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Italienische Küche und Reisen

Das Geheimnis einer perfekten Carbonara – natürlich mit frischen Spaghetti

Oh mein Gott. Da ist es wieder passiert. Ich bin im Pastahimmel. Ich wollte eine perfekte Spaghetti Carbonara machen und zack, sie ist mir gelungen. Mit dieser cremigen Carbonara kannst auch du Eindruck schinden. Carbonara mit selbstgemachten Spaghetti ist tatsächlich eher ein Gericht für Fortgeschrittene. Hat man aber die kleinen Kniffe heraus, ist es nicht mehr allzu schwer. Ich teile gern mein Geheimnis. Aber Attenzione: Du solltest mehr als ein kleines Portiönchen machen. Es schmeckt so gut, du möchtest dir wieder und wieder nachnehmen. Versprochen.

Gleich zu Anfang muss ich darauf hinweisen, dass ich zwar nach dem Originalrezept koche, aber nicht alle Originalzutaten verwendet habe. Ich gebe dir aber zusätzlich zu meiner Version immer die Angaben zum Original. Meine Abwandlung bezieht sich dabei auf den verwendeten Speck und auf den verwendeten Käse. Im ersten Fall habe ich abgewandelt weil ich das Original einfach nicht mag und im zweiten Fall, weil ich den im original verwendeten Käse schlicht beim Einkaufen nicht bekommen hatte.

Sahne hat in der Carbonara nichts zu suchen

Dazu passend räume ich auch gleich die Fehlinformation zur Verwendung von Sahne aus dem Weg. In Deutschland verstehen viele Menschen unter einer Carbonara eine Sahnesoße. Wenn dann noch statt des Specks Schinken im Spiel ist, wird es schnell zu Schinkennudeln – ganz ehrlich, eines meiner Highlightgerichte aus meiner Kindheit. Hat aber schlichtweg nichts mit einer Carbonara zu tun. in eine echte Carbonara gehören Ei und Speck.  Die Verwendung von Sahne lässt einen Italiener wahlweise in Tränen ausbrechen oder von Migräne befallen vom vielen Kopfschütteln.

Spaghetti Carbonara
Cremig schmiegt sich die Ei-Käse-Mischung an die Pasta

Für eine Carbonara braucht es nicht viel Zutaten – Ei, Speck, Pecorino und Pfeffer

Wie bei vielen italienischen Rezepten ist auch die Herkunft der Carbonara nicht eindeutig. Eine Version beheimatet sie in Rom, in manchen Legenden wurde sie von amerikanischen Soldaten kreiert, in anderen wird erzählt, dass einst Köhler dieses nahrhafte Essen gekocht haben. Spaghetti Carbonara bedeutet in der Übersetzung „Spaghetti nach Köhlerart“. Einig sind sich aber alle, dass eine original Carbonara aus frischem Eigelb, frisch gemahlenen Pfeffer, Pecorino Romano und Guanciale, ein italienischer Bauchspeck, besteht. Der Pecorino Romano ist ein etwas salziger, harter Schafskäse.

In meinem Gericht habe ich ihn durch Parmigiano Reggiano ersetzen müssen. Der Guanciale ist ein recht fetter Schweinespeck, wahlweise wird auch in einigen Region Pancetta verwendet. Ich bin einfach kein Fan dieses fetten Specks, daher habe ich eine magere Variante verwendet.  Die Herausforderung bei diesem Pastahighlight ist, das Ei nicht zum Stocken zu bringen. Wer das Geheimnis kennt, zaubert jedoch locker aus dem Handgelenk ein cremiges Lieblingsessen auf den Teller.

Frische Spaghetti von Hand machen

Spaghetti frisch machen ist ebenso eine kleine Herausforderung, da die sehr dünnen Pastastränge schnell zusammenkleben. Auch kann man sie so dünn mit einem Messer nur schwer schneiden. Es braucht dann doch besser den Schneideaufsatz einer Pastamaschine. Daher lerne ich in meinen Pastakursen Tagliatelle oder gefüllte Pasta. Aber auch hier gibt es ein paar kleine Kniffe, mit der du deine Spaghetti selbst machen kannst und sie einfach perfekt werden – Pastamaschine vorausgesetzt.

Spaghetti
Ganz große Pastaliebe

Nimm Platz an meinem malerischen, italienischen Tisch

Komme mit mir über das schiefe Kopfsteinpflaster der zentralen Piazza in einem kleinen, italienischen Bergdorf. Wir gehen um den alten Brunnen in der Mitte herum und nehmen unter dem großen Rosenbusch Platz, der an einer der alten, steinernen Hausmauern seit Jahrzehnten hochrankt. Die einfachen Stühle und Tische sind bereits gedeckt mit Brotkörben und Olivenöl, mit Gläsern und Rosmarin als Dekoration. Der Duft steigt uns wohlig in die Nase. Die Gäste, lachen, reden, essen und trinken. Nach den Antipasti bekommen wir einen dampfenden Teller Spaghetti Carbonara auf den Tisch. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen als ich mit der Gabel die Spaghetti am Tellerrand eindrehe und die Cremigkeit eine perfekte Konsistenz erahnen lässt.  Nimm Platz und genieße mit mir.

