und Flüssigkeit eine dicke Portion Liebe. Es gibt kaum etwas sinnlicheres als mit seinen Händen das kühle Mehl zu fühlen und aufzuhäufen, einzutauchen und mit dem Eigelb vermengen und dabei mit den Fingern zu spüren, wie sich die Zutaten miteinander zu einem sanften Teig verbinden. Wenn dann die Finger über diese glatte Fläche fahren ist das ein magischer Moment. Das ist einfach echtes Handwerk.
Romantik pur – das ist frische Pasta
Wenn du aus der geformten Teigkugel mit einem Nudelholz den Teig ausrollst und dann die Ravioli ausstichst lebst du eine jahrelange italienische Tradition. Jedes einzelne Stück ist eine Zeile der Geschichte der Pasta. Seit Jahrtausenden kneten, rollen und formen italienische Frauen und Männern den Pastateig und servieren diese mal mit Resten in der Füllung und rustikaler Soße und manchmal auch mit fein abgestimmter festlicher Soße und bester Füllung.
Ein solches Produkt für sich selbst oder für den Liebsten oder die Liebste zu erschaffen und an einer festlichen Tafel mit weißer Tischdecke, silbernen Kerzenständer und feinstem Porzellan zu servieren, während im Hintergrund seicht ein Medley der schönsten italienischen Opern erklingt ist Verfügung und Romantik wie sie nicht schöner sein könnte.
Dann legen wir mal los diese Magie zu erschaffen.
Das Rezept
Du benötigst für fünf bis sechs große Herzravioli (Durchmesser ca 8-10 cm): 120 g Mehl Typ 00, ein Ei Größe M, einen Schuss Öl und eine Prise Salz sowie einen Esslöffel Rote-Beete-Saft.
Das Mehl häufst du auf dem Holzbrett – oder besser in einer Schüssel – auf, formst eine Mulde und gibst hier Ei, Salz und Öl hinein und verquirlst die Zutaten. Wenn Du anfängst langsam das Mehl in die das Ei von außen nach innen einzuarbeiten fügst Du den Esslöffel Rote-Beete-Saft hinzu. Damit der Teig nicht zu feucht wird, haben wir den Mehlanteil erhöht. Am Anfang wird es dir dennoch etwas feuchter vorkommen.
Rote-Beete-Saft sorgt für den Farbknaller auf dem Teller
Dosiere und arbeite vorsichtig mit der Roten Beete, da schnell nicht nur die Finger rot sind, sondern auch Deine Küche. Rote Beete hat leider die Eigenart nur schwer wieder abzugehen. Sollte also etwas daneben gehen oder ins Holzbrett eindringen so entferne dies möglichst rasch mit einem feuchten Tuch. Solltest Du Sorge haben, dass Du die Finger nicht mehr davon befreien kannst, kannst Du auch mit Einweghandschuhen arbeiten.
Ich habe darauf verzichten, damit ich den Teig richtig spüren kann. Die Finger habe ich danach gründlich gewaschen und die Farbe war entfernt. Achte hier beim Kneten darauf, dass du wirklich gleichmäßig und lang knetest und die Rote Beete richtig in den Teig einarbeitest. Es dürfen keine Schlieren oder ähnliches am Ende im Teig bleiben. Geschmacklich wirst du es in der Pastaa später wenig merken, der Saft verleit vor allem eine kräfige Farbe. In Verbindung mit der besonderen Füllung spürst du sie nur im Hintergrund auf der Zunge. Allgemeines zur Herstellung des Eierteiges findest Du in diesem Rezept.
Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Farbe sollte schön knallig sein.
Der Honig verleiht dem Ziegenkäse den gewissen Kick
Für die Füllung verrührst Du ca 50 g Ziegenkäse und einen Esslöffel Ricotta. Ich habe Caprino Pura Capra verwendet. Dies ist ein milder, aber dennoch intensiv schmeckender Ziegenfrischkäse aus dem Piemont. In die Masse rührst Du einen guten Teelöffel Honig und zwei richtig klein gehackte Walnüsse und würzt mit Muskatnuss. Es sollte eine cremige, aber noch feste Masse sein. Der milde Ziegenkäse harmoniert dabei hervorragend mit der Süße des Hönig und dem nussigen Aroma der Walnüsse. Insgesamt ist dies damit eine raffinierte Füllung zu einer raffinierten, farbigen Pasta.
Nun rollst Du den Teig aus und stichst mit der Ausstechform die Herzen aus. In die Mitte von der Hälfte der Herzen setzt Du die Füllung und setzt die restlichen Herzen als Deckel darauf. Drücke die Ränder gut an, so dass die Ravioli beim Kochen nicht aufgehen. Die Kochzeit beträgt rund vier bis fünf Minuten.
Sugo
Während dessen erstellen wir eine feine Soße für den feinen Anlass und diese besondere Pasta.
In eine Stielkasserolle einen großen Schuss Prosecco aufkochen, etwas einreduzieren, von der Hitze nehmen und ein bis zwei Esslöffel Ricotta und einen Esslöffel geriebenen Parmesan einrühren, so dass die Soße cremig schaumig wird. Wenn Du den Käse einrührst, darf der Topf nicht mehr auf der heißen Herdplatte stehen sonst gibt es Klumpen beziehungsweise der Ricotta gerinnt. Für den besonderen Pfiff stellt den Topf noch einmal kurz auf die Hitze und rühre kräftig einen kleinen Schuss Rotwein ein und richte die Soße sofort als Spiegel für die Ravioli an. Über die fertigen Ravioli auf dem Sugo verfeinerst Du das Gericht mit gehackten Walnüssen statt Parmesan.
Spare nicht an der Qualität
Verwende einen guten Prosecco, aber auch einen guten Rotwein. Denn beim Kochen verwendet man für einen guten Geschmack immer auch einen guten Wein, den man auch trinken würde. Wenn man all sein Herz und seine Liebe und seine Zeit in das Herstellen von Essen verwendet sollte man auch nur die guten Zutaten verwenden um den Geschmack nicht zu ruinieren. Ich habe einen farbintensiven Chianti verwendet. Apropos Geschmack und intensiv. Der Rotwein verleiht der Soße nicht nur einen schönen rosa Farbtupfer, sondern auch einen intensiven Geschmack mit etwas Säure und Zucker aus dem Wein. Daher geht wirklich sehr sparsam damit in dieser feinen, leichten Soße um.
So und jetzt zurücklehnen und genießen. Wenn Du den ersten Bissen in den Mund nimmst und der Ziegenkäse mit dem Honig auf Deiner Zunge schmilzt, fühlst Du Dich im siebten Himmel.
