Nach meinem Ausflug in eine echte Familienbackstube auf den Spuren der traditionellen Backweise des Pane Carasau habe ich mich zu Hause an die Entwicklung eines Rezeptes für die Haushaltsküche gemacht. Ich gebe Dir in meinem Rezept das traditionelle Rezept für das sardische Hirtenbrot direkt aus der Ursprungsregion an die Hand. Der Knackpunkt ist und bleibt allerdings der Haushaltsbackofen. Sofern Du über keinen Steinofen oder ähnliches verfügst bleiben leider ein paar Abstriche. Dennoch weht der warme Duft der sardischen Bergdörfer und der Geschmack jahrtausendealter Tradition durch Dein Heim.
Auf Reisen meine Nase in die Küchen anderer zu stecken und dann zu Hause das Rezept mit meinen Rahmenbedingungen nach zu entwickeln ist mir eine besondere Freude. Das gilt auch für das Pane Carasau. Ich verliere mich geradezu in der Zeit, wenn ich bepackt mit den Originalzutaten und Rezept an meinem Herd oder in diesem Fall Backofen stehe und tüftle, wie ich es unter diesen Bedingungen am besten auf den Tisch bringe.
Die Herstellung auf die ganz ursprüngliche Weise braucht Zeit und die richtigen Handgriffe. Da galt es zunächst den richtigen Teig zu entwickeln, ihn in der richtigen Stärke auszurollen und die große Herausforderung des Backens. Was für ein großartiger Moment, vor dem Backofen zu sitzen und voller Spannung zu beobachten, was passiert. Wenn die erste Blase hochschlägt zum Beispiel werden meine Augen groß, die zweite Blase geht hoch und meine Mundwinkel zucken Richtung Freude. Ich feuere geradezu meinen Teig an.
Ich gebe alles – mein Backofen gibt alles
Um die jetzt gerade entstandene Euphorie nicht durch die Decke gehen zu lassen: Ich habe wirklich alles gegeben. Ich bin mir sicher, auch mein Backofen hat alles gegeben. Bei jedem meiner Versuche. Aber 250 Grad reichen leider nicht, um das Pane Carasau wie im Original wie einen großen hauchdünnen Ballon aufgehen zu lassen, um ihn dann schneiden und ein weiteres Mal rösten zu können. Dazu bedarf es 350 Grad. Bin ich deswegen traurig? Ein bisschen vielleicht. Gebe ich auf? Nein, denn geschmacklich ist es ein tolles Brot geworden! Es ist Freude dieses Brot zu backen, es ist ein heimeliger Duft und es ist großartiger Geschmack.
Rezept im Original und für den Haushaltsofen
Ich gebe Dir in meinem folgenden Rezept beide Varianten – also das Originalrezept mit einem Steinbackofen und mein entwickeltes Rezept für den Otto-Normal-Haushaltsbackofen was ich nun also als Hirtenbrot nach Art Pane Carasau nenne.
Viele – vor allem deutsche – Rezepte des Pane Carasau auf den diversen Foodblogs verwenden für den Teig eine Mischung aus Mehl und Semola. Der traditionelle Teig in der Ursprungsregion in Zentralsardinien rund um Dorgali besteht nur aus Semola, Hefe, Wasser und Salz. Mehl wird nicht hinzugefügt.
Die Geschichte zum Brot und mein Besuch bei Presede und ihrer Mutter im Bergdorf Dorgali habe ich in meinem vorangegangenen Beitrag für Dich aufgeschrieben. Du kannst ihn hier lesen.
Jetzt wird es spannend. Wir schreiben unsere eigene Pane Carasau-Geschichte. Wenn Du sorgfältig arbeitest und ein Gespür für den Teig zulässt, ist das Rezept nicht schwer. Andiamo.
Zutaten
Wir brauchen für vier kleine Brote: 120 g Semola, 8 g frische Hefe, ca. 70 ml warmes Wasser, ca. 2g Prise Salz.
Rezept
Die Hefe mit lauwarmem Wasser mischen und auflösen. Salz und Semola mischen und die Hefe-Wasser-Mischung hinzufügen. Alles mit der Hand sehr gut verkneten bis zu einem elastischen, glatten Teig. Der Teig fühlt sich mit der Hefe etwas anders als Du es vom Semola-Wasser-Pastateig vielleicht gewohnt bist, aber Du erkennst auch hier, wann er gut ist. Auch beim Brotteig gilt es lange genug zu kneten und gegebenenfalls noch einen Schluck Wasser zu ergänzen, sollte der Teig zu trocken sein.
Forme ihn mit den Händen rund zu einer Kugel und lasse ihn abgedeckt in einer Schüssel rund drei Stunden an einem warmen Ort gehen. Der Teig geht in dieser Zeit ordentlich auf – sicherlich doppelt so groß wie zu Beginn. Teile die Kugel nun in vier Teile, falte sie nach hinten weg, runde sie mit den Händen zu Kugeln und lasse diese abgedeckt noch einmal mindestens eine Stunde an einem warmen Ort gehen.
Sorgfältig arbeiten ist ein Muss
Jetzt heißt es sorgfältig arbeiten: Rolle die vier Kugeln nacheinander mit dem Mattarello rund aus. Die gerade nicht genutzten Teigkugeln unbedingt abdecken, damit sie feucht bleiben. Arbeite langsam, rolle in eine Richtung und drehe den Teig immer wieder. Wenn Dir ein richtig guter Hefeteig gelungen ist, solltest Du ihn praktisch mit den Händen in die runde Form bringen können. Damit er richtig dünn wird, nutze das Mattarello. Aber nicht nur dünn sollte der Teig sein, sondern auch faltenfrei. Achte darauf, dass der ausgerollte Teig glatt ist. Daher noch einmal der Hinweis: Arbeite sorgfältig.
Ich habe mein Brot auf einem Pizzastein gebacken und die Größe des Bleches dafür als Maßstab für mein Pane Carasau genommen. Die Teigscheibe wird nun mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abgedeckt. Du kannst auch Frischhaltefolie nehmen. Jetzt kommt die nächste Teigkugel dran. Ist diese fertig ausgerollt stapelst Du sie auf die andere, deckst wieder ein Tuch darüber und widmest Dich dem nächsten Teig. Ist alles ausgerollt und abgedeckt darf Dein Teig weiter ruhen und wieder etwas gehen. Gibt dem Teig mindestens weitere drei Stunden. Es gibt Sarden, die einen Stapel von locker 30 Broten haben und diesen 15 Stunden gehen lassen. Also gut Ding will Weile haben.
Für den Haushaltsbackofen:
Das Backblech mit dem Pizzastein ins obere Drittel einsortieren, auf den Boden eine feuerfeste Schale mit Wasser geben und den Backofen und den Pizzastein auf volle Hitze vorheizen. Dies dauert mindestens 30 Minuten. Hat Dein Backofen rundum innen die höchstmögliche Hitze erreicht, muss es jetzt schnell gehen, damit die Temperatur nicht wieder entweicht. Ziehe ein Teigstück auf ein vorgefertigtes Backpapier, lege dies möglichst zügig auf den Pizzstein/Backblech und schließe die Tür. Die Magie beginnt.
Es dauert einen Moment, dann wird Dein Teig Blasen schlagen. Je nach dem wie sehr es Dir gelungen ist, eine gleichmäßige Hitze im Ofen zu generieren und den perfekten, ruhenden Teig, wird der Teig nun mehr oder weniger hohe Blasen schlagen. Im schlimmsten Fall röstet das Brot nur. Für die Backzeit gibt es aus all diesen Gründen keine genaue Angabe. Du musst dabeibleiben. Als Anhaltspunkt gebe ich Dir 10 Minuten mit auf den Weg, entscheidend ist, wann das Brot den richtigen Bräunungsgrad hat. Bereite Dir das nächste Brot vor, damit der Wechsel schnell erfolgen kann für die nächste Runde.
Die Brote müssen auskühlen und können dann genossen werden.
Für den Steinbackofen:
Hast Du einen Steinbackofen oder aus anderen Gründen eine höhere Backtemperatur, kannst Du wie im Original das Brot zweimal backen. Das geht wie folgt. Heize den Ofen auf die höchste Temperatur vor. Dein Brot sollte anders als bisher beschrieben wie ein Ballon richtig hoch aufgehen. Gegebenenfalls nutze einen Schieber um das Brot dabei vorsichtig zu drehen um es gleichmäßig aufgehen zu lassen. Sobald es richtig hoch ist und braun, hole es raus. Das Brot fällt zusammen.
Jetzt kannst Du es mit einem scharfen Messer an der Naht aufschneiden, so dass Du zwei dünne Teiglappen (Brote) hast. Nach dem Du alle Brote erstmalig gebacken und geteilt hast beginnt nun die zweite Runde: Du röstest das Brot. Dazu gibst Du diese hauchdünnen einfach gebackenen Brote ein zweites Mal nacheinander in die Hitze des Ofens. Diesmal jedoch nur kurz. Du röstest es bei dieser hohen Hitze wirklich nur wenige Minuten bis es eine ganz leichte Bräune hat. Es bekommt so die finale Knusprigkeit und den typischen Steinofengeschmack.
Bei beiden Backarten – also einfach gebacken im Haushaltsofen oder zweifach gebacken bei hohen Temperaturen – ist das Brot trocken gelagert mehrere Wochen haltbar.
Vielfältig genussvoll verwenden
Du kannst das Brot als Begleitung von Antipasti oder einem Rotwein genießen, zum Knabbern, als Begleitung für Antipasti. In etwas Wasser angefeuchtet (oder einer Soße ? ) angeweicht kannst Du es aber auch beispielsweise als Lasagneplatte nutzen und eine herrliche sardische Lasagne zaubern oder raffiniert wie ich es selbst auf Sardinien kosten durfte als Dolci zum Cannoli gerollt und mit einer cremigen Mirtofüllung verzaubert.
Lust auf Pastarezepte aus Sardinien? Wie wäre es mit Pasteig mit sardischem Rotwein – schau doch gleich mal in das Rezept meiner Spizzulus.