Italienische Idylle in Rocca di Orcia

Eine ganz wichtige Zutat für die perfekte Pasta: Zeit

Bevor wir uns nun diese italienische Idylle auf den Teller zaubern ist eines ganz wichtig: Zeit. Perfekt wird dieses Gericht, wenn du nicht auf die Uhr schaust, wenn du mit Ruhe in die Küche gehst und dich ganz dem Kochen hingibst. Ich binde die Schürze um (mein besonderer Liebling ist eine besondere Schürze aus Sardinien), stecke mir ein Geschirrtuch in die Seite und stelle mir eine Playlist aus italienischen Balladen an. Zu Klängen von Eros Ramazzotti, Yiruma, Ludovici Einaudi und ähnlichem wiege ich Mehl und Semola ab, schlage ein Ei in den Teig und tauche mit den Händen ein in die traditionelle Teigherstellung von Hand.

Auch später werde ich immer wieder mit viel Sorgfalt und Ruhe über den Teig streichen, mit etwas Mehl um am Ende genau die richtige Konsistenz für die Spaghetti zu bekommen. Sie sollen perfekt sein. Sie sollen das I-Tüpfelchen sein zu der cremigen Ei-Käse-Mischung. Sie sollen sich zu einem Türmchen aufwickeln und der cremige Sugo soll sanft an ihnen hinuntergleiten.

Der Pastateig

Lass uns gemeinsam diesen Teig herstellen. Für eine Portion habe ich 60 g Mehl Typ 00 – diesmal ein Profimehl – und 25 g Semola gemischt, auf dem Pastabrett aufgehäuft und eine Mulde geformt. Das geht mit den Händen. Ein kleiner Trick ist es, mit der Unterseite einer kleinen Schüssel die Mulde zu formen. Ein Ei, einen Schuss gutes Olivenöl und eine Prise Salz mit einer Gabel fluffig in dieser Mulde verquirlen, so dass es leicht cremig wird. Langsam von außen nach innen das Mehl einarbeiten. Wenn alles mit der Gabel oder einer Teigkarte eingearbeitet ist, fange mit den Händen an zu kneten. Du knetest den Teig bis er eine glatte, zarte, elastische Konsistenz hat. Das dauert rund 10 Minuten. Hier gibt es auch keine Abkürzung.

Erst dann formst du ihn zu einer Kugel und lässt ihn in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. So bleibt der Teig geschmeidig, das Gluten verbindet sich weiter und du bekommst eine tolle Konsistenz zum Ausrollen des Teiges.

Pastateig
Zunächst wird das Ei schaumig, cremig verrührt und dann ins Mehl eingearbeitet.

Mit Ei oder ohne Ei?

Für Spaghetti gibt es nicht das eine traditionelle Rezept. Manche stellen sie mit Ei, manche ohne Ei her. Manche verwenden Mehl, andere wiederum nur Semola und Wasser. Wenn du im Supermarkt zu den Spaghetti greifst, sind es in der Regel Harzweizennudeln. Das gilt auch für dich zu Hause. Möchtest du deine Spaghetti trocknen lassen, verwende immer Semola und Wasser. Wenn du sie frisch verwenden möchtest, eignet sich auch ein Eierteig.

In diesem Fall jedoch müssen wir ein paar kleine Kniffe berücksichtigen, denn ein reiner Mehl-Eier-Teig, wie wir ihn zum Beispiel für Tagliatelle verwenden, wird für das Schneiden der sehr dünnen Spaghetti mit dem Messeraufsatz der Pastamaschine zu elastisch. Die Gefahr besteht, dass sie dann beim Kochen schnell zusammen kleben. Um das zu verhindern habe ich einen Teil des Mehles durch das etwas gröbere Semola ersetzt.

Pastateig
Der Teig wird durch die verschiedenen Stufen der Pastamaschine gewalzt. Dabei wird keine Stufe ausgelassen.

Mit etwas Mehl erreichen wir die richtige Konsistenz

Hat der Teig geruht geht es nun ans Ausrollen. Ich verwende dazu meine Pastamaschine. Die hat 9 Stufen. Ich nutze die Stufen 1-7. Nach der ersten Stufe reibe ich etwas Mehl auf beiden Seiten in den Teig ein und nutze die Stufe 2, dann 3 und so weiter. Dazwischen prüfe ich immer wieder die Teigkonsistenz. Ich benötige einen nicht ganz feuchten, etwas raueren Teig. Daher reibe ich immer mal wieder dazwischen eine Prise Mehl von beiden Seiten in den Teig ein – bis ich zufrieden mit der Textur des Teiges bei Stufe 7 bin. Dünner sollte der Teig definitiv nicht werden. Bevor ich ans Schneiden gehe lasse ich den Teig noch einmal ein paar Minuten antrocknen.

