Auf Sardinien kannst du dich herrlich durch die Cucina Sarda schlemmen. Als absolute Käsekuchenliebhaberin sind Pardulas natürlich eines meiner Lieblings dolci tradizionali sardi. Pardulas bestehen aus einem knusprigen Teig gefüllt mit mildem Schafsricotta und Safran. Ein Küchlein wie die Sonne geformt. Zum Frühstück mit einem Caffé schmecken sie ganz nach italienischer Frühstückskultur perfekt, aber auch mindestens genauso lecker am feinen Sandstrand mit Blick auf das Meer. Zu Hause selbst gemacht schmecken sie immer nach Urlaub auf Europas schönster Insel.
Direkt bei meiner ersten Sardinienreise habe ich mich in diese süßen Schätzchen verliebt. Seither habe ich unzählige Stücke gegessen. Genauso viele Fotos habe ich von meinen Reisen von diesen fluffigen Träumchen.
Die Pardulas gehören zu den eingetragenen geschützten sardischen Produkten – und dies absolut zu Recht. Das heißt, es gibt sie wirklich nur hier auf dieser Insel. Ich kann dir an so vielen Orten auf Sardinien kleine, traditionelle Pasticcerien oder Stände auf den Wochenmärkten empfehlen, die feinste Backwaren und die leckersten handwerklich hergestellten Süßigkeiten anbieten. Die sardische Küche ist unfassbar gut, kein Wunder also, dass sie auch für ihre Dolce berühmt sind.
Pardulas, Formagelle oder Casadinas
Der Name der fluffigen Teilchen variiert je nach Himmelsrichtung zwischen Pardulas, Formagelle oder Casadinas. Im Nord-Osten findet ihr sie meistens unter dem Namen Formagelle. Auch die Größe und die Form sind unterschiedlich. Es gibt sie auch mit Rosinen und manchmal auch statt des Schafricottas mit Kuhmilch.
Wie das so in Italien ist, gibt es nicht den einen Namen und auch nicht das eine Rezept. Es variiert von Region zu Region und dann kommt noch der Familienrezept-Faktor dazu. Wenn du nicht gerade auf Sardinien bist, kannst du dieses Trauma also nur selbst backen. Dafür bekommst du von mir das am meisten verbreitete Rezept.
Allein der erste Bissen lässt dich dahin schmelzen
Wenn dann der Moment in der eigenen Küche kommt, das Formagelle nach dem Backen in die Hand zu nehmen, zum Mund zu führen, die Augen zu schließen, den Duft von frisch Gebackenem und einer Zitronennote zu riechen, einen Moment innezuhalten um dann mit immer noch geschlossenen Augen hineinzubeißen. Hmpf. Der knusprig, fluffig noch warme Teig, der cremige-weiche Kern, der intensive Geschmack aus Ricotta, Safran und Citrusfrucht explodiert im Mund.
Ich spüre plötzlich Wärme auf meiner Haut, höre die Wellen rauschen, sehe ein Farbenmeer aus Blau, kristallklares Wasser, von meinem felsigen Punkt aus überblicke ich einen feinen hellen Sandstrand. Ich bin auf Sardinien – auch wenn vor meinem Fenster gerade alles grau, windig und regnerisch ist. Das ist die Magie von zu Hause backen.
In den Formagelle sind Sardiniens beste Produkte vereint
Auf Sardinien schaffe ich es manchmal, mir tatsächlich täglich meine Portion Formagelle zu organisieren. Sie sind mein Begleiter am Strand, auf einer Wanderung und generell bei meinen Ausflügen. Entstanden sind die Törtchen bereits in der Antike. Sie wurden ursprünglich nur zu Ostern zubereitet. Heute gibt es sie glücklicherweise das ganze Jahr.
Das Rezept beinhaltet die besten sardischen Produkte, die diesen Geschmack so einzigartig machen. Der knusprige Teig besteht aus Hartweizen und Butterschmalz in den Hauptzutaten. Typisch traditionelle Produkte und insbesondere für den Hartweizen gilt, das es auf Sardinien sehr hochwertige Mehle und Grießsorten gibt.
Auch für die Füllung werden die besten inseltypischen Produkte zu einer Geschmacksexplosion vereint. Auf Sardinien wird die größte Menge an Pecorino in ganz Europa hergestellt. Ein milder Schafskäsericotta wird für die Füllung zu einer zarten Creme aufgeschlagen, in die ein weiterer Produktionsschlager hinzugefügt wird, Safran. Finalisiert wird das Ganze mit einer Zitrusnote aus Orangen und Zitronen, unnötig zu erwähnen, dass auch diese inseltypisch sind.
