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Italienische Küche und Reisen

Deftige Toskana: Pici ragù di salsiccia

Als urtypischste Pastaform repräsentieren Pici die toskanische Küche wesentlich mehr als die ebenfalls bekannten Pappardelle. Warum? Während die Pappardelle aus einem Teig mit Ei gemacht wird und meist mit einem reichhaltigen Wildragout serviert wird, sind die Pici Zeugnis der rustikalen, bäuerlichen Toskana-Küche. Ich sehe die heimelige, warme Küche mit ihren fröhlichen Kacheln und ihren verbeulten Pfannen und Töpfen in einem kleinen Steinhäusschen bereits vor mir. Passend dazu kommt die Familie zu meinem Pici ragù di salsiccia an den Tisch zusammen. Es ist eine typische deftige Rezeptvariante für einen einfachen Primo Piatto, den alle lieben.

Dieses Rezept gibt dir das Gefühl im Herzen der Toskana zu sein, umgeben von Zypressen, Weinhügeln, malerischen alten Dörfern am Rande des Horizonts. Genau in so einem alten Haus, anderen Fassade alte Rosenbüsche hinaufranken, stehen wir gedanklich in der Küche. Mit Blick aus dem Fenster ist vor uns die Arbeitsfläche. Draußen holpert gerade die Ape von Luigi über das Pflaster. Der Nachbar ist auf dem Weg zu seinem Hof, während gegenüber meine alte Freundin Giulia aus der Tür tritt, den Einkaufskorb im Arm.

Toskana
San Quirico d’Orcia in der südlichen Toskana

Der Teig besteht aus Mehl und Wasser

Der Teig für Pici besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. Pici werden handgerollt, sehen daher auch immer etwas knubbelig und eher rustikal angerichtet auf dem Teller aus. Die etwas dickere Spaghetti mit einer raueren Oberfläche sind vielfältig einzusetzen. Eine einfache Cacio e Pepe-Käse Soße oder auch nur Knoblauch und Öl passen genauso wie eine fruchtige Tomatensoße oder am Sonntag ein deftiges Ragù. In den italienischen Küchen weiß man einfach schon seit Jahrtausenden aus wenigen, einfachen Zutaten geschmacklich immer das Beste zu zaubern.

Pici sind auf nahezu jeder Speisekarte zu finden

Pici-Pasta sind vor allem in der südlichen Toskana typisch. Zwischen Siena und Montepulciano liegt wohl der Ursprung. Grund für mich diese Pastasorte bei meiner Maremma-Reise nahe Grosseto direkt von einer heimischen Köchin zu lernen. Seitdem habe ich fleißig weiter geübt und auf Reisen die Rezepte gesucht.  

Auf meiner Sprachreise nach Florenz im Dezember fand ich Pici dann auch auf nahezu jeder Speisekarte – in den touristischen Ecken genauso wie in den etwas ruhigeren Vierteln. In der Stadt von Kunst und Kultur stehen insbesondere zwei Gerichte als Primo Piatto auf der Winterkarte, die Beide die einfache toskanische Küche huldigen:  Pici e Cacio e Pepe und mit einem Ragù aus Schweinefleisch und mit Pilzen.

Die Zeit macht den Unterschied

Meine nach traditionellen von Hand gerollten Pici kommen in diesem Rezept mit einem Ragù von einer Salsiccia daher. Was es zu einem „ahhhhhmmmm“-Gedicht macht? Die Hingabe beim Kochen mit den Zutaten gepaart mit Zeit. Ich habe mein Ragù angesetzt und rund eine Stunde köcheln lassen und dann mehrere Stunden ziehen lassen um es dann zu finalisieren. Die Zeit, die ich dem Ragù zum durchziehen gebe, sorgt für den Unterschied von einem „gut“ hin zu einem „ahhhhhmmmm“-Teller.

Zeit macht bei vielen Dingen einfach den Unterschied von etwas Gutem zu etwas traumhaften. Nimm dir am Besten für dieses Rezept wirklich Zeit, blicke nicht auf die Uhr und rolle mit Hingabe die Pastastränge – egal wie lange es am Ende dauert. Da es kein Eier-Teig ist, kannst du diese Nudeln auch hervorragend vorbereiten, also auch perfekt für größere Mengen für ein Familienessen.

Zutaten
Die Zutaten für den Sugo – es fehlen Wein, Salz, Pfeffer und Thymian – und Käse

Das Rezept:

Für die Pasta benötigst pro Person 100g Mehl Typ 0, ca 50 ml Wasser und eine Prise Salz.

Für das Ragù pro Person: eine Salsiccia (ca 50g), ½ Dose stückige Tomate, 1 Knoblauchzehe, ½ Schalotte, etwas Weißwein zu ablöschen, Pfeffer und frischer Rosmarin und Thymian, geriebenen Parmesankäse.

In der Toskana wird der Pecorino Toscano verwendet. Er ist ein würziger Hatzkäse mit DOP Siegel, der nur in der Toskana in und unter festen Rahmenbedingungen hergestellt werden darf. Ich habe ehrlicherweise Grana Padano benutzt.