Nun schneide ich mit dem Messeraufsatz für Spaghetti den Teig und lege ihn ordentlich, mit etwas Mehl, auf dem Pastabrett, lasse sie etwas antrocknen während ich mich um die Carbonara kümmere.

Pastateig
Für die perfekte Textur arbeite ich immer wieder eine Prise Mehl ein, in dem ich etwas davon einreibe.
Pastateig
Der perfekte Teig für die Herstellung von Spaghetti
Spaghetti
Mit dem Schneideaufsatz stelle ich die Spaghetti her
Spaghetti
Und so sehen sie aus – die perfekt gelungene frische Pasta

Die Carbonara

Für die Carbonara habe ich pro Portion zirka 30 g mageren Speck (im Original wäre es Guanciale – oder alternativ Pancetta), 20 g Parmigiano (im Original wäre es Pecorino Romana), ein frisches Eigelb und Pfeffer aus der Mühle verwendet – und natürlich das Pastawasser. Damit das Ei nicht stockt, darf es nicht zu heiß sein. Es hat also in der Pfanne auf der heißen Herdplatte nichts zu suchen.

Wasser für die Pasta mit Salz zum Kochen bringen. Den Speck würfeln wir – du kannst auch größere Stücke machen, ich habe sehr klein gewürfelt. Den Käse frisch reiben, das Ei trennen. Wir benötigen nur das Eigelb. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und den Speck goldbraun knusperig anbraten, herausnehmen und warmhalten. Das Eigelb und den geriebenen Käse in einer Schale mit der Hand cremig schlagen. Das dauert einen kleinen Moment. Mit frischem Pfeffer gut würzen. Nun sollte das Wasser kochen.

Carbonara
Eigelb, Käse und frischer Pfeffer
Carbonara
Mit der Hand rühre ich die Masse cremig
Spaghetti
Die Pasta kocht wirklich nur eine Minute.

Die Spaghetti für eine Minute ins Wasser geben und danach mit einer Pastazange direkt aus dem Wasser in die Pfanne geben und mit einer Kelle Pastawasser durchschwenken. Den Speck untermischen. Das Ganze von der Herdplatte nehmen.

Pasta mischen
Die Spaghetti direkt aus dem Wasser hinüber schwenken, den Speck dazu und mit etwas Pastawasser mischen.

Die kleinen Kniffe

Die Schüssel mit der Käse-Ei-Mischung in die Hand nehmen. Mit einem Löffel Pastawasser entnehmen, ein paar Sekunden abkühlen lassen (es darf nicht kochend sein) und dann in die Käse-Ei-Mischung mit der Hand einrühren. Noch einmal den Vorgang mit einem weiteren Löffel des Pastawassers wiederholen. Ggf fortführen – solange bis du eine cremige Mischung hast. Diese rührst du nun in die Spaghetti-Speck-Mischung in der Pfanne – die nicht mehr auf der Herdplatte steht. Ggf auch hier noch einmal mit etwas der Stärke des Pastawassers die Konsistenz verbessern. Die Spaghetti müssen cremig von der Carbonara umschlossen sein, die Soße schmiegt sich geschmeidig an die Pasta und gibt dem kleinen Spaghettitürmchen den Halt.

In einer Kelle mit einer Zange zu eben jenem Türmchen drehen, auf den vorbereiteten warmen Teller gleiten lassen und sofort servieren. Buon Appetito.

Carbonara
Mit warmen (nicht kochenden) Pastawasser wird die Eier-Mehl-Mischung cremig gerührt ….
Carbonara
… und dann mit der Pasta vermischt.
Carbonara
Mit einer Zange aufdrehen und auf den Tellern anrichten.

Salz?

Falls du dich wunderst, dass ich nicht mehr Salz verwendet habe. Speck und Käse haben bereits Salz.  Wer mich kennt weiß zudem,  dass ich sowieso bei Salz recht zurückhaltend bin und der Meinung, wir verwenden viel zu viel Salz.

Spaghetti Carbonara
Ein Träumchen
Spaghetti Carbonara
Buon Appetito

So – und nun bin ich sehr gespannt wie dir diese süchtig machende Carbonara gelingt und schmeckt. ­

Noch mehr Italien?

Ein bisschen Italien-Romantik fehlt dir noch für die Stimmung? Wie wäre es mit einem digitalen Ausflug nach Pienza oder Bagno Vignoni?

2 Kommentare

  1. So ist sie ein Traum ❤️

    • fraufritzsche

      30. August 2021 at 14:28

      Liebe Ursula, ich danke dir sehr. Wunderbar, dass dir das Rezept so gut gefällt. Ich wünsche dir viel Spaß bei deiner eigenen perfekten Carbonara danach. 🙂

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