Das Rezept für deinen eigenen „Tipico dolci sardi“- Traum (ca. 5 Stück)
Der Teig
100 g Semola rimanciata di grano duro, 15 g Butterschmalz und 50 ml Wasser.
Die Zutaten gut miteinander verkneten. Das Butterschmalz sollte dazu weich sein. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie zur Seite legen.
Füllung:
250 g frischen, milden Schafsricotta – alternativ in Deutschland musst du ggf. auf einen „normalen“ Kuhmilchricotta zurückgreifen. Verwende dabei nach Möglichkeit keinen cremigen, sondern einen festeren Ricotta. Je nach Sorte musst du den Ricotta gut abtropfen lassen.
50 g Zucker, 1 Eigelb, 30 g Semola rimanciata di grano duro, Safran (ca. eine Messerspitze/ 0,2g), Abgeriebene Schale von je ½ Bio-Zitrone und Bio-Orange
Den Ricotta mit dem Zucker gut mischen, das Eigelb cremig unterrühren, danach die weiteren Zutaten hinzufügen. Das Safranpulver in einem Esslöffel warmen Wasser auflösen. Mit einem Schneebesen die Masse sehr gut verrühren und cremig aufschlagen. Zutaten mischen und mit einem Schneebesen von Hand aufrühren bis es eine cremige Konsistenz hat. Die Creme im Kühlschrank bis zur Verwendung kaltstellen. Sie wird dadurch etwas fester und ist leichter zu formen.
Den Teig dünn ausrollen und die Form mit einem runden Ausstecher oder Glas ausstechen. Meines ist 11 cm im Durchmesser. Das hat aus meiner Sicht eine gute Größe und ich bekomme acht Zacken in die Form. Tatsächlich gibt es die Pardulas/ Formagelle auf Sardinien in verschiedenen Größen und in leicht veränderten Formen, mit einer unterschiedlichen Zackenanzahl und mal mit flacher Füllung und mal mit einer hohen Haube.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen und Backpapier auf ein Backblech legen.
Die Form
Die Füllung auf die Teigstücke auftragen, ca. ein Esslöffel. Nun die gegenüberliegenden Seiten mit den Fingern anheben und zu Zacken zusammendrücken. Gut verschließen, so dass sie stehen bleiben, aber auch keine Füllung in die äußerste Spitze gelangt. Alles um 90 Grad drehen und den Vorgang mit der gegenüberliegenden Seite wiederholen, wieder drehen und noch einmal wiederholen. Am Ende hast du acht Zacken. Siehe Fotos. Ich habe dabei noch mit einem Teelöffel die Füllung nachgearbeitet, so dass die Form gut gefüllt ist, die Füllung aber auch gleichmäßig verteilt ist.
Alles aufs Backblech legen. Wer eine schöne gelbe Oberseite habe möchte: ein Eigelb mit einem EL Milch verquirlen und die Pardulas damit vor dem Backen bestreichen.
Auf der mittleren Schiene nun ca. 40 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Attenzione: Ähnlich wie beim Käsekuchen nicht die Backofentür während des Backens öffnen, da sonst alles zusammenfällt.
Warm sind sie ein Gedicht
Ich konnte es bei meinem Backen nicht erwarten, als ich die Ofentür öffnete und mir dieser puddingcremige Duft einhüllte und habe ein Stück noch warm genossen. Himmlisch. Wie eingangs beschrieben. Aber ähnlich wie der Käsekuchen schmecken diese Teile über Nacht einmal richtig durchgezogen phantastisch. Der milde Schafsricotta, der Safrannote und die spritzige Citrus, eine Offenbarung. Ich spüre wirklich den warmen Sand unter den Füßen und die Sonne auf der Haut.
Lerne Pasta von Hand zu machen – so unverfälscht wie in den Küchen Italiens – durch meine Kochbücher. Pasta con passione hält beispielsweise auch ein Kapitel zu Sardinien und sardische Pasta bereit oder entdecke die Seele italienischer Pasta von Hand in meinen Pastaworkshops.
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Meerfeeling findest du in meinem Beitrag über die Spiaggia di Cala di Trana oder bei meiner Kajaktour in Cala Gonone.