Noch ein Tipp: Es gibt ein ähnliches Rezept für ein Ragù aus Siena welches statt der Salsiccia mit einem besonderen Stück Fleisch vom einem Schwein aus Siena gekocht wird. Als Weißwein kommt der Vernaccia zum Einsatz. Solltest du bei einer deiner nächsten Reisen in der Nähe von Siena sein, solltest du dir dieses Gericht nicht entgehen lassen.

Pastateig
Mehl Typ 0, Salz und Wasser – mehr braucht der Piciteig nicht.

Und nun ran an die Pasta:

Für die Pici wird als Mehl nicht das Mehl Typ 00 verwendet sondert das höhere Typenmehl 0, welches etwas mehr Klebeeiweiß hat. Darin mischst du das lauwarme Wasser und fügst ein Prise Salz hinzu. Die Zutaten knetet du zu einem glatten, elastischen Teig. Er ruht rund 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur. Ein Mehl-Wasser-Teig ist weniger klebrig-feucht als ein Teig mit Ei. Er lässt sich gut formen.

Pastateig
Zunächst mischen wir Wasser und Mehl mit der Gabel.
Pastateig
Sobald alles vermengt ist, kneten wir mit den Händen.
Pastateig
Den Teig mit Kraft kneten, solange, bis er glatt ist.
Pastateig
Wir formen den Teig am Ende zu einer Kugel und lassen ihn in Frischhaltefolie 30 Minuten ruhen.

Ohne professionelles Zubehör hast du zwei Möglichkeiten die Pici zu rollen:

Du lässt den Teig in der Kugel, löst ein kleines Stück heraus und rollst diesen mit den Händen lange und gleichmäßig auf einem Brett. Die zweite Möglichkeit ist, den Teig auszurollen, ruhig etwas dicker lassen, mit einem Messer längs schneiden (ähnlich dicke, breite Pappardelle) und sie daraus dann zu Pici rollen. Eine etwas genauere Anleitung findest du in einem meiner früheren Pici-Rezepte.

Pici
Für die Variante mit dem Messer rollst du den Teig aus.
Pici
Wenn Du zufällig aus dem letzten Toskanaurlaub ein Piciroller hast – so wie ich – schneide damit die Teigstränge. Du kannst dies aber auch einfach mit einem Messer machen.
Pici
Den Teig solltest du nicht zu dünn ausrollen.
Pici
Mit dieser Dicke kannst du die Stränge sehr gut rollen. Du kannst mit dem Messer auch breiter schneiden.
Pici
Nun rollst du – mit beiden Händen – die Teigstränge.
Pici
Wenn du magst, kannst du am Ende auch die Enden mit einem Messer gerade schneiden. Ich mag sie so knubbelig.
Pici
Die fertigen Pici kannst du bis zum Kochen mit etwas Mehl bestreut an die Seite legen.

Das Ragù

Für das Ragù etwas Öl erhitzen, die Knoblauchzehe am Stück goldbraun darin rösten, gehackte Schalotten hinzufügen und ebenfalls anbraten. Die Salsiccia löst du aus der Pelle, fügst sie zu der Schalotte hinzu und brätst sie auch an. Folgend löschst du mit einem Glas Weißwein ab und wartest bist dieser zur Hälfte verkocht ist. Die Tomaten hinzufügen, mit den Kräutern würzen und eine Stunde ganz sanft köcheln lassen. Danach ein paar Stunden durchziehen lassen.

Ragu
Die Knoblauchzehe entfernst du später. Sie dienst nur dem Aroma.
Pici
Arbeit mit frischen Kräutern.
Pici
Lasse das Ragu einige Stunden durchziehen für den Geschmack.

Wenn du das Pastawasser zum Kochen bringst, auch das Ragu wieder aufkochen. Die Pici benötigen rund 4 Minuten, je nach Dicke ggf. auch eine Minute länger, Kochzeit. Mit einem Löffel Pastakochwasser das Ragù noch etwas cremiger rühren, mit frischen Kräutern final abschmecken und die Pici direkt aus dem Kochwasser mit einer Zange hinzufügen und mischen.

Pici
Die Pici nicht abgießen sondern mit einer Zange direkt in den Sugo mischen.
Pici
Alles vermengen und auf dem Teller anrichten.
Ein Teller Pici
Mit etwas Parmesankäse verfeinern.

Weitere Rezeptideen aus der Toskana

Die Pappardelle al Ragù di Cinghiale gehören zu den bekanntestem Pastagerichte aus der Toskana. Mein traditionelles Rezept direkt aus der Toskana findest du hier. Als kulinarisches Antipasti empfehle ich dir mein Crostini Rezept.

Urlaubstipps

Für deine Urlaubsplanung habe ich aus der Toskana bereits einige Tipps zusammen gestellt. Im Süden ist vielleicht das romantische Pienza oder das malerische Montalcino Inspiration.

Pici
Buon Appetito.

2 Kommentare

  1. Hi Frau Fritsche,

    toller Blog, vielversrechendes Rezept. Das koche ich demnächst mal nach.

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