Fagottini bereichern jede Weihnachtstafel

Weihnachten rückt immer näher. In weniger als zwei Wochen heißt es: Buon Natale. Ich habe meine Geschenke dafür schon mal verpackt: Fagottini sind ganz besondere, gefüllte Pastastücke und daher genau passend zur Weihnachtszeit. Das Formen ist etwas filigraner und dauert, um so wertvoller ist dieses handgefertigte Geschenk. Bereichere dieses Jahr dein Weihnachtsessen mit dieser eleganten Variation. Mein Vorschlag für italienisches Lebensgefühl am Tisch: Serviere deinen Lieben als Primo, also als ersten Hauptgang, vier bis fünf dieser zauberhaften Pastapäckchen.

Fagottini – majestätisch und musisch klangvoll ist der Name. Sofort fühle ich mich in frühere Jahrhunderte zurückversetzt. In die Zeit von vornehmen, langen Kleidern, Hochsteckfrisuren und edlen Bällen in italienischen Schlössern. Diese anmutigen Schönheiten haben in der Tat einen königlichen Hintergrund. Auf der Suche nach dem Ursprung wurde ich im Piemont fündig. Laut der Enzyklopädie der Pasta von Oretta Zanini De Vita werden die Fagottini als eine Variante der piemontesichen Agnolotti erwähnt. Mehr zur Herkunft und dem Namen findest du in meinem sommerlichen Rezept der Fagottini.

Wie am Anfang bereits angedeutet, das Formen dieser Pastaform ist etwas filigraner und zeitintensiver als einfache Tortellini oder Ravioliformen. Als Beispiel kann ich dir sagen, dass ich für 12 Stück ohne Teig herstellen und ausrollen, sondern nur für Füllung und Shaping ungefähr 45 Minuten benötige. Schneller geht zwar natürlich auch, aber dann leidet die Optik. Außerdem entspricht dies nicht dem „Geist der Pastamanufaktur“. Wer meine anderen Beiträge gelesen hat oder mir auf Instagram folgt weiß, wie erfüllend und entspannend für mich das Teig kneten und Formen ist und wie viel Glück ich empfinde, wenn ich mit den Händen über den Teig streiche.

Pasta von Hand formen ist soviel mehr als nur kochen

Immer wieder begegne ich Menschen – egal ob on- oder offline -, die zwar Pasta lieben und auch frisch machen möchten, dies aber schnell und maschinell und mitunter auch in der deutschen Variante sein soll. Ich dagegen habe meine Erfüllung in der Handmanufaktur gefunden und in der Bewahrung traditioneller, original italienischer Rezepte. Ich möchte den Geschmack Italiens auf der Zunge haben, ich möchte aber auch die Tradition und das Wissen dahinter verstehen und keine eingedeutschte Variante. In Deutschland haben wir eine ganz andere Genusskultur. Hier geht es eher darum schnell ein Gericht in der Küche zusammenzustellen und dies auch schnell zu essen, vielleicht noch vor dem Fernseher. In Italien wird der Teig gemeinsam geknetet und die Pasta geformt und dabei geredet und gelacht und dann eben auch gemeinsam gegessen. Dies empfinde ich als ein schönes Geschenk des Miteinanders. Natürlich passiert das nicht jeden Tag. Aber dennoch, auch hier wird gearbeitet, Kinder von der Schule abgeholt oder der Haushalt erledingt und dennoch wird sich dafür Zeit genommen. Einer Maschine beim Pastaformen zuzusehen wird mir auch nie das Glück bescheren wie wenn ich mit meinen eigenen Fingern diese mit Liebe und Herz geformt habe – und dafür nehme ich mir gern Zeit und lasse mich entschleunigen, statt vielleicht die nächste Folge bei meiner Lieblingsserie zu schauen.

Egal zu welchem Team du gehörst, ich freue mich sehr, wenn du zu Weihnachten dir die Zeit für diese wundervollen, königlichen Fagottini nimmst und ein ganz besonderes Juwel auf den Weihnachtsteller bringst. Bei der Füllung kannst du ganz nach deinem Geschmack gehen. Das kann eine Fleischfüllung sein, aber auch eine reine Käsefüllung, Spinat oder auch eine Lachs-Ricottafüllung passen hervorragend. Meine Fagottini habe ich mit einem Auberginen-Pecorino-Sardo-Mousse gefüllt. Beides sind Produkte aus der klassischen, italienischen Küche. Die Aubergine als ein regionales Gemüse in Italien findet sich in zahlreichen Rezepten wieder und der Pecorino Sardo, den ich leicht in meinem italienischen Feinkostenladen bekomme, ist ein entsprechendes Original-Produkt. Der Käse verleiht der Füllung eine würzige Note und begleitet die Aubergine hervorragend. Auch wenn wir in Deutschland eine Nation der „Soßentunker“ sind, stehen gefüllte Pastasorten geschmacklich für sich. In Italien ist die Füllung der Star. Eine Soße oder Beilage würde geschmacklich von der Füllung nur ablenken.

Das Rezept

Der Teig für die Fagottini ist klassisch der Eierteig, den du pro Person aus 100 g Mehl Typ 00, einem Ei Größe M, Prise Salz und Schuss Öl herstellst. Die genaue Anleitung findest du ebenfalls in meinen vorangegangenen Rezepten. Bei den Sommerfagottinis habe ich den Teig mit Schnittlauch verfeinert.

Für die Füllung schneidest du eine ½ Aubergine in kleine Stücke und brätst sie kurz an, löscht mit einem Schuss Rotwein ab und pürierst mit einem Stabmixer die Masse. Während diese noch heiß ist reibst du den Käse (meine Empfehlung ein harter, gereifter italienischer Schafskäse wie beispielsweise der Pecorino Sardo) hinein, frische Kräuter wie Petersilie und Rosmarin ergänzen und verrührst die Komponenten zu einer cremigen Masse und stellst sie bei Seite.

Den Teig rollst du nach dem Ruhen aus und schneidest ihn in Quadrate, ca 6cm x 6 cm. In die Mitte setzt du einen kleinen Teelöffel der Füllung und ziehst dann die äußeren Spitze wie bei einem Päckchen in die Mitte hoch und drückst die Seitenlinie nach einander fest.

Tipps:
Der Teig sollte nicht zu dünn ausgerollt sein, damit er durch die Füllung nicht reißt. Die Füllung selbst sollte durch den Käse cremig sein, nicht flüssig-feucht, da du sonst die Pasta aufweichst. Die Enden müssen gut verschlossen sein, damit diese beim Kochen nicht aufgehen. Sollte Teig zu trocken beim Verschließen sein, etwas Wasser oder Eigelb auf die Schlusskanten vor dem Verschließen streichen. Sollte der Teig zu klebrig an deinen Fingern sein, bemehle die Finger leicht. Lasse die Fagottini mit Mehl bestreut vor dem Kochen ruhig einen Moment trocknen.

Die Kochzeit beträgt ca 4 Minuten. Lasse sie nach und nach ins kochende Wasser gleiten und hole sie am besten einzeln mit einem Löffel oder Sieb heraus.