Pagnotta: Rustikales Weizenbrot aus dem Süden Italiens

Das Pagnotta ist ein ganz typisches italienisches Bauernbrot aus Hartweizengrieß. Das Brot braucht etwas Zeit, aber belohnt mit einer unfassbaren Kruste, ist innen dennoch ganz zart und geschmacklich leicht würzig. Auch wenn in Italien natürlich Roggen- und Vollkornprodukte immer mehr in die Küche einziehen, sind die traditionellen Brote – insbesondere aus dem ländlichen Süden – reine Weizenbrote. Das Pagnotta aus italienischen Hartweizengrieß – dem Semola – mit dieser sehr krossen, knackigen Kruste, gelbgolden gebacken kennt ihr vielleicht aus dem Urlaub.

Erinnert Ihr Euch, als ihr in Kalabrien oder Sizilien auf einem Markt ganz frisch ein rustikales Brot gekauft habt, es mit der Hand in Stücke gerissen und mit Oliven, einer italienischen Salami oder leckerem Käse von Ziege oder Kuh bei einem Picknick gegessen habt. Ich habe die italienische Nonna noch vor Augen, bei der ich ohne italienisch Kenntnisse mit Händen mich verständlich gemacht habe. Mit diesem Rezept holt Ihr Euch dieses Feeling zurück in die winterliche deutsche Küche.

Brot spielt nicht nur in den ländlichen traditionellen Gebieten eine Rolle, wo man wie beschrieben den Laib mit etwas Käse und Wurst mit aufs Feld oder in den Stall nimmt. In Italien gehört Brot generell auf den Tisch und wird unter anderem bei den Antipasti serviert. Wir allen kennen und lieben Bruschetta, um das bekannteste Beispiel zu nennen. Aber auch bei den Zwischen- und Hauptgängen steht ein Brotkorb neben dem Teller.

Mit etwas Zeit und Geduld kommst Du ganz leicht zu Deinem perfekten Genuss

Ein knuspriges Pagnotta ist nicht allzu schwer, Du musst jedoch bei den Ruhezeiten etwas geduldig sein. Da der Teig recht feucht ist, braucht es etwas Übung beim Kneten und Formen. Ich hatte bei der Herstellung in den rund 20 Stunden viel Spaß mit meinem Brot.

Die Zutaten für ein mittelgroßes Brot (Durchmesser ca 20 cm):

250 g Semola Rimacinata

250 g Weizenmehl Typ 550 (oder Farina 00)

5 g Trockenhefe

360 ml lauwarmes Wasser und 1 TL Meersalz

Der Teig ist in der ganzen Herstellung feucht

Die beiden Mehlsorten mit Hefe und Salz in einer Schüssel mischen und das Wasser hinzufügen. Die Masse mit dem Knethaken gut verrühren bzw. kneten. Das dürfen gern acht Minuten sein. Ich habe mich dafür entschieden zwei Minuten die Zutaten mit dem Knethaken zu verarbeiten und danach mit den Händen weiter zu kneten. Der Teig ist wirklich feucht und pappig, erhält aber eine gute Konsistenz.

Ich persönlich fand es einfach richtig toll, den Teig mit den Händen zu fühlen und auseinanderziehen zu können. Am Ende ist der Teig samtig weich (aber immer noch feucht). Den Teig formst Du in der Schüssel zu einer kleinen Kugel und lässt ihn mit einem Küchentuch zugedeckt bei Zimmertemperatur in einer ruhigen Ecke 16 Stunden gehen. Am Besten setzt Du ihn nachmittags oder abends an.

Der Teig geht ziemlich

Ich habe ihn abends angesetzt, was mit ein Grund für jede Menge Spaß war. Nach zwei Stunden war der Teig nämlich schon recht gut aufgegangen. Als ich ins Bett ging war die Schüssel bereits mehr als die Hälfte gefüllt, so dass ich Sorge hatte, nachts aufzuwachen und den Teig mir im Flur bereits entgegen kommen zu sehen. Mit einer Freundin dachte ich mir dann noch einige lustige Thrillerszenen mit passender Musikuntermalung aus. Ich konnte trotzdem schlafen.

Tatsächlich wachte ich aber in der Nacht auf und schaute neugierig in die Teigschüssel. Der Teig war tatsächlich komplett in der Schüssel hochgegangen und füllte die gesamte Schüssel aus, aber ich sah auch, das Wachstumsende war zunächst erreicht und ich konnte ruhig weiterschlafen. Wenn Dein Teig sich also ebenso stark vergrößert, mache Dir keine Gedanken. Das muss so sein.

Die lange Ruhezeit tut Deinem Teig sehr gut

Nach 16 Stunden löst Du ihn in der Teigschüssel und walkst ihn ganz leicht noch einmal mit bemehlten Händen durch. Rieche einmal dran. Er hat einen leicht säuerlichen Hefegeruch. Sehr fein. Streue die Schüssel mit dem Semola dünn aus, forme den Leib und setze ihn in die Schüssel. Abgedeckt darf er jetzt noch einmal drei Stunden ruhen. In dieser Zeit vergrößert er sich ungefähr auf die doppelte Größe.

Der Teig ist immer noch sehr feucht. Wundere Dich nicht. Ich habe ihn daher auf Backpapier gestürzt und dann in eine runde Kuchenform (20/22 cm) gepackt, denn ohne die Form hatte ich gleich einen Fladen auf dem Backpapier und keinen schönen runden Laib. Wenn Du einen Steinguttopf in der passenden Größe hast, kannst Du den natürlich auch nehmen.

Stelle eine hitzefeste Wasserschale auf den Backofenboden und heize den Ofen auf 225 Grad vor. Schneide das Brot leicht ein und bemehle es noch einmal etwas und dann geht es ab auf die mittlere Schiene in die kuschelige Wärme. Das Brot geht in der Form noch etwas auf und entlang der Schnittkanten zieht es sich schön auseinander. Wenn Du dabei zuguckst wirst Du mir zustimmen, dass dieser Anblick besser als Fernsehen ist. Du siehst schon wie knusprig die Kruste wird.

Nach 30 Minuten kannst Du die Wasserschale raus nehmen und das Brot noch mal 20 Minuten weiter backen. Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn Du auf die Unterseite klopfst. Hole es aus dem Ofen und aus der Form, lasse es auskühlen und genieße den leckeren Geruch, der durch Deine Küche zieht – bei mir mit offenem Schnitt durch die Wohnung.

Ein Biss ins noch warme Brot lässt Dich nach Italien träumen

Da ich sehr neugierig war, habe ich das Brot nach 10/15 Minuten angeschnitten. Es zeigte sich von innen wunderbar gelb und sehr fluffig locker. Die Kruste ist rustikal perfekt und geschmacklich hat sich die lange Wartezeit bei der Herstellung absolut gelohnt. Ich habe es mit noch warm mit etwas darauf zerlaufenden Ziegenfrischkäse mit Feige und mit gerade gekochter Mango-Kokos-Marmelade probiert. è stato perfetto mi sono subito innamorato. (Es war perfekt und ich war sofort verliebt). Buon appetito. Guten Appetit.