Wie klingt für Dich Ravioli gefüllt mit einer Spargel-Bärlauch-Ricottacreme auf Bärlauch-Pesto mit schaumiger Butter übergossen und geröstete Pinienkernen? Ich habe mit der Überlänge und dem anmutigen auf dem Teller schlängeln einen wahren Hingucker kreiiert. Aber erstmal zu der Creme-Füllung. Bombe. Mit einem Glas wohltemperierten, leicht perligen Vino Bianco ist es pures Verwöhnprogramm. Saftig-schmeckender Eierpastateig trifft eine schmelzende Füllung aus der Sanftheit von Spargel und Ricotta und dem Wums des Bärlauch-Pinienpestos. Mamma Mia.
Der Geschmackswahnsinn macht diese pfiffige Kombi mit der Übergröße möglich. Die verschiedenen Aromen haben genügend Platz noch mal ganz einzigartig miteinander zu arbeiten und für das absolute Erlebnis zu sorgen. Das Ravioli zu machen ist für mich das eigentliche Highlight: Meine Königsdisziplin aus Arbeiten von Hand, ganz darin aufgehen, mit Amore, Zeit und liebevollen Händen, die jeden Schritt sorgfältig und mit purer Passion ausführen. Für mich die absolute Krönung von allem. Attenzione: Dieses elegante Kunstwerkt ist im Handling eine echte Diva.
Ravioli machen glücklich
Wen es darum geht, eine fröhliche Runde am Tisch zu schaffen, bei der alle einfach nur glückliche, zufriedene Gesichter haben, dann muss man einfach Ravioli servieren, oder? In meiner Vorstellung definitiv. Ravioli haben dabei die Gabe, unglaublich vielfältig zu sein. Während man sie vielleicht unter der Woche nur fix Teig über Teig legt und ausschneidet oder aussticht und zum Halbmond formt, kann man sie eben auch für das Wochenende schick in Szene setzen. Gleichzeitig bringe ich mit den saisonalen Zutaten etwas Abwechslung im Rezeptealltag.
Eine Pasta aus Norditalien
Die Ravioli selbst gehören in das Norditalien des 13 Jahrhundert plus das ein oder andere Jährchen. Es war mal die Bezeichnung der Fleischfüllung eines Tortelli in der Region Emilia-Romagna. Im Laufe der Jahre haben wir es dann in die umgangssprachliche Bezeichnung für gefüllte, ungefaltete Pasta übernommen. So wurde Ravioli zum Synonym für glückliches Soulfood. Kennst Du jemand, der nicht pure Zufriedenheit ausstrahlt, wenn Du das Wort „Ravioli“ fallen lässt.
Streng genommen müsste das Rezept also Tortelli heißen. Diese Pasta zu machen ist wundervoll. Schalte den Alltag aus, konzentriere Dich auf den Teig. Er muss perfekt gelingen, damit Du mit der Füllung zusammen die große Schnecke daraus drehen kannst. Wenn es Dir gelingt, ist es ein Gedicht. Genieße den Weg dahin und lasse Deine Hände wie feinste Poesie arbeiten.
Zutaten:
Für zwei Ravioli: 100 g Mehl Typ 00, ein Ei, Prise Salz, Schuss Olivenöl.
Für die Füllung pro Ravioli: 3 Stangen Spargel, 100g Ricotta, einen Esslöffel Pesto, einen Schuss Weißwein
Für die Butter: 20 g Butter, einen Teelöffel Pinienkerne
Rezept:
Aus den Zutaten für die Pasta den Teig herstellen. Die ausführliche Anleitung findest Du hier. Lasse den Teig mindestens 30 Minuten ruhen.
Für die Füllung Spargel schälen und mit wenig Wasser mit einer Prise Zucker garen. Zum Ende in einem großzügigen Schuss Weißwein fertig garen. Die Spitzen aufheben. Den Rest kleinschneiden und pürieren. Die Masse unbedingt in einem Sieb fest auswringen. Tipp: Gare und püriere den Spargel einige Stunden vorher, so dass die Feuchtigkeit abtropfen kann.
Zusammen mit einem Esslöffel Pesto und ca. 100 g Ricotta vermischen. Das Rezept für das Pesto bekommst Du hier. Nutze keinen cremigen Ricotta, sondern einen etwas Festeren oder direkt frischen Ricotta. Bei meiner Rezeptentwicklung in der Versuchsküche habe ich mit dem gearbeitet, was in meinem Kühlschrank war und das war leider nur cremiger Ricotta, der für die Konsistenz noch mal eine Challenge ist. Der milde Ricotta und der cremige Spargel sorgen für einen harmonischen Ausgleich für das intensive Bärlauch-Pesto, behält aber seinen raffinierten Pfiff.
Anleitung zum Formen
Rolle den Teig entspannt aus. Der Teig sollte dünn sein, aber nicht so hauchdünn wie etwa für Tortellini. Er muss stabil für die Füllung bleiben. Ich habe mir ein Teigstück ca. 10 cm breit und 60 cm lang ausgerollt. In die Mitte setzt Du nun über die gesamte Länge die Füllung. Klappe den Teig um. Lasse Dir dabei eine breite Kante stehen. Jetzt drückst Du diese breite Kante gut an – und zwar direkt ab der Füllung.
Attenzione: Achte darauf, dass keine Luft zwischen Füllung und Teig bleibt und dass Du keine Falten hast. Arbeite hier über die ganze Länge sorgfältig. Schließe am Ende auch die beiden Seiten. Mit einem Teigrad mit Wellenmuster kannst Du nun entlang der Längskante das Muster schneiden. Lasse dabei ein paar Millimeter zur Füllung stehen. Drücke dieses schmale Band gut an. Du kannst Dir z. B. einen schmalen Holzstab zur Hilfe nehmen. Das ist wichtig. Hast Du hier Luft, reist Dir der Teig beim Kochen.
Nun kannst Du das Ravioli aufstellen und zu einer Schnecke formen. Tipp, wie die Form überlebt: Ich habe das Ravioli direkt auf einen Sieblöffel gestellt und damit das Ravioli in das kochende Wasser gelassen und damit auch wieder heraus- und auf den Teller gebracht. Die Kochzeit beträgt rund vier Minuten.
Das Servieren
Einen guten Esslöffel des Pesto auf einem Teller als Spiegel anrichten. Die Butter in der Pfanne schmelzen und mit hoher Hitze richtig schön schaumig rühren. Pinienkerne darin kurz bräunen. Nach eigenem Gusto kannst Du etwas Parmesan am Ende reinreiben. Die Spargelspitzen kurz hinzugeben. Normalerweise schwenkt man seine Pasta in der Sugopfanne für die optimale Verbindung.
Da das Handling nicht so ganz einfach war, habe ich darauf verzichtet. Dies ist ein Grund für den Pestospiegel. Setzte das Ravioli darauf und übergieße es nun reichlich mit der Pinienkernbutter. Buon Apetito.
